Nyári töltött káposzta a grillkonyhából - így teszi oda a magyar konyhát egy vagány séf

Legolvasottabb cikkek
Friss és ropogós

Mi történik, ha összeeresztünk egy vagány séfet és egy vagány zenészt, hogy ihlessék meg egymást? Milyen kaja és milyen zene születik, amikor a séf összedolgozik a pécsi társadalom-funk hiphopzenekar frontemberével? Kiderül, ha megnézzük, mi sült ki Serényi Zsolt és Farkas "Wolfie" Roland találkozásából. 

Valószínűleg ezer évig tippelgethettem volna, akkor sem értem volna a közelébe a megfejtésnek, de persze Serényi Zsoltnak volt annyi előnye, hogy ő jó alaposan kikérdezhette Wolfie-t az ételekhez kapcsolódó emlékeiről, arról, mit szeret, és milyen ízekkel lehet igazán levenni a lábáról.

És amikor valaki azt válaszolja a számára meghatározó jelentőségű gasztronómiai stílust firtató kérdésre, hogy "Inkább csak bizonyos összetevők vannak ételeknél amikhez ragaszkodom. Például a töltött káposztát csak savanyú káposztából eszem szívesen, füstölt hússal együtt rotyogtatva", akkor nem meglepő, ha a főzés is ebbe az irányba indul.

De persze Serényi Zsolt nem elégedett meg egy alapfokú megfejtéssel, ezért a töltött káposzta ihletéből egy olyan ételt álmodott meg, ami hagyományos, de mégis modern, és benne van mindaz, amiről Wolfie mesélt neki: a nagymama konyhája, a füstös íz, és az a bizonyos csavar.

Így készült el egy töltött-káposzta remake, ami a hagyományos hozzávalókból áll, de annál kicsit nyáriasabb és sokkal érdekesebb.

A videón készülő eredeti recepthez nem minden adott egy átlagos háztartásban, ezért arról kérdeztük Serényi Zsoltot, hogyan lássunk neki ennek az ételnek mi, egyszerű háziasszonyok. Jó hír, hogy nincsen benne semmi megugorhatatlan, bármelyikünk meg tudja főzni. 

És mivel az ihlet nem csak egy irányba működött, amíg a séf az ételt álmodta meg, Wolfie a zenét, ha kíváncsiak vagytok, neki mi jutott eszébe a közös főzésről, itt meghallgathatjátok a Random Tripen született számot is.

Ha érdekel a csülök cselekménye, kajakóma lesz a közös főzés eredménye

Mit is mondhatnánk erre? Ámen!

A recept előtt lássuk a séf jótanácsait:

1. A húshőmérő csodás dolog, és 2-3 ezer forintért bármelyikünk beszerezheti, érdemes venni egyet!

Egy húshőmérő manapság már rengeteg helyen kapható, és ez az egyszerű, olcsó eszköz a kulcsa annak, hogy mindig tökéletesen omlósra süssünk nagyobb egész húsokat - magyarázza Serényi Zsolt. Egzotikusnak hangzik, mintha csak a profiknak lehetne használni, de ez nincs így, hiperekben, konyhafelszerelési boltokban, online áruházakban is kapható, érdemes venni egyet. A recepthez a húst 120 fokon süssük addig, amíg el nem éri a 90 fokos maghőmérsékletet 

2. Marhaszegy helyett vehetünk egész, csont nélküli marhanyakat

Serényi Zsolt elárulta, hogy ehhez a recepthez is magyar marhahúst használt, méghozzá egy magyar tarka húsát - a titok az, hogy legyen egy megbízható hentesünk, akinek mondhatjuk azt, hogy barbeque sütéshez kérünk marhaszegyet, és aki ezt meg is oldja. Ha ez nincs, akkor a szegy helyett vehetünk egész, csont nélküli marhanyakat, vagy más, zsírosabb marharészt.

3. A füstös ízt megkaphatjuk egy jó minőségű füstölt szalonnától is

A videóban a szegy faszenes grillen sült alacsony hőmérsékleten, hogy a Wolfie által imádott füstös ízt megkapják. Ezt otthon kicselezhetjük, és süthetjük a sózott-borsozott marhát füstölt szalonnán, 120 fokos sütőben, hosszú ideig. Akkor van kész, ha a maghőmérséklete (a legvastagabb részének közepébe nyomott húshőmérőn) 90 fok. "Sajnos nem lehet egyszerűen megmondani, hogy X óra, mert ez a hús méretétől, az állat korától is függ" - magyarázza a séf.

4. A csülköt süssük 160 fokon, fólia alatt

Kemence híján a bőrös csülköt is simán megsüthetjük a sütőben. 160 fokon, alá, fölé öntsünk némi sört, fóliázzuk le, és addig süssük így, amíg vajpuha nem lesz. Ekkor vegyük magasabbra a sütő hőfokát, és a fólia nélkül pirítsuk ropogósra a csülök bőrét - annak is fontos szerepe lesz!

5: Vaslap => serpenyő, tökéletes lesz

Az utolsó lépésben az elkészült bohém tekercseket Serényi Zsolt vaslapon pirította kicsit át, ezt egyszerűen egy serpenyőben is megtehetjük, kevés füstölt szalonna zsírján, vagy akár kis napraforgóolajon. Olivaolajat viszont most nem javasol a séf, mert annak íze nem passzol az ételhez.

Nyári töltött káposzta a grillkonyhából

20180522 werk 364

Hozzávalók 15 adaghoz:

  • 1.5 kilogramm sertéscsülök
  • 1 fej fokhagyma
  • 2 darab sárgarépa
  • 1 darab fehérrépa
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 3 kilogramm marhaszegy
  • 10 dekagramm fokhagyma tisztítva
  • 50 dekagramm vöröshagyma tisztítva
  • 1 teáskanál egész kömény
  • 1 ízlés szerint só, bors
  • 2 kilogramm savanyú káposzta
  • 1 darab nagy fej kelkáposzta
  • 1 kilogramm jázminrizs
  • 1 liter Staropramen
  • 1 liter alaplé
  • 5 deciliter tejföl
  • 1 evőkanál fűszerpaprika
Recept idők

Elkészítés:

1. A marhaszegyet sóval, borssal faszenes grillen 110-130 fok körül (vagy sütőben, füstölt szalonnával 120 fokon) addig sütjük, míg maghőmérséklete el nem éri a 90 fokot.

2. A csülköt 200 fok körülire fűtött kemencében (vagy 160 fokos sütőben) a sárga- és fehérrépával, vöröshagymával, fokhagymával, pici alaplével, paradicsompürével és sörrel körülvéve, sóval-borssal, köménymaggal ízesítve, először letakarva, gyakran locsolgatva puhára sütjük. (Kemencében kb 2 óra)

3. Ha puha, fedő nélkül pirítva, magasabb hőfokon ropogósra sütjük a bőrét.

4. Közben finomra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a rizst, felöntjük alaplével, és amikor a rizs félig puha, belekeverjük a vágott savanyú káposztát, locsolunk rá sört, még egy kevés alaplevet, és kis lángon, letakarva pároljuk, míg a rizs el nem készül.

5.Zubogó sós vízben szép zöld kelkáposztaleveleket forrázunk, amikor puhulni kezdenek, jeges vízben lehűtjük.

6. A csülökről levágjuk a ropogós bőrt, a csülök és a szegy húsát kicsire kockázzuk, és mindkettőt a káposztás rizshez keverjük.

7. Ezt a keveréket töltjük a kelkáposzta levelekbe.

8. Tálalás előtt vaslapon (vagy serpenyőben) megpirítjuk, és fűszerpaprikával elkevert tejföllel és apróra kockázott csülökbőrrel megszórva tálaljuk.

A cikk a Staropramen támogatásával készült.

Szólj hozzá! ( komment)

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a szerkesztőséghez. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ezt is szeretjük