Name: Parmentier
Prep time: 150 min
Cook time: 20 min
Total time: 170 min
Yield: 4 személyre
Cuisine: francia konyha
Ingredients: 4 darab pecsenyekacsacomb; 1 mokkáskanál majoranna; 1 közepes fej vöröshagyma; 5 gerezd fokhagyma; 2 darab babérlevél; 15 dekagramm csiperkegomba; 15 dekagramm zöldborsó (mirelit); 80 dekagramm krumpli; 10 dekagramm vaj; 2 deciliter tej; ízlés szerint só, bors, szerecsendió

Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben

Kiről kapta a nevét ez az étel és miért? A francia egytálétel nem csak laktató, nagyon különleges és finom is.

A krumplipüré alatt sült húsos ragu, vagyis a parmentier a francia konyha rakottas fogása, isteni finom, laktató egytálétel. Nevét egy 18. századi botanikus, Antoine-Augustin Parmentier után kapta, ugyanis a férfi sokat tett az európai konyhakultúra által lenézett burgonya étrendbe állításáért, ezzel a lépésével több helyen az éhínséget is felszámolta akkoriban.

A parmentier ezúttal elegáns formában került az asztalra: ha a krumplipürét habzsákba töltöd, úgy nyomod rá a húsos ragura, látványos lesz a végeredmény. A ragu nem darált húsból, hanem pecsenyekacsacombból készül, így igazán szaftos és különleges főfogás lesz belőle.

Parmentier

Hozzávalók 4 személyre

4 darab pecsenyekacsacomb
1 mokkáskanál majoranna
1 közepes fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2 darab babérlevél
15 dekagramm csiperkegomba
15 dekagramm zöldborsó (mirelit)
80 dekagramm krumpli
10 dekagramm vaj
2 deciliter tej
ízlés szerint só, bors, szerecsendió

Elkészítési idő: 20 perc
Előkészítési idő: 2 óra 30 perc

Elkészítés:

A vöröshagymát félbe, majd szeletekre vágjuk, az egész fokhagymával együtt egy lábas aljára pakoljuk.

A kacsacombokat erősen sózzuk-borsozzuk, a hagymás alapra helyezzük.

Mellédobjuk a babérlevelet és a majorannát, majd az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a combokat.

Fedő alatt 1,5 órán keresztül pároljuk a húst, majd tepsire rakjuk és 200 fokos sütőben 20 perc alatt ropogósra sütjük. Hagyjuk kicsit lehűlni, majd a bőrét eltávolítjuk és a húst kis darabokra morzsolva lefejtjük a csontokról.

A lábasban maradt hagymás alapot addig forraljuk, míg szaftos állagú nem lesz.

A kiolvadt zöldborsót sós, enyhén cukros vízben pár perc alatt puhára főzzük.

Egy serpenyőt tűzforróra hevítünk és a negyedekre vágott gombát 3 evőkanál olajon intenzíven lepirítjuk, majd a leszűrt zöldborsót és a megmaradt hagymás szaftot is hozzáadjuk.

A letépkedett kacsahús is a borsós-gombás alaphoz kerül, az egészet összeforgatva egy mély tepsi aljára pakoljuk.

A burgonyát kockára vágva megfőzzük, krumplinyomóval áttörjük és a vajjal habosra keverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd adunk hozzá annyi meleg tejet, hogy egy közepesen lágy pürét kapjunk.

A pürét habzsákból nyomva vagy kanállal rusztikusan rákanalazva eloszlatjuk a kacsás ragu tetején úgy, hogy mindenhol befedje a krumpli a húst.

200 fokos sütőben addig sütjük, míg a krumplipüré pirulni kezd. Kis pihentetés után forrón tálaljuk.

A kacsacomb és a krumpli párosa ebben a receptben is nagyot szól.

Fotó: Street Kitchen