Így készül a kumpir, a török sült burgonya: bármilyen feltét jól áll neki

Bizonyos ételek annyira szigorúan időszakhoz kötöttek, a savanyú káposztás ételek például a télhez, hogy el sem tudok képzelni olyan helyzetet, amiben megtörténhetne velem, hogy 20 fok feletti hőmérsékletben megegyem.

Mínuszban viszont ez a legjobb elképzelhető étel, sós, tartalmas, savanykás és minden benne van, amivel végigműködjük akár az egész napot. Az a verzió, amit én készítek, a lehető legkönnyebb, legegyszerűbb és legkevésbé zsíros változata ennek, a receptnek, én mégis így is nagyon ütős ételnek érzem minden alkalommal.

Mint minden fontos ételünk receptjén, a töltött káposztáén is rengeteget lehet vitatkozni: milyen húsból készüljön a töltelék, rizzsel keverjük vagy gerslivel, esetleg egyikkel sem. Milyen hús kerüljön a gombócok mellé, az aprókáposztába, milyen fűszerek kellenek bele, legyen-e benne rántás, és így tovább. Legrégebbi szakácskönyveink sem adnak egyértelmű választ arra a kérdésre, melyik az egy autentikus töltött káposzta recept, amit eredetinek nevezhetnénk.

A 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje húsos káposztájában nincsenek töltött gombócok, viszont kerül bele lúd és tyúk. Zilahy Ágnes a 19. század végén viszont már töltött káposzta receptet ad meg, sok-sok mellette fővő hússal. Itt ezt a verziót nevezi kolozsvárinak, míg az egyszerű töltött káposzta az, amiben nincs más hús a tölteléken kívül.

Ma a legtöbben így főzik ezt az ételt, bár ritka az az eset, mikor szárnyasból származik a hús, inkább sertés itt az általános alap. Nálunk csak az a fontos szabály, hogy a sima, sertés darált húsból készült gombóc mellett füstölt húsnak is kell lennie a káposztában - általában nem túl zsíros rész, tarja vagy lapocka. Teszünk még a káposzta közé babérlevelet, a töltelékbe pedig rizs kerül, legfeljebb néha gersli avagy árpagyöngy. Néha, ha olyan a hangulat, paradicsomosra vesszük a figurát, mint ahogy Szabolcsban készítik, és egy nagy adag passzírozott paradicsommal öntjük nyakon a gombócokat.

Töltött káposzta

Hozzávalók 8 adaghoz

1 fej vöröshagyma
100 gramm húsos szalonna
1 evőkanál fűszerpaprika
500 gramm darált sertéshús
100 gramm rizs
1 darab tojás
1 teáskanál római kömény
1 kávéskanál só
10 darab savanyú káposzta levél
1 kilogramm savanyú káposzta (apró)
200 gramm füstölt tarja
3 darab babérlevél

Előkészítési idő: 30 perc
Elkészítési idő: 3 óra

Elkészítés:

Először bekeverjük a tölteléket: egy tálban összekeverjük a darált húst, a tojást, a római köményt, kevés fűszerpaprikát, sót és a rizst. Alaposan elkeverjük. A káposztalevelek vastag szárát kivágjuk. A levél hosszanti oldalára teszünk egy adag tölteléket, és feltekerjük. A kilógó részeket oldalt betűrjük. Amikor az összes gombóc kész, átmossuk a savanyú káposztát. A hagymát felaprítjuk. A szalonnát felkockázzuk és egy nagy lábosba tesszük. alacsony lángon, lassan kieresztjük a zsírját, majd belekeverjük a hagymát. Amikor üvegesre párolódott, megszórjuk fűszerpaprikával. Belekeverjük a savanyú káposzta egyharmadát, rárakosgatjuk a gombócok egyharmadát, majd újabb réteg káposzta és újabb adag gombóc következik.Közben felkockázzuk a tarját, és azt is a gombócok közé szórjuk, majd folytatjuk tovább a rétegezést. A lábos tetejére káposzta kerül, majd megy bele néhány babérlevél is. Felöntjük az egészet egy kis vízzel, és alacsony lángon három-négy órát rotyogtatjuk.