Name: Vitello tonnato
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 190 min
Yield: 6 személyre
Cuisine: olasz konyha
Ingredients: 50 dekagramm borjúszűz vagy -comb; 2 darab sárgarépa; 2 darab petrezselyemgyökér; 2 szál angol zeller; 3 deciliter száraz fehérbor; annyi víz, hogy a húst ellepje; 4 evőkanál só; 10 darab szemes bors; 150 gramm olajos tonhalkonzerv; 2 darab főtt tojás; 12 darab kapribogyó; 5 darab szardella; 1 deciliter étolaj; 0.5 darab citrom leve; 1 deciliter borjúfőzőlé

Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben

A vitello tonnato egy olyan észak-olaszországi előétel, amelyet a húsok és a halak kedvelői is szívesen fogyasztanak, tekintve, hogy mindkettő fő alkotóeleme, és a kettő fúziója adja a különleges ízét.

A vitello tonnato, azaz a tonhalas borjú egy jellegzetes észak-olaszországi, piemonti előétel, amelyhez főtt borjúhúst vágnak fel vékony szeletekre, majd tonhalszósszal borítják be. Az étel az egész világon ismert, de a piemonti a leghíresebb. Az első írásos receptekből az derült ki, hogy a vitello tonnatónak semmi köze nem volt a tonhalhoz, hanem a név a hús marinálására utalt, ami a francia tanné szóból eredt.

Az étel készítési módja is folyamatosan változott, de igazán akkor lett ismert, amikor a mártáshoz a tonhalat tojássárgájával és olívaolajjal keverték ki. Ezt az ételt nyáron az olaszok főételként is fogyasztják, de a hideg napokon is tökéletes, csak akkor készíts mellé valamilyen köretet is.

Ha csak a tonhal ízére vágysz, akkor készíts belőle tésztafeltétet, a spenóttal tökéletes párost alkot. Készíthetsz belőle lepényt is, ebbe a tonhalas-zöldfűszeresbe még liszt sem kell.

Vitello tonnato

Hozzávalók 6 személyre

Borjú:

50 dekagramm borjúszűz vagy -comb
2 darab sárgarépa
2 darab petrezselyemgyökér
2 szál angol zeller
3 deciliter száraz fehérbor
annyi víz, hogy a húst ellepje
4 evőkanál só
10 darab szemes bors

Tonhalkrém:

150 gramm olajos tonhalkonzerv
2 darab főtt tojás
12 darab kapribogyó
5 darab szardella
1 deciliter étolaj
0.5 darab citrom leve
1 deciliter borjúfőzőlé

Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Előkészítési idő: 40 perc

Elkészítés:

Először készítsük el a főtt borjút: tegyük egy lábasba a húst, öntsük fel a fehérborral, dobáljuk mellé a megpucolt, nagy darabokra vágott zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, és öntsük fel annyi vízzel, hogy épp ellepje.

Alacsony lángon főzzük 2 órán keresztül, majd vegyük ki a főzőléből és hagyjuk kihűlni.

A tonhalkrémhez dobjuk aprítógépbe az olajos tonhalkonzervet a saját olajával együtt, a két, darabokra vágott főtt tojást, kapribogyót, szardellát, a friss citromlé felét és egy kevés étolajat.

Az egészet turmixoljuk le, és mikor már szép homogén állaga van, adjunk hozzá egy kevés főzőlevet és két-három részletben még étolajat, hogy egy jó sűrű, krémes, majonézállagú krémet kapjunk.

Végül a maradék citromlével és esetleg sóval ízesítsük.

Tálalásig tegyük a hűtőbe.

Tálaláskor a hideg borjúhúst olyan vékonyra szeleteljük, amilyenre csak ügyességünk engedi, és egy nagy tálon egymást negyedrészben fedve szépen terítsük szét.

A húsra pakoljuk a hideg tonhalas krémet, és kapribogyóval (esetleg kaprigyümölccsel) meghintve, pirítóssal kínáljuk.

Fotó: Street Kitchen, cover: Getty Images