Így készítve lesz tökéletes a kelt tészta - Instant vagy friss élesztővel lesz levegősebb?

A kelt tészták legnagyobb mesterei az ügyes kezű nagymamák, az általuk készített kalácsokhoz, buktákhoz és briósokhoz semmi sem fogható.

A kelt tészta készítése nehéznek tűnik, épp ezért a sütéssel barátkozók eléggé félnek tőle, pedig dagasztani egyáltalán nem bonyolult - igaz, van pár szabály, amit érdemes betartani. Idővel rájössz majd, mennyire is jó dolog saját kezűleg készíteni a kedvenc kelt tésztás finomságodat.

A kelt tészta fő jellemzője, hogy élesztővel készül, magas folyadéktartalmú, gyúrással és dagasztással állítható össze - ez kézzel és géppel is kivitelezhető.

Az egyik legfontosabb szabály, amit készítés közben be kell tartani, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. A jól bedagasztott tészta elválik az edény falától, hólyagos, fényes és rugalmas a textúrája.

A kelt tészta készítésénél nehéz megmondani pontosan, hogy mennyi folyadékot fog felvenni, hisz ez a liszttől is függ. A kevésbé friss liszt - és a teljes kiőrlésű is - több folyadékot igényel, így dagasztás közben figyelni kell a tészta állagát és annak megfelelően kell adagolni a folyadékot, ami lehet tej és víz is, de olyan recepttel is lehet találkozni, amelyben sört használnak. A lisztet mindig szitálva kell a keverőtálba tenni, mert úgy levegősebb lesz a tészta.

Mindig langyos folyadékkal kell dolgozni az élesztő miatt. A folyadék melegítésénél azonban figyelmesnek kell lennie, nem szabad forrónak sem lennie, mert a meleg megöli az élesztőgombákat, nem fog megkelni a tészta.

Por vagy friss élesztő?

Az élesztőrészecskék apró mikroorganizmusok, gombák, szaporodásukhoz levegő, nedvesség és táplálék szükséges. Az erjedés során szén-dioxid és alkohol szabadul fel, a keletkező gáznak köszönhetően emelkedik meg a tészta. Sütés során friss- vagy porélesztővel lehet dolgozni. Mindkettő változatnak megvan a maga előnye.

Az instant kiszerelés a kamrában sokáig tárolható, olyan recepteknél érdemes használni, amelyek nem igénylik az élesztő felfuttatását, a por változatot elég elkeverni a száraz alapanyagokkal. A friss élesztőt langyos, cukros folyadékban érdemes felfuttatni. Bár a porélesztővel is szépen megkel a tészta, mégis jobb frisset használni. A tapasztalataim alapján sokkal foszlósabb a vele készült tészta, ráadásul rögtön látni a folyadékban elkevert friss élesztőn, hogy szépen felfutott-e, nem csak a sütés végén derül ki, működött-e vagy sem.

Kovásszal sütés

A kovász készítése egyszerű, de időigényes folyamat, viszont, ha már van otthon belőle egy adaggal, bármikor nekiállhatsz kenyeret sütni.

Zsiradék

A kelt tésztába mindig kerül valamilyen zsiradék, de nem túl sok, különben nagyon sűrű lesz a tészta.  A zsiradék szerepe, hogy finomabbá, tartalmasabbá tegye a tésztát. Lehet használni olajat, vajat és zsírt is.

Erre figyelj a kelesztésnél!

A kelesztés lényege a térfogatnövelés. A tészta kelesztése mindig meleg helyen történjen, bár vannak olyan receptek is, amelyek a hűtőben ajánlják, ilyen esetekben a receptben írtak szerint kell eljárni. A kelesztés során mindig a duplájára kell nőnie a tésztának.

A kelesztés kelesztőtálban is történhet, vagy egy sima tálban, konyharuhával lefedve. Mikor kelt meg a tészta? Ha belenyomod az ujjhegyed, és a nyomásra a tészta visszaugrik az eredeti állapotára, akkor kész van.

Nem szabad túl sokáig keleszteni

Bár a nagymamák azt szokták mondani, a kelt tészta akkor lesz a legfinomabb, ha minél több időt tölt pihenéssel, nem szabad túl sokáig állni hagyni, mert akkor túlkel. A túlkelt tészta benyomásra összeesik, ezért ilyenkor érdemes újradagasztani és picit keleszteni. Ha megformáztad a tésztát, akkor még mielőtt a sütőbe kerül, egy kicsit ismét érdemes keleszteni, így visszanyeri a formázás előtti szerkezetét, mivel a vágás, formázás során kinyomódik belőle a levegő.

Nem árt a forró gőz

A kelt tésztákat a legjobb gőzölő sütőben sütni, a gőz hatására jobban megemelkedik a tészta. Ha nincs ilyen funkció a sütődön, akkor a meleg sütőbe spriccelj egy kevés vizet. Kelt tészta sütésénél - csakúgy, mint a piskótánál - nem szabad a sütő ajtaját nyitogatni, igaz, itt nem olyan szigorú a szabály, csupán a sütési fázis első 15 percében ne nyisd ki a sütő ajtaját.

Várd meg, míg kihűl

Vastagabb tésztáknál érdemes tűpróbát alkalmazni. A nagyobb tömegű tésztákat (kenyér, kalács) mindig érdemes langyosra hűteni, úgy sokkal könnyebben kicsusszanak majd a formából és a szeletelésük is könnyebb lesz. Érdemes rácsra tenni a megsült tésztákat és hagyni, hogy ott hűljenek, mert úgy alulról is kapnak levegőt.

Fotók: Getty Images