Készíts ghee-t, vagyis tisztított vajat - Laktózérzékenyek is fogyaszthatják

A ghee vagy tisztított vaj az indiai ayurvédikus konyha kedvelt alapanyaga. Rendkívül jól táplálja a testet, különösen hűvös időben tesz jó szolgálatot.

A ghee különleges ízét a benne párolt vagy sült ételeken is érezni. Ha még nem kóstoltuk, először vegyünk egy kicsit belőle, ismerkedjünk meg vele. Ha ízlett, akkor készítsünk egy nagyobb adagot otthonra.

Rendkívül sokáig eláll. A vaj tisztítása ugyanis nem más, mint egyfajta tartósítási eljárás, amellyel eltávolíthatjuk az avasodásért felelős alkotóelemeket. Az alább bemutatott tartósítási gyakorlat a magyar népi hagyományban is ismert, derítésnek hívják.

Vaj és türelem

A tisztított vaj kis lángon, hosszú hevítéssel készül. A lassú forralás hatására a vajban lévő víz távozik, a tejfehérje és a tejcukor kiválik, és könnyedén eltávolítható lesz. Az így keletkező átlátszó, arany vajzsír százszázalékos tisztaságú zsiradék, melyet jól használhatunk sütéshez, főzéshez - ugyanis nem ég meg olyan könnyen, mint a hagyományos vaj. Ráadásul laktózérzékenyek is fogyaszthatják.

A ghee vajhoz csak két dolog kell: vaj és türelem. Én általában fél kilogramm vajból szoktam készíteni. Ha kapok, bivalyvajat használok, de a tehéntejből készült verzió is ugyanolyan jó hozzá. Az elkészítése körülbelül fél órát vesz igénybe, ezalatt folyamatosan figyelni kell. Nekem eddig mindig tökéletesen sikerült, pedig megvan bennem a hajlam a konyhai katasztrófák előidézésére.

Nézzük, hogyan készül

Szükségünk lesz egy vastag falú - vas - lábasra. Ebbe tegyük a vajat, majd közepesen alacsony hőfokon olvasszuk fel.

Mikor a vaj teljesen felolvadt, mérsékeljük alatta a lángot, és a tetején keletkezett fehér habot egy szűrő- vagy egy egyszerű kanállal távolítsuk el.

Ezt a lépést többször meg kell majd ismételnünk, de minden alkalommal egyre kevesebb habot kell majd lekanalazni.

Ezután egy jó darabig nem történik majd semmi. A vaj csendesen bugyog és bugyog. Azonban ez idő alatt se hagyjuk magára a készülő ghee-t.

Ha a figyelmünk nem lankadt, azonnal észre fogjuk venni, amikor a vaj aranyszínűre vált és apró, sötét pöttyök jelennek meg a lábas alján. Ne ijedjünk meg, ez nem azt jelenti, hogy megégett. Ez az, amit vártunk - hogy a vajból kisüljön a fehérje.

Mivel mind a ghee, mind az edény, amiben készült, nagyon forró, ezért várjunk egy kicsit, nehogy megégessük magunkat. Amikor minden kihűlt, egy apró lyukú szűrőn vagy egy sűrű szövésű anyagon szűrjük át a tisztított vajunkat egy nagy vagy akár több kisebb kifőzött üvegbe.

Akár szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, nem fog megromlani.

Fotók: Pataki-Szabó Fruzsi /Sóbors