A házi kenyér, ami majdnem tökéletes - Tudj meg mindent az előtésztákról
Cikkek
Birsalmasajt, ahogy a nagyid is csinálta – Kezdőként se fogod elrontani
Sült édesburgonya sok fűszerrel: sütőben pirul ropogósra
Ropogós
Isteni, hagymakarikákkal sült pite: tojásos-tejszínes szósz fogja össze
Krémes, fűszeres sütőtökpuding: feldobja a szürke őszi napokat
Selymes, tejszínes vargányakrémleves: krémsajt teszi különlegessé
Aszalt sárgabarackos, mogyorós muffin: gluténmentes változatot mutatunk
A dagadó töltve, a karaj rántva jó: mutatjuk, mi készüljön a sertés részeiből
Az előtésztákkal készült kenyerek a legjobb kovász nélküli lehetőséget adják az otthoni kenyérsütéshez - megmutatjuk, hogyan készítheted őket.
Kovászt készíteni egy teljes életforma, mindennapos elköteleződést kíván, és bár valóban vadkovásszal készülnek a legeslegjobb kenyerek, kevés olyan kitartó ember létezik a világon, aki képes életben tartani és rendszeresen kenyeret sütni belőle.
Nekem is volt már több kovászom, de hosszú távon nem sikerült fenntartanom a heti rendszeres kenyérsütés és kovásznevelés ritmusát, így azóta előtésztás kenyereket sütök. Ezzel a módszerrel is nagyon jó eredményeket lehet elérni, és valamivel egyszerűbb, egy hétköznapi életbe is könnyebben beiktatható módon készül.
Nagyon pici élesztő
Az előtészták nagyon kevés élesztővel készülnek, amelyet liszttel és vízzel kell elkeverni, majd hagyni őket együtt érni néhány órát vagy egy éjszakát. Ez a buborékos, kelt tészta lesz az alapja aztán a kenyérnek, amit ezt leszámítva a megszokott módon kell dagasztani, keleszteni, formázni.
Recept nélkül
Mindez simán megvalósítható recept nélkül is, csak arra kell figyelni, hogy a kenyér nedvesség-szárazanyag arányait betartsuk, tehát vonjuk le a tésztához adandó anyagok mennyiségéből azt, amit már az előtésztához kevertünk. Ez nem nagy ördöngösség, régi szakácskönyvekben ezt hívták kovásznak, de valójában nem nevezhető igazi kovásznak, mivel élesztőt tartalmaz.
Tartósabb, szebb, finomabb
Az egyszerű kelt tésztáknál sokkal, de sokkal jobbak lesznek azok a kenyerek, amelyek kevesebb élesztővel készülnek, ráadásul sokkal tovább állnak majd el. Nagy előnyük még az is, hogy teljes kiőrlésű lisztekkel sokkal jobb eredményeket lehet elérni, buborékosabb, levegősebb lehet az egészségesebb kenyér is. Ebben a műfajban mindig az idő jelenti az értéket: minél többet tudunk várni, annál jobb lesz a tésztánk.
Biga
Az olaszok előtésztája száraz, nem folyós, kevesebb vízből és több lisztből áll, így akár el is lehet tartani a hűtőben. Csakúgy, mint a hagyományos vadkovászt, időről időre meg kell etetni, azaz egyenlő mennyiségű lisztet és vizet kell adni hozzá, így amikor csak kenyérsütésre adnánk a fejünket, elég elővenni, hagyni szobahőmérsékletűre melegedni, megetetni és már használható is lesz.
Poolish
Ez a típusú előtészta könnyen megjegyezhető: ugyanannyi liszt és víz kell hozzá. Gyorsabban kel, mint a szárazabb előtészták, de megvan az a veszélye, hogy hamar túl is kelhet, érdemes rá jobban odafigyelni és betartani a kelesztési időt.
Arányok
Alapszabály, hogy az előtészta nem lehet több, mint a végső tészta fele, különben túlérik a kenyér és használhatatlan lesz. Minél nagyobb arányban használunk előtésztát, annál rágósabb és ízesebb lesz a tészta, annál ropogósabb lesz a héj, de érdemes megállni 50 százaléknál.
Játék a lisztekkel
Az előtészták készülhetnek más fajtájú lisztből, mint a kenyér maga. Lehet az előtészta teljes kiőrlésű, a maradék liszt fehér, de akár használhatunk hozzá rozslisztet is vagy bármi mást. Minél több benne a teljes kiőrlésű liszt, annál tömörebb lesz, így ezeknél a kenyereknél a fele-fele aránynál jobb megállni, így nem fog változni a kenyér állaga.
Példa
Egy átlagos, bő félkilós cipóhoz 200 gramm lisztből készülő előtésztát csinálunk. Ehhez 0,2 gramm szárított élesztő szükséges, de nincs olyan pontos konyhai mérleg, ami ezt ki tudná mérni, ezért a szemünket kell használnunk. Még egyszerűbb, ha egyszerre több kenyeret sütünk, és egy-két cipót beteszünk a fagyasztóba, így elég hetente egy kenyeret süni. A pontos szemléltetés kedvéért feljebb betettem egy fotót körülbelül egynegyed teáskanál élesztőről, ami 0.2 gramm. Ehhez 200 gramm liszt és másfél-2 deci víz kell az előtésztához. Másnap pedig csak hozzá kell adni további 300 gramm lisztet és annyi vizet, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
Fotók: Ács Bori/Sóbors