Hogyan fermentálj otthon? Kezdő lépések egyszerűen

A házi erjesztés nem csak óriási buli, de elképesztően egészséges, egyszerű és olcsó tartósítási módszer is egyben.

Gasztrotrend még nem volt olyan praktikus, hasznos és egészséges, mint a házi fermentálás, ami körülbelül egy éve hódította meg az internetet. Mint minden ilyen esetben, persze most sincs szó új dologról.

Már nagyanyáink szakácskönyveiben találhatunk olyan receptet, amelyben a zöldséget egyszerűen sós vízben javasolják eltenni. Ez a kovászoláshoz nagyon hasonló eljárás már régóta menő, csak most lett újra divatos külföldön és itthon is.

Jótékony mikroorganizmusok

Sokáig nem mertem belevágni, mert egyrészt teljesen elképzelhetetlen volt számomra, hogy mindennemű segítség, kenyér vagy krumpli, esetleg ecet nélkül, pusztán só, víz és zöldség felhasználásával ilyen csodálatos erjedés indulhat be. Másrészt pedig féltem, hogy minden megromlik, és az egészből valamilyen penészes förtelem válik majd a végén, hiszen azok a mikroorganizmusok végzik itt az erjesztés folyamatát, amelyektől például a tej is megromlik, csakhogy itt éppen erre hajtunk, nem pedig kerüljük.

Korábban csak hagyományos kovászolással vagy - például a kimcsi esetében, ahol egy rizslisztes massza kerül a káposztára - csak segítséggel erjesztettem zöldséget, a minimalista laktofermentálást most próbáltam először.

Bármi lehet az alap

Bármilyen zöldséget lehet fermentálni ezzel az egyszerű módszerrel, én most éppen két gyerekmagasságú kolbásztökkel nem tudtam mit kezdeni, amit ajándékba kaptam, ezért lett belőlük savanyúság. Aki kedvet kapott, bátran kezdje ugyanezt káposztával, répával, cukkinivel, bármivel, aminek szezonja van és sokat, olcsón lehet belőle vásárolni.

Tisztaság

Az üvegeket érdemes nagyon tisztára elmosni, nem kell feltétlenül sterilizálni, de tényleg legyenek tiszták, és száradjanak meg maguktól vagy meleg sütőben. Minden más eszköz is legyen tiszta.

Darabolás

A zöldségeket nem érdemes túl apróra vágni, mert akkor hamarabb megpuhulnak, minthogy elérnék a kívánt ízt, úgyhogy elég nagyobb darabokban előkészíteni őket. Persze fontos, hogy jól meg is tisztítsuk ezeket az üvegbe pakolás előtt.

Sós víz

A felöntőlé sóssága sok mindentől függhet, de általában literenként egy csapott evőkanál sót javasolnak. Ezt a sót kell elkeverni szobahőmérsékletű vízben - bár van, aki felforralja őket együtt, majd hagyja lehűlni a sós vizet - és az üvegbe pakolt zöldségekre önteni. 

Szorítás

Ami a legfontosabb, hogy a zöldségeket valamivel le kell szorítani, hogy ne lógjanak ki a vízből, ne lebegjenek és a lehető legkevesebb levegő legyen közöttük. Erre a célra én most egy, az üvegbe épp passzoló, kisebb, tiszta befőttesüveget használtam, ezzel szorítottam le a zöldségeket és vele együtt zártam le aztán az üveget. 

Csodavárás

Ezután már csak várni kell. A fermentáláshoz fontos még az egyenletes meleg, 18-23 fokos hőmérséklet, a lakásban télen is körülbelül ilyen a hőmérséklet, szóval ez éppen működik. Körülbelül 3-4 nap után meg lehet kóstolgatni és aszerint dönteni, érjen-e tovább, vagy már mehet a hűtőbe. Én most 5 nap után pakoltam a tököt a hűtőbe, és ott hagyom tovább érni. 

Mindenki próbáljon fermentálni, mert ilyen kevés munkával ekkora csodákat művelni elég ritkán lehetséges az életben. 

Fotó: Ács Bori/Sóbors