7 eset, amikor kifejezetten hideg serpenyővel kell indítani a sütést

A legtöbb recept azt írja: forrósítsd fel a serpenyőt. Sok esetben azonban éppen ennek az ellenkezőjére van szükség.

Nehéz a megszokásainknak búcsút inteni, amint nekiállunk valamit serpenyőben sütni, automatikusan odatesszük melegedni az üres edényt a tűzhelyre. Néha azonban jobb ezeket a reflexeket kikapcsolni és hallgatni a jótanácsokra. 

Forró edényre van szükség, ha kérgesítünk egy húsdarabot, vagy karamellizálunk egy alapanyagot, de máskor éppen a lassúság az, ami segít a célunk elérésében. 

Vaj 

Ha valamit vajjal készítünk, mindig érdemes lassú tüzet és hideg serpenyőt venni alapul: a forró edénybe pöttyintett vaj azonnal elég. Így van ez amerikai palacsinta sütésekor vagy bármely olyan esetben, amikor vajban sütünk valamit. Amikor barnítjuk a vajat, akkor is érdemes hidegen kezdeni a folyamatot, amit itt leírtunk már.

Szalonna

Ha szalonnapörcöt készítünk csuszához vagy sztrapacskához, akkor a cél az, hogy a zsír előbb kiolvadjon belőle, majd ropogósra süljön. Ehhez az kell, hogy lassan, fokozatosan melegedjen fel a serpenyő, különben előbb pirul meg kívülről, a zsír pedig benne marad. Ugyanez a helyzet a vékony baconszeletekkel is, őket is hideg serpenyőben indítva, egy rétegben lefektetve, alacsony lángon kell sütni.

Konfitálás

Ha már a zsírnál tartunk: amikor valamilyen zsiradékban készítünk el egy ételt, a folyamat lényege a nagyon alacsony, egyenletes hőmérséklet, így a zsírt a konfitálandó hússal vagy zöldséggel együtt hideg edényben kell a lángra helyezni, majd felmelegedés után is alacsony hőmérsékleten tartani.

Posírozás

A szaftos húsok és halak szuper technológiája  - a lényeg itt is az egyenletesen alacsony hő, úgyhogy nincs is másra szükség, csak mindent bepakolni egy lábosba és alágyújtani a lángot.

Pirított magok

Mikor magokkal akarunk megszórni egy ételt, előtte serpenyőben kell illatosra pirítani őket. Ha forró serpenyőbe tesszük őket, meglehet, hogy azonnal odakozmálnak, még mielőtt átpirultak volna, így itt is hidegen kell kezdeni, és amint egy kis színt és illatot kaptak, levenni a lángról. Hasonló a helyzet a fűszerekkel is: nagyon jót tesz nekik, ha kicsit átpirítjuk őket őrlés előtt, de csak nagyon alacsony lángon. 

Kacsamell

A kacsamellen vastag réteg zsír van a bőr alatt: ezt előbb ki kell olvasztani, csak ezután lehet ropogósra sütni a bőrt. Ebben az esetben is hideg serpenyő alatt gyújtjuk be a lángot, mint a szalonnánál. Előbb olvasztás, majd ha az összes zsírt kidobta, jöhet a magasabb láng.

Hagyma

Rengeteg recept kezdődik azzal az utasítással, hogy pároljuk üvegesre a hagymát. Ehhez arra van szükség, hogy a hagyma előbb kieressze a levét, aztán az a folyadék elpárologjon. Forró serpenyőben ez nem történik meg, viszont kívülről megpirul a hagyma, belül pedig ropogós marad. Így itt is a hideg serpenyő a jó megoldás.

Fotók: Getty Images