Tényleg le kell szedni a húslevesről a habot, hogy tiszta legyen? Megoszlanak a vélemények

Legalább olyan vita tárgya lehet a húsleveshabozás, mint a lecsóhoz vágott paprika pontos formája: ezek iszonyú fontos dolgok.

Jelentéktelen körülménynek tűnhet, mégis igaz: többször is hallottam már felnőtt embereket dühbe jönni olyan dolgokon, minthogy habozzuk-e a húslevest vagy sem. De miért jön szóba egyáltalán ez a furcsa művelet?

Mindenki, aki készített már, vagy látta már, ahogyan az anyukája főzött húslevest, észrevehette, milyen hab képződik a tetején, mikor elkezd felforrni a víz a hússal. Sok recept, leírás szerint ezt a habot szűrőkanállal kell óvatosan leszedni a leves tetejéről, míg mások szentségtörésnek, megint mások szimplán feleslegesnek gondolják a műveletet.

Mi az a hab?

A leves tetején az első forraláskor keletkező hab a húsokból és csontokból kicsapódott fehérje. Éppen ezért sokan mondják, hogy azért nem szabad habozni, mert így íztől és tápanyagtól fosztod meg a levest. Ahogy a leves fő, a hab szinte mindig eloszlik, bár ez jelentős mértékben függ a hús fajtájától is - a marhahúsleves sokkal erőteljesebben képez habot.

Akik nem haboznak, azt javasolják, a levest elkészülte után szűrd le, méghozzá a következő módszerrel: egy lábasra tegyél egy szűrőt, azt pedig béleld ki laza szövetű konyharuhával. A levest ne öntsd át ezen a szűrőegységen, hanem merőkanállal meregesd át a szűrőn, így a leves alján maradnak a zavaros elemek.

Nem ez a lényeg

Sokan vélik úgy, velük együtt én is, hogy a leves esztétikai értéke elsősorban nem a habozástól függ, hanem a hús összetételétől, attól, van-e benne elég csont, valamint a tempótól. Ha a húsleves vadul forr, valóban lehetséges, hogy zavaros lesz, sokkal nagyobb eséllyel, mintha nem habozom le. Tehát, ha hideg vízzel indítasz és végig fedő nélkül vagy félig fedve, gyöngyöztetve főzöd, akkor szép lesz.

A habozók

A szakácskönyvek mind habozó-pártiak, ahogy a profi séfek is azt mondják, muszáj meglépni ezt az amúgy nem túlzottan megerőltető hadműveletet. Ha habozol, azt akkor kell megtenned, mikor a hús a vízzel lassan felforrt és épp gyöngyözni kezdett. Van, aki ezután teszi bele a zöldségeket és a fűszereket, más még továbbfőzi a húst magában. Az igazán precíz húslevesfőzők többször is habozzák a levest, hogy igazán tiszta legyen.

Cover: Ács Bori/Sóbors, belső fotók: Getty Images