Valóban be kell sózni a padlizsánt sütés előtt? Van, amikor érdemes

Egy csomó recept ajánlja, hogy a padlizsánt sózzuk be és hagyjuk állni felhasználás előtt. Megtegyük-e, és ha igen, miért?

Vannak lépések, amiket az ember legszívesebben elhagyna a receptekből, mert nem tűnnek lényegesnek, mert nem igazán látjuk mögöttük az értelmet, vagy egyenesen feleslegesnek érezzük.

Ilyen volt sokáig a padlizsán elősózása. Különösen azért éreztem értelmetlennek, mert mindenütt másképp magyarázták a kezelés szükségességét, így nem értettem, miért is olyan fontos valójában, hiszen az az egy óra komoly időveszteség egy rohanó konyhában. 

Keserűség?

Sokan magyarázzák a keserűséggel a dolgot, csakhogy a padlizsánok ma már nem keserűek. Azért mondja sok recept, hogy a kellemetlen íztől kell a sózással megszabadítani a padlizsánt, mert régen nagyon gyakran megkeseredtek a padlizsánok, mondja a Bon Appetit cikke. Szóval emiatt felesleges besózni, mert nagy valószínűséggel se így, se úgy nem lesz a végeredményben keserű.

Olaj?

Mások azt mondják, azért kell besózni a padlizsánt, hogy ne igyon magába olyan sok olajat, ha éppen abban készülünk megsütni. Cáfoljon meg, aki mást tapasztalt, de én nem éreztem különbséget a sózott és a nem sózott padlizsán között ebben a tekintetben. Kenji Lopez ezt is cáfolja, szerinte a levegőt kell kipréselni a padlizsánból olajban sütés előtt. Éppen ezért ő két sütőpapír között préseli ki a levegőt a felszeletelt zöldségből, méghozzá úgy, hogy megmikrózza. 

Ha friss, mindegy

Az összes szakember egyetért abban, hogy a friss, kemény, nagyon feszes héjú és fényes padlizsánnak semmi szüksége nincs előkezelésre se így, se úgy. A friss, de igazán friss padlizsán mindenképp finom lesz. 

Amiért mégis érdemes

Amikor besózzuk a padlizsánt, kidobja magából a felesleges nedvességet. Így elméletileg minden ízt, így a sót és más fűszereket is könnyebben fog magába szívni, kívül-belül ízletesebb lesz, mintha nem sóztuk volna be. Az is kérdés, keményebb vagy krémes, lágy textúrájú padlizsán a cél - ha az utóbbi, akkor is érdemes kicsit sóban állni hagyni a felkockázott vagy felcsíkozott, esetleg felszeletelt padlizsánt. Ugyanakkor az égvilágon semmi baj nem történik, ha nagyvonalúan átugorjuk ezt a lépést. 

Fotók: Ács Bori/Sóbors