Így használd az egyes rizsfajtákat 3. rész: rövid szemű rizsek

A rizsfajtákról és bemutatásukról szóló sorozatunk harmadik cikkében a Japán területén őshonos rövid szemű rizsé lesz a főszerep: ebből a fajtából készül az egyik leghíresebb japán étel, a sushi is.

Bár a rövid szemű rizsek nem annyira elterjedtek, mint az egyes hosszú szemű fajták, vitathatatlanul ott a helyük a köztudatban. Japán egyik ikonikus étele, a sushi sem készülhetne el a rövid szemű gabona nélkül.

Rizsek között megkülönböztetjük a hosszú, a közepesen hosszú (vagy kerek) és a rövid szemű fajtákat. A rövid szemű rizs a nevéhez hűen egy apró és tömzsi fajta. Lágy textúrájú, ízes és ragacsos rizs, amelyet főként sushi és onigiri készítéséhez használnak, vagy egyszerűen köretként fogyasztanak. Ez a fajta frissen főzve és hidegen is ízletes, nyersen a szemek pattogósak, főzés után pedig szép fényük van. Magas keményítőtartalma miatt főzés során összetapad, így alkalmas arra, hogy pálcikával edd.

A keményítő két fő komponense az amilóz és az amilopektin. Mindkét típus más módon épül fel, és más-más mennyiségben tartalmazzák őket az egyes rizsfajták. Ez pedig fontos szerepet játszik abban, hogy milyen textúrája van egy adott rizsnek. A hosszú szemű fajták (basmati vagy jázmin) például több amilózt tartalmaznak, ami pergős és pufi rizst eredményez. Ahogy a szemek rövidülnek, egyre nő az amilopektintartalmuk, így válnak ragacsosabbá és rágósabbá.

Az egyik legkülönlegesebb japán rövid szemű fajta, a mochi rizs, szinte 100%-ban amilopektin keményítőt tartalmaz, amely kivételesen ragacsossá teszi őt. Éppen ezért alkalmas az ikonikus japán édesség, a mochi készítésére. A legnépszerűbb és legjobb minőségű rövid szemű rizsfajták a japán koshihikari és akitakomachi és az amerikai rövid szemű barna rizs.  

Mihez használd?

Ragacsos állaga miatt olyan ételekhez a legjobb, amelyben fontos, hogy a szemek összetapadjanak vagy krémes textúrát hozzanak létre. Készíts belőle sushit, onigirit (japán rizsgolyó), rizspudingot, köretet japán currykhez, de alkalmas a következő japán és koreai ételekhez is: omurice, hayashi rizs, takikomi gohan, ochazuke, musubi, yakimeshi (japán sült rizs), kimbap, bibimbap, bokkeum-bap, juk.

Mire nem alkalmas?

Ez a fajta nem alkalmas a kicsit sem ragacsos basmati rizs vagy más hosszú szemű rizsek helyettesítésére. Bár gyakran egy kategóriába sorolják a kerek szemű fajtákkal (pl. Arborio), mégsem lehet egymással kiváltani őket. A rövid szemű ugyanis főzés során egyszerűen ragacsossá válik, míg a kerek szemű pépes állagú lesz.

Így készítsd

A rövid szemű rizseknél fontos a megfelelő előkészítés. Főzés előtt alaposan mosd át, amíg a víz teljesen átlátszó nem lesz, majd minimum 30 percig áztasd. Szűrd le, 1 rész rizshez adj 1,2 rész hideg vizet, forrald fel, majd alacsony hőfokon, fedő alatt főzd 15-20 percig. Ezt követően vedd le a tűzről, és fedő alatt pihentesd további 10-15 percet.

Fotók: Getty Images