Mi az az aquafaba? Így helyettesítsd a tojásfehérjét a csicseriborsó levével

Az aquafaba számos tojásmentes és vegán recept alapkelléke, itthon azonban méltatlanul kevés figyelmet kap. Érdemes megjegyezni a nevét, hiszen piskótákat, kevert sütiket és légies habcsókot is készíthetsz belőle.

Az aquafaba nem más, mint a csicseriborsó-konzerv leszűrt leve vagy a száraz csicseriborsó áztató-, illetve főzővize. A tojásfehérjéhez hasonlóan viselkedik, azaz kemény habbá verhető, így gyakorlatilag ingyenes tojáspótlóhoz juthatsz, ha a hüvelyes felhasználása előtt leszűröd a levét.

A színe nagyon halvány sárga, az illata pedig szinte semleges, így bármilyen ételhez és süteményhez felhasználhatod, amihez tojásfehérjét ír a recept.

Miért pont a csicseriborsó?

A csicseriborsó egy híresen magas fehérjetartalmú hüvelyes, 100 grammja 20 gramm feletti proteintartalommal bír, hasonlóan a csirkemellhez. A fehérje pedig az áztató- és a főzőfolyadékba is nagy mennyiségben belekerül, és ez felel a habképződésért, akárcsak a tojás esetében.

Nem csak konzervből készülhet

Az aquafaba kinyerésének a legegyszerűbb módja, ha lecsöpögtetsz egy csicseriborsó-konzervet, azonban száraz hüvelyesből is készülhet. Ebben az esetben áztasd be a csicseriborsót legalább 12 órára, öntsd le róla a vizet, és újabb adag vízben főzd puhára. Ahhoz, hogy jól habosítható legyen, addig főzd, amíg a folyadék besűrűsödik, majd hagyd a csicseriborsót a főzőlében kihűlni. Ezután szűrd le, és felhasználásig tárold hűtőben. 3-4 napig eltartható. 

Hogyan működik a gyakorlatban?

Az aquafaba kemény habbá verése gyerekjáték, ha tudod, hogyan kezeld. A művelet nem sokban különbözik a tojáshab elkészítésétől, azonban van néhány fontos lépés, ahol elcsúszhat a folyamat.

1. Használat előtt alaposan rázd fel a konzervet, hogy minél fehérjedúsabb legyen a leszűrt folyadék.
2.  Hűtsd le a levet: legalább 1 óráig tárold hűtőben.
3. A sűrű aquafabaléből 3 evőkanálnyit használj ahhoz, hogy 1 tojásfehérjét pótoljon.
4. A habosítás a tojásfehérjéhez képest jóval hosszabb időt vesz igénybe, mennyiségtől függően akár 10-12 perc is lehet, ezért ne add fel félúton.
5. Az elkészült habot stabilizáni kell, mivel anélkül összeesik. A klasszikus tojáshabnál a cukornak jut ez a szerep, az aquafaba esetében azonban két másik hozzávaló javasolt: az egyik az almaecet, a másik pedig a borkősav. Ha ecet, akkor a legtöbb recept az almából készültet használja, és bár mindig az adott receptben megadott mennyiséget kell figyelembe venni, általában egy piskótányi mennyiséghez 1 evőkanállal szükséges. Ezzel szemben a (szőlőből kinyert) borkősavból vagy tatárkrémből jóval kisebb mennyiség, fél vagy maximum 1 teáskanálnyi is elég.
6. A megfelelően elkészített hab ezután ugyanúgy viselkedik, mint a tojásból készült verzió: óvatosan bánj vele, a liszteket és egyéb száraz hozzávalókat egy szilikonspatula segítségével, körkörös mozdulatokkal dolgozd a masszába, hogy a hab ne törjön össze, és légies maradjon.

Más hüvelyesek is alkalmasak tojás pótlására?

Aquafaba más hüvelyesből is kinyerhető, így az ízesítetlen babkonzerv levét is felhasználhatod, azonban az eredmény nem lesz annyira stabil hab, mint a csicseriborsó esetében, és az íze is erőteljesebb marad.

Ezekhez a desszertekhez használd

Ahogy a bevezetőben is írtam, az aquafaba szinte bármilyen sütemény alapanyaga lehet, amelyhez tojásfehérjehabot használnál. Készülhet belőle piskóta, különböző gyümölcskenyerek és még macaron is.

Fotók: Getty Images