Melyik liszt kell kalácshoz, linzerhez és kenyérhez? Megmondjuk!

Ha elfogyott otthon a finomliszt, helyettesíthetem bármilyen másik liszttel, ugyanaz lesz a végeredmény?

Talán a leggyakrabban a főzéssel kapcsolatban ezt a kérdést kapom meg évek óta üzenetben: SOS, elfogyott a finomlisztem, mi van, ha rétesliszttel sütöm a bejglit?!

Persze a lisztfajtákat és a sütemény nevét tetszőlegesen felcserélve bármi másra. Nehéz ilyenkor okosan válaszolni, mert bizonyos esetekben nem történik semmi, a recept más lisztre cserélve is működik, máskor viszont a variáció katasztrófához vezet. Egyszóval az általános szabály szerint a válasz: nem. Ne cseréld másféle lisztre a receptben megadott fajtát, mert egyáltalán nem mindegy.

Azok a rejtélyes kódok

A kezdő szakács már azt sem érti, mik azok a lisztfajtát jelölő kódok, és nem véletlenül, hiszen nincs bennük sok logika. Az első betű még egészen érthető, hiszen a B búzát, az R rozst, a D durumbúzát, a G graham búzát, a TB pedig tönkölybúzát jelöl, tehát a gabona fajtájára utalnak. 

A finom

Legtöbbször finomlisztet használunk, pedig nem biztos, hogy mindenhez az a fajta a legjobb. A legpuhább, legapróbb szemcséjű liszt megfelelő a legtöbb süteményhez, de például kelt tésztákhoz sokkal jobb a kenyérliszt, az omlósokhoz, pitékhez, linzerekhez pedig lehet keverni másféle liszteket is, nem fog romlani a tészta állaga.

Fogós?

A második betű vagy betűk a gabona őrlésének finomságára utalnak, a szemcsék méretét jelölik. Az L lisztet jelent, ez a legapróbbra őrölt állapot. Az F a fogós, ha pedig duplázva vagy triplázva szerepel a zacskón, az duplán vagy triplán fogós lisztet jelent. Ez pedig egy, a finomlisztnél valamivel érdesebb állagot takar. Mivel azonban ugyanúgy csak a búzamag legbelső részét használják fel hozzá, mint a finomliszthez, nem számít táplálkozási szempontból értékesebbnek nála, csak az őrlés más.

Rétes

Egyre kevesebb recept ír elő réteslisztet, pedig sok mindennél valóban ez a hasznosabb. A fogósnál is érdesebb liszt csakúgy a búzamag belsejét tartalmazza, de már a darához közelebb álló szemcsemérettel rendelkezik. Nem csak réteshez van rá szükség, de panírozáskor, rántáshoz is ez a megfelelő választás, sőt, ha valamilyen tésztánk nyújtáskor letapad, a réteslisztből kevesebb kell a hatékony problémamegoldáshoz.

Kenyérlisztek

Amikor az ember már nem először süt kenyeret, hanem mondjuk a tizedik alkalommal, akkor kezdi el megérezni a különbséget a lisztek között, azt, hogy a finomlisztből lehet ugyan kenyeret sütni, de nem lesz olyan, mintha a kifejezetten e célra alkalmazott fajtát választjuk. Itt számít igazán a sikér, azaz, a búzában található fehérjetartalom, hiszen ez a felelős a kenyérnél elengedhetetlen hálós szerkezet kialakításáért. 

A számok

A betűk mellett található számérték a liszt tisztaságára utal, arra, hogy mennyi hamu maradt benne az őrlés után. Minél magasabb a betűk melletti szám, annál nagyobb a hamutartalom, ezért BL 50 a finom és például BL 200 a teljes kiőrlésű liszt kódja. 

Teljes kiőrlésű liszt

Egészségügyi szempontból ezek a legértékesebb lisztfajták, hiszen a búzának minden része beleőrlődik a korpától a magig. Felhasználási szempontból viszont nagyon jelentős mértékben különbözik a többitől, ízben és állagban is egészen másképp viselkedik, mint a fehérlisztek. Kenyereknél is csak félig lehet teljes kiőrlésűre cserélni a liszt hányadát anélkül, hogy az állag változna, kelt tésztáknál ez az arány még alacsonyabb, körülbelül húsz százalék. A kekszek és omlós tészták azonban sokkal jobban viselik a cserét, ami az állagot illeti. 

Graham liszt

A graham liszt egy teljes kiőrlésű lisztfajta, a különbség a szemcseméretben rejlik, a többihez képest még durvább őrlésű, ezért még lassabban szívódik fel a benne rejlő szénhidrát, tehát elméletileg még a többi teljes kiőrlésű lisztnél is egészségesebb. 

Fotó: Getty Images