Name: Szalontüdő
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Yield: 6 adaghoz
Ingredients: 1 kilogramm sertéstüdő és -szív; 1 darab vöröshagyma; 5 darab egész bors; 1 darab babérlevél; 2 darab sárgarépa; 2 darab fehérrépa; 1 kávéskanál só; 3 evőkanál zsír; 3 evőkanál barna cukor; 2 evőkanál liszt; 4 deciliter főzőlé; 1 evőkanál mustár; 0.5 darab citrom leve; 1 deciliter tejföl; 1 kávéskanál só és bors; 1 kávéskanál szardellapaszta (opcionális)

Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben

Nehéz érzelmek nélkül beszélni a belsőségekről és az azokból készült ételekről. Isten tudja, miért van ez. De mivel a korábbi pacalleves receptnél már kellőképpen kiérzelegtem és elragadtattam magam, annak érdekében, hogy semmiképp ne váljék komolytalanná az ügy, ezúttal más perspektívából közelítek a dologhoz. Őszintén elmondom az igazságot arról, hogyan ismerkedtem meg a keményvonalas belsőségekkel. Minden a pájslival kezdődött.

Hadd legyek egészen őszinte. Hosszú időn keresztül tagadásban éltem a belsőségekkel kapcsolatban. Nem ettem, nem készítettem ilyesmit. De mindenhonnan jött az impulzus. A belsőség nemcsak, hogy tápláló, nemcsak, hogy igazi ínyencség, hanem igazi menőség is. Irodalmi művek és a közbeszéd tárgya. Egy olyan dolog, amivel kapcsolatban még a politikai diskurzusból kivonult honpolgár is véleményt formál. Amiről még van miért vitatkozni.

A szalontüdő megszeretésének rögös útja

Kultúrsznobizmus áll tehát a háttérben. Egy igazi gasztronómus, egy konyhai tollforgató nem élhet sötétségben, gondoltam. Egy mély lélegzetet vettem, majd elindultam az úton, ami a maszek hentes felé vezetett. Néhány percnyi tétlen ácsorgás után mégis sarkon fordultam, és gyors léptekkel kiviharzottam a Sarkiból. Nem álltam még készen.

De nem az a fajta nő vagyok, aki egykönnyen feladja. Úgyhogy Anyukám sweetheartjához, Zoltánhoz fordultam, mert tudtam, hogy kedveli az ilyesmit. Készíti is szívesen a savanyú tüdőt, de csak ritkán, mert Anyu olyankor módfelett ellenszenves lesz, mivel nem állhatja a főzés közben terjengő illatokat. Egy szó, mint száz, mondtam Zoltánnak, hogy legközelebb mikor készít egy kis szalontüdőt, tegyen félre nekem, merthogy én bizony megkóstolom, ha törik, ha szakad.

Nem felejtette el, és amint zöld utat kapott haragos asszonyától, alaposan bevásárolt és főzött egy emberes adag tüdőt. Zsemlegombócot is készített hozzá. Szépen elcsomagolta az egészet és áthozta nekem.

Ráhangolódásképpen Hrabalt olvastam, este besöröztünk kicsit, majd másnap, szelíd másnaposságban kora délután átestem a tűzkeresztségen. Így kezdődött minden. Azóta én már nem félek semmitől.

Szalontüdő

Hozzávalók 6 adaghoz

Tüdő

1 kilogramm sertéstüdő és -szív
1 darab vöröshagyma
5 darab egész bors
1 darab babérlevél
2 darab sárgarépa
2 darab fehérrépa
1 kávéskanál só

Szaft

3 evőkanál zsír
3 evőkanál barna cukor
2 evőkanál liszt
4 deciliter főzőlé
1 evőkanál mustár
0.5 darab citrom leve
1 deciliter tejföl
1 kávéskanál só és bors
1 kávéskanál szardellapaszta (opcionális)

Elkészítési idő: 2 óra
Előkészítési idő: 20 perc

Elkészítés:

A tüdőt és a szívet megtisztítjuk. Alaposan megmossuk. Lefejtjük róla a hörgőket, lehártyázzuk, lezsírozzuk. Az előkészített belsőségeket egy félbevágott fej hagymával, néhány szem egész borssal, babérlevéllel, ízlés szerint sóval és annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük főni. A tüdő fel fog úszni a víz tetejére, ezért érdemes finoman megszurkálni. A keletkező habot szedjük le. A lábast fedjük le, és alacsony lángon főzzük a tüdőt és a szívet 1,5-2 órán keresztül.

A zöldségeket tisztítsuk meg és vágjuk nagyobb darabokra. Egy óra elteltével adjuk a fortyogó tüdőhöz.

Mikor a tüdő és a szív már kész, vegyük ki a főzőléből. Ízlés szerint csíkozzuk fel vagy vágjuk nagyobb darabokra.

Készítsük el a mártást. Egy serpenyőben zsírt melegítünk, meghintjük cukorral és barnára pirítjuk azt. Hozzáadjuk a lisztet is, és röviden együtt pirítjuk, majd a főzőléből adagolunk hozzá. A mártást kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a citromlevet, a mustárt, a tejfölt, a szardellapasztát, sózzuk-borsozzuk. A tüdőt és a szívet a szaftba beleforgatjuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Fotó: Pataki-Szabó Fruzsi/Sóbors