Így pácold a húsokat, hogy omlósak legyenek: a száraz és nedves pácot is mutatjuk

Ha igazán omlós és ízletes sültet tennél az asztalra, a pácnak kulcsszerepe van, átjárja a húst, sokkal finomabb és puhább lesz tőle, és szaftosabban is tartja.

A húspácolásnak két nagy iránya van: a száraz és a nedves pácoké. Mindkettőnek megvan a létjogosultsága, más-más esetekben érdemes őket használni. Az alábbiakban bemutatjuk a kétféle pácolási módszert, és konkrét pácrecepteket is összegyűjtöttünk.

Pácolással nagyjából azt az eredményt lehet elérni, mint klopfolással, ugyanis a hús szerkezetét lazítja. Azonban a pácnak nem csak az a szerepe, hogy puhítsa a húst, sokkal ízletesebbé és szaftosabbá is varázsolja. 

Nedves pác

Nedves pác esetén a hús valamilyen folyadékban, szószban áll, amely puhítja és ízesíti is egyben. A nedves pácban nagy szerepe van a savas összetevőnek – ez lehet citromlé, ecet, tejtermék is –, ugyanis fellazítja a rostokat, ezáltal puhítja a húst. A nedves páchoz szükség van valamilyen zsiradékra is, amely szaftosan tartja a húst: az olaj a legjobb választás, mivel a vaj vagy zsír a hűtőben megkötne, megszilárdulna. Ezen a két komponensen kívül pedig már csak a választott ízesítőkre van szükség: bármilyen zöldfűszerre, mustárra, chilire stb. 

A pácolási idő a hús típusától, vastagságától és vágásától is függ. A laza szerkezetű, vékony szelet húsoknak 1-2 óra pácolás is elég, ilyenek a szárnyasok vagy a halak, míg a nehezebb, tömörebb, vastagabbaknak, mint a sertés vagy a marha, nem árt, ha 6-8 órát állnak a pácban. A pácolni valót semmiképp ne műanyag tálba tedd, lehetőleg üvegtárolót vagy rozsdamentes acélt válassz, és fontos, hogy a páclé teljesen elfedje a húst.

Ha hosszú ideig pácolod a húst, ne keverj sót a páclébe, mert kivonhatja belőle a nedvességet: inkább sütés előtt sózd meg. Ugyanez igaz a savas közegre is: ha laza szerkezetű hússal dolgozol, ne hagyd sokáig savas pácban, mert roncsolhatja a szerkezetét. 

A páclevet nem szabad kiönteni, érdemes vele sütés közben kenegetni a húst.

Száraz pác

A száraz pác inkább az ízesítésben vesz részt: ilyenkor nem folyadékban áll a választott alapanyag, hanem különböző fűszereket és sót kell összekeverni, majd közvetlenül a húsba dörzsölni. Esetleg egy kevés semleges ízű olajjal ki lehet keverni, hogy könnyebb legyen eloszlatni rajta, jobban rátapadjon.

Ha a száraz pácolás mellett döntesz, a fűszerkeveréket házilag keverd ki, úgy nem lesz benne pluszsó és ízfokozó. Ha teheted, friss fűszerekkel dolgozz, hiszen azokban több az illóolaj és az aroma, mozsárban törd őket finom porrá. Érdemes egy kevés cukrot is keverni a fűszerek és a só mellé, amely sütés közben szépen karamellizálódik a hús külsején, kérget képez rajta: viszont ha nagyon magas hőfokon készül a hús, inkább hagyd ki, mert megéghet.

Mivel a só kivonja a húsból a nedvességet, a szárazon pácolt húst azonnal kezdd el sütni, vagy várj legalább 2 órát, ennyi idő alatt a kivont folyadékot újra magába szívja, felveszi a hús. 

A bepácolt húst mindkét esetben hűvös helyen, a hűtőben, lefedve tárold, és fél órával sütés előtt vedd ki a hűtőből.

Melyiket válasszam?

Mindkét pácolási módszer tökéletesen működik, de a nedves inkább a hús szerkezetére, a száraz inkább az ízekre hat. Ha tömörebb, vastagabb hússal dolgozol, aminél félő, hogy nem puhul meg, érdemes a nedves, savas pácolást választani, míg laza szerkezetű húsok esetén elég lehet a száraz is. A másik tényező az idő: ha azonnal sütnéd, a száraz a neked való pác, viszont ha nem kell vele kapkodni, akár előző este előkészítenéd, a nedveset válaszd.

Pácreceptek

• Citromos-bazsalikomos pác csirkéhez
• Fokhagymás-joghurtos pác csirkecombhoz
• Tandoori pác
• Lime-os, chilis pác
• Mézes-mustáros pác sertéshúshoz
• Füstös száraz pác
• Köményes száraz pác

Fotók: Getty Images