
Mi az a fermentálás, és miért lett ennyire menő mostanában?

Cikkek


Ízletes zöldséggolyó házilag: sütőben pirul aranybarnára

Habkönnyű túrófánk egyszerűen: magától megfordul sütés közben
Ropogós

Rusztikus krumplis lepény reggelire: minimalista olasz fogás

Ropogós csirkefalatok chipsbundában: fél órán belül, air fryerben készül

Laktató, toszkán leves kelkáposztával: ropogós bacon koronázza meg

Puha, búzadarás kevert sütemény: édes szirup járja át

Szaftos, tejszínes csirkemell újhagymával és kukoricával: eteti magát, olyan finom
Óriási divat a házi, természetes savanyítás, de miért mondjuk, hogy tényleg mindenkinek ki kell próbálnia?
A savanyítás nem igazán jó kifejezés a fermentálás fordításaképpen, és ezt mindenki tudja, aki valaha kóstolt már házilag fermentált zöldséget, például igazi, mindenféle adalékanyag nélkül érlelt savanyú káposztát.
Ezzel az eljárással ugyanis nem egyszerűen savanyú, hanem valami elképesztően összetett, sósan, csípősen savanykás ízek jönnek létre, amely semmilyen más módszerrel nem megvalósítható. A szó valódi jelentése erjesztés, az ízt ugyanis az erjedéssel szaporodó baktériumok hozzák létre. A jó hír, hogy ez a mószer ráadásul olcsó is, nem kell hozzá különleges alapanyag vagy módszer.
Hogyan működik?
Sokféle étel készül erjesztéssel a konyhában, például a kovászos kenyér, az alkoholok, ecetek és a savanyú tejtermékek is. A varázslat a fermentált zöldségek esetében az, hogy gyakorlatilag néhány alapanyag és némi türelem segítségével jön létre valami zseniális. A kovászolással ellentétben itt nincs szükség semmilyen hozzáadott alapanyagra az erjedés elindításához, mert az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre. Ezekben a közegekben főleg lactobacilus nevű fajok élnek, ezért hívják más néven laktofermentálásnak ezt a módszert. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, konkrétan vele táplálkoznak, majd tejsavvá alakítják azt.

Ami az erjesztéshez szükséges
Ahhoz, hogy ez a folyamat beinduljon, csak zöldségekre, tiszta befőttesüvegekre, sóoldatra és egyenletesen langyos hőmérsékletre van szükség. És ami a dologban a legnehezebb: türelemre. A másik módszernél nem sóoldattal, hanem szárazon sózással indul a folyamat, ez történik a savanyú káposztánál is. A fermentáláshoz jó pár napnyi várakozásra lesz szükség, de nagyon megéri, utána ugyanis sokáig elállnak a savanyított cuccok a hűtőben, egész télen ellátva vitaminnal és probiotikummal a szervezetet.
Egészséges
Mert a fermentált zöldségek nemcsak azért iszonyú egészségesek, mert hőkezelés nélkül, nyersen, annak teljes tápértékében fogyaszthatjuk őket, hanem mert pre- és probiotikumokat tartalmaznak. Abban pedig sok szakember egyetért, hogy a bélflóra egyensúlyához szükség van ezekre a baktériumokra, az egyensúly pedig az immunrendszer épségének fontos alkotóeleme.
Nemsokára azt is megmutatjuk, hogyan tudnak egyetlen módszerrel bármilyen zöldséget fermentálni, és mire kell figyelni a folyamat lebonyolításakor.
Fotó: Ács Bori