Megtanultuk, hogyan kell profi tortadíszt készíteni csokiból

Ötvös Zsuzsanna cukrász mini workshopján jártam, amit első desszertes könyve megjelenése kapcsán tartott. Megtudtam, hogy a cukrászatban tényleg fontos a pontosság, de nem annyira, hogy ne lehessen néha hibázni.

A Praliné Paradicsom című blogot 2010-ben kezdte el írni az akkor még klasszika-filológus kutatóként dolgozó bölcsészlány. Egy napon felpattant a kódexek mellől és nekiállt bonbonokat készíteni.

A csokoládéval való munka olyan örömöt és sikerélményeket hozott, hogy nemsokára elhagyta eredeti szakmáját, és az édességeknek szánta minden idejét. A csokiról lassan a francia cukrászatra terelődött az érdeklődése, most éppen a Fáma étterem desszertjeit készíti.

Variálható alapreceptek

Most jelent meg első desszertes könyve, a Kreatív Desszertiskola. Ez nagy űrt fog végre betölteni: olyan könyv még nem nagyon jelent meg itthon, ami pont azt tanítja meg, hogyan lehet olyan gyönyörű, hihetetlenül tökéletes és összetett desszerteket készíteni amatőr kezekkel, amilyenek után a legmenőbb újhullámos cukrászdákban ácsingózunk. Ezek a sütemények minimum 5 különböző elemből épülnek fel, és általában mind különböző állagú, és az ízük sem a legszokványosabban kapcsolódnak egymáshoz.

Pont az ilyen könyveket szeretem: nem olyan recepteket ad, amit egyszer elkészítek, aztán talán soha többé. Alaprecepteket tanít, amikhez rögtön rengeteg variációs lehetőséget javasol, és azt mondja, ha az alap technikákat sikerül elsajátítani - a tökéletes piskótát, mousse-okat, krémeket, zseléket, ropogósokat és bevonókat, akkor teljesen egyedi tortákat és desszerteket állíthatunk össze. 

A gyakorlatban

Ez eddig akár mesének is hathat, hiszen olyan valószerűtlenül tökéletesek ezek a színesen csillogó hengerek és kupolák, hogy azt hittem, egyszerű házi sütögetőnek esélye sincs ilyesmit létrehozni. Tegnap Zsuzsi megmutatta, hogyan kell tükörglazúrral bevonni a desszerteket, és egyáltalán nem tűnt teljesíthetetlen feladatnak - csak a tökéletes állagot kell eltalálni és egy magabiztos mozdulattal  nyakon locsolni a tortácskákat. 

Azt is megtanultuk, hogy ha véletlenül leejtettük vagy bárhogy elrontottuk, belenyúltunk a tortába, akkor hogyan lehet olyan csokidíszeket gyártani hozzá, amikkel a hibákat eltakarhatjuk. Ez amúgy egy teljesen átlagos házi csokitortánál is fantasztikus segítség lehet, és persze akkor is vagánnyá varázsolja a tortát, ha nincs a bevonaton semmi hiba.

Így készül a csokiecset

Zsuzsi egy sütőpapíros tálcát készített elő, majd olvasztott csokoládét harminc fokosra melegített. A sütőpapíros tepsire egy-egy teáskanálnyi csokit kanalazott, majd fogott egy kis méretű spatulát, és egy határozott mozdulattal elkente a csokipöttyöket. A hűtőben hagyta őket megdermedni, és ezután szurkáltuk a tortába őket.

Eddig is nagyon vágytam rá, hogy egyszer magam készítsek ilyen szép kupolácskákat, belül habos, zselés, krémes, ropogós töltetekkel, de most még az is lehet, hogy lesz bátorságom nekivágni. 

 Fotók: Ács Bori/Só&Bors