Miért zöldes a főtt tojás sárgája? Nem, nem a tojással van a baj

Ha veled is előfordult már, hogy tojásfőzés után azt vetted észre, hogy zöldes a sárgája, ne aggódj! Nincsen semmi baj a tojással, egyszerűen csak a főzési időre kell jobban odafigyelni. 

Sajnos nekem már többször is sikerült zöldesre főznöm a tojást - biztosra akartam menni, és abból indultam ki, hogy a több idő nem árthat neki, csak akkor kellene figyelnem, ha lágy tojást szeretnék. Hát ez egy teljesen téves elgondolás volt, ugyanis a tojást is túl lehet főzni. 

Ilyenkor legtöbbször a tojássárgája megfakul, a körvonala pedig szürkészöld lesz. A szín kialakulása egy kémiai reakció eredménye, amely során a tojássárgájában található vas és a fehérjében található hidrogén-szulfid reakcióba lép egymással és vas-szulfidot hoz létre. 

A tojásfehérjében kén található, ami hő hatására hidrogén-szulfiddá alakul. Ez a gyúlékony, színtelen, kellemetlen szagú gáz nagy mértékben mérgező, de a tojásban található mennyiség nem jár egészségügyi kockázattal. A hidrogén-szulfid a felelős a főtt tojás jellegzetes és nem túl kellemes szagáért is. A záptojás azonban jóval büdösebb lenne, ugyanis, ha megromlik, akkor a mikroorganizmusok sokkal több kéntartalmú fehérjét bontanak le, amely következtében sokkal több kén-hidrogén szabadul fel. 

A hidrogén-szulfid és a vas találkozásából létrejött vas-szulfid felelős a zöld színért.

A tojássárgájában lévő vas a foszvitin nevű fehérjéhez kapcsolódik. Ezek a fehérjemolekulák olyan aminosavláncokat alkotnak, amelyek a nyers tojásban jellegzetes formává hajtogatják magukat, így járulnak hozzá a kiscsibe kifejlődéséhez. Azonban, ha megfőzzük a tojást, akkor ezek a fehérjék elkezdik kihajtogatni magukat, amely hatására a foszvitinből kiszabadul a vas.

Ahogy a hidrogén-szulfid és a vas találkozik, létrejön a vas-szulfid, ami a tojássárgája és a tojásfehérje közötti vékony zöld rétegért felelős. A reakció létrejöttében a víz magas vastartalma is közrejátszhat. Ha a tojás kihűl, a sárgája kicsit összemegy, visszahúzódik a fehérjétől, ezért lesz látható a vas-szulfid szürkészöld színe. Kevésbé friss tojásokon sötétebb lehet a szín, ugyanis azoknak a sárgája kicsit lúgosabb, amely következtében több vas szabadul fel.

A tojás sárgájának a színe attól is függ, hogy mivel etetik a tyúkokat. Akkor is zöldesebb lehet a sárgája, ha a tojókat zöldtakarmányon tartják, de ebben az esetben nem a fehérje és sárgája közti rész lesz zöld, hanem az egész tojássárgája zöldes színt kap.

Ilyennek kellene lennie a tökéletes főtt tojás színének.

A zöldes szín csak esztétikailag okoz gondot, se a tojás ízén, se a minőségén, se az állagán nem változtat. Ha szeretnénk szép sárga tojássárgákat, akkor tartsuk be a kemény tojás ideális főzési idejét, vagyis a 10 percet. Ha pedig mégis túlfőztük, akkor hűtsük le gyorsan a tojást, mert ha a héja lesz hidegebb, akkor a kén-hidrogén arra fog áramlani és nem a vas felé, így nem történik meg a találkozás. 

Fotók: Shutterstock