Mit használtak a magyarok régen paprika helyett?

Ha magyar étel, akkor szalonna,  hagyma, pirospaprika, maximum fokhagyma - ezek az ízek határozzák meg a konyhánkat, és ez annyira bebetonozott szabály, hogy azt hihetnénk, honfoglaló őseink is fűszerpaprikával pirították le a hagymát a pörkölthöz, nem lehetett másképp.

Pedig nem így volt, sőt, a fűszerpaprikát csak a 19. századtól ismerték meg itthon, és addig is elég sokat főztek, elég jól, sőt - ha túlzás is volna kijelenteni, hogy jobban, mindenesetre legrégebbi szakácskönyvünk receptjeiből következtetve mindenképpen változatosabban, mint ma vagy a múlt századokban.

Gyömbér

Nálunk gyömbér soha nem is volt otthon, akkor ismertem meg, amikor az első kínai és indiai ételeket kipróbáltam a saját konyhámban. Ma a köztudat szigorúan az ázsiai gasztronómához köti gondolatban, pedig kedvenc régi szakácskönyvemben, a 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéjében a leggyakrabban használt fűszer. Teszik hús alá készülő mártásokba, levesekbe, húsokhoz, halhoz, de használják ugyanígy édességekhez, vagy fontos böjti, tehát húsmentes ételhez, a kásához. Még a töltött káposztába is tesznek belőle, sőt, a lencséhez és a zsemlegombóchoz is adnak.

A gyömbér rejtélyes módon, egyik pillanatról a másikra tűnt el a lejegyzett magyar receptekből, Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében már nyomát sem találni.

Fahéj, szerecsendió

Ha ma húsételbe fahéjat teszünk, az biztosan azonnal megkapja a közel-keleti bélyeget, pedig a régi magyar szakácsok nem ódzkodtak a használatától. A mai felfogás szerint fahéj csak és kizárólag desszertbe kerülhet, pedig egészen izgalmas dolgokra képes ez a fűszer sós környezetben is. Ugyanez igaz a szerecsendióra is, különösen a fahéjjal karöltve tud nagyon izgalmas dolgokat létrehozni - nagyon sok húsételben szerepel legrégebbi szakácskönyvünk receptjeiben.

Bors

Míg a mai konyha alapszabálya, hogy egy húsétel vagy borsos, vagy paprikás lehet, a kettő együtt nem, addig ezekben a régi magyar receptekben szinte minden húsételben van bors. Amolyan alapvetésként alkalmazott ízfokozónak használják, mint mi a sót.

Sáfrány

Bár nyilván akkor is luxusnak számított, sok recept alkalmaz sáfrányt, különösen a húsokhoz készített mártásokhoz használták gyakran, valószínűleg szép színe miatt is.

Citrom, méz, mazsola

Ahogy a fahéj is szerepelhetett sós fogásokban, úgy keverték bátrabban az édes és a sós ízeket egymással. Savanyítottak citrommal és édesítettek mézzel, nagyon gyakran mazsolával, sokhelyütt húsételeket is, nem csak desszertet. Az édes és a sós kategóriák közötti határvonal lazaságát mutatja az is, hogy a bélesek, töltött tészták viszont gyakran készültek sós töltelékkel, például savanyú káposztával vagy spenóttal. Szóval ha mostantól azon kapják a feltűnésre vágyó barátaikat, hogy gyömbért reszelnek a pörköltbe vagy mazsolát adnak a lecsóhoz, nem mondhatják, hogy gasztroforradalmat csinálnak, hiszen nem tesznek mást, mint egyszerűen csak követik a régi magyar hagyományokat.