Ismered a rákfajtákat? Erre figyelj a vásárlásnál és a tárolásnál

Érettségi utáni nyáron Franciaországban nyaraltam egy pár hetet, amiből egy-két napot egy helyi családnál töltöttem. Az egyik emlékem pont evéshez kapcsolódik: a házigazda meg akart lepni valamilyen különlegességgel, így egyszer egy homárt vett, amit elképesztően finoman el is készített nekem.

Az elkészítése finoman szólva sem volt humánus, így azzal nem terhelnék senkit, de a végeredmény valami ínycsiklandóra sikerült. Azt hiszem, hogy ott estem szerelembe a tengeri herkentyűkkel. 

A rák valahogy Magyarországon nem tartozik a kedvencek közé. Talán azért, mert ízeltlábú, talán mert drága, de még a halnál is kevesebbet eszünk belőle. Remélem, hogy azért egyre többen megismerik és megszeretik őket, mert egészséges, fehérjében gazdag és zsírszegény ételek. 

Ötvenezer rákfajta

A világon több mint ötvenezer rákfajta él, az éttermekben a garnélafélékkel találkozhatunk. Ezeknek mintegy 3000 faja létezik, de csak a tizede jelentős halászati szempontból. A garnélák sós vízben élnek. Nagyra becsülik és világszerte halásszák, illetve tenyésztik őket. 

A hosszúfarkú rákoknak – amilyen a garnéla vagy a homár – a potrohát fogyasztjuk, míg a rövidfarkúaknál az ollóban lévő húst esszük. 

A garnéla

A farkuk hosszú, a fejükön fogazott csőrnyúlvány csúcsosodik, potrohuk oldalról egy kicsit összenyomottnak tűnik. A gyakran fogyasztott – nagyjából 350 féle – garnélát nem faj, inkább méret szerint lehet megkülönböztetni. Az angol a kisebbeket shrimp, a nagyobbakat prawn néven emlegeti, az olasz kicsinyítőképzővel tesz különbséget. Általában minél nagyobb egy garnéla, annál drágább. 

A languszta és a homár

A langusztát és a homárt gyakran egymás szinonimájaként használjuk, pedig két eltérő rákfajról van szó, amelyek valójában csak méretükben hasonlítanak. Ők ugyanis nagyok. A languszták 30–50 centi hosszúak, míg a homárok a 60 centit is elérhetik, ilyenkor pedig a súlyuk is 5-6 kiló körül mozog. A nagy mérethez vastag páncél jár, és a homár esetében jókora ollók is, amiből azonban a langusztának már nem jutott. 

Az élőhelyük is eltérő: a languszták a melegre buknak, így velük leginkább a trópusi, szubtrópusi tengervíz sziklás partjainál lehet találkozni, míg a kereskedelmi fogások felét kitevő homárok a hideg vizet kedvelik. A languszták megjelenése legalább olyan változatos, mint a garnéláké. A Földközi-tenger környékén élő európai languszta például barna és óriásiak a csápjai, a japán változat kicsi és sötét, az Indiai- és a Csendes-óceán partjainál élő díszes languszta pedig zöldesbarna és méretesek a csőrnyúlványai. 

A hosszúfarkú rákok közül idehaza leginkább még a homárfélék családjába tartozó langusztinával lehet találkozni (scampi), ami ránézésre nagyon hasonlít az óriásgarnélához, bár a farka szélesebb és nincs belapulva. Az egyik legfinomabb langusztina a norvég homár, ez a rózsaszín, 5–25 deka közötti, a megszokottnál is könnyebben romló rákféle, amit északon főzve, sütve, grillezve egyaránt előszeretettel fogyasztanak. 

Vásárlás

Először is arra kell figyelni, hogy a rákok nagyon frissek, élénk színűek legyenek, ne legyenek rajtuk barnásfeketés foltok - főleg nem az ízek összekapcsolódásánál és a hasi részen -, a szemük fényes, fekete, a testük ép kell, hogy legyen. A friss rákok tengerillatúak, az ammóniaszag a nem friss áru első jele. A homár mindig, de néha a languszta is megvásárolható élve, de nem árt ellenőrizni, hogy az állat reagál-e arra, ha hozzáérünk a szeméhez vagy a csápjaihoz.

Tárolás

A rákokat mindig a hűtő leghidegebb részében tároljuk, lehetőleg egy napnál nem tovább. Fagyasztásra a garnélák és a scampi is alkalmas, de csak akkor tanácsos, ha biztosak vagyunk abban, hogy a rákok frissek és nem voltak a vásárlás előtt már lefagyasztva. Páncél nélkül maximum két hónapig, páncéllal 30-40 napig tárolhatók a fagyasztóban.

Fotó: Getty Images