![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
Régi magyar konyha: így sűrítették az ételeket a legrégibb receptekben
![zsemlemorzsa cover](https://kep.index.hu/1/0/3108/31080/310800/31080045_2386469_ecff1c2c4cbe6b7610a0a75bbea4888c_wm.jpg)
Cikkek
![Fokhagymás cukkinis lepény egyszerűen: kiadós és finom](https://kep.index.hu/1/0/5732/57320/573204/57320405_4239501_20a2fe3079b8f7463ebb8c5429c72345_wm.jpg)
![Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni](https://kep.index.hu/1/0/3332/33321/333214/33321478_2553060_7d8db1c434cf4a48e36fdc8ad24d7753_wm.jpg)
Így lesz ropogós a házi kovászos uborka: a fokhagymán és a kapron nem szabad spórolni
![Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül](https://kep.index.hu/1/0/5701/57010/570100/57010011_4215793_6548fcb14f01bff56584caa2ca7675d3_wm.jpg)
Tejfölös, citromos álomdesszert: krémes édesség sütés nélkül
Ropogós
![Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész](https://kep.index.hu/1/0/5703/57033/570331/57033149_4217499_47284c401ff3efd6ff8a398aab52c30f_wm.jpg)
Könnyű fetás, borsós tészta: 20 percen belül kész
![Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573465/57346577_4241519_1aed5193020d99643b1d3f3a59ea3dfb_wm.jpg)
Nyers cukkinisaláta percek alatt: a citromos vinaigrette a lelke
![Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent](https://kep.index.hu/1/0/5734/57346/573463/57346399_4241509_738c4eb49400f4e924e7b541f320f399_wm.jpg)
Puha joghurtos kuglóf sárgabarackkal: csak keverj egybe mindent
![Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat](https://kep.index.hu/1/0/5730/57309/573090/57309063_4238633_93cd102205e75ed5904267d311692fb2_wm.jpg)
Szaftos egytálétel csirkével és zöldborsóval: öröm belőle minden falat
![Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen](https://kep.index.hu/1/0/5711/57110/571104/57110497_4223549_93b6a9a2854c531c2b478721ccca62bd_wm.jpg)
Így dobd fel a napi kávédat: szuper receptek egy helyen
Nem a habarás és nem is rántás a legrégebbi sűrítési módszer a magyar konyhában - az eredeti technika mai szemmel egészen furcsa.
Ha ma a kenyérhez bármely módon nedvesség kerül, elázik vagy felpuhul, az szokatlan, furcsa és kissé taszító gondolatnak tűnik, pedig nem mindig volt ez így.
Talán a fasírt az egyetlen olyan étel az utóbbi évszázadok magyar konyhájában, amiben a kenyérhez, kenyérféléhez nedvesség kerül. Legrégebbi magyar receptgyűjteményünkben, a 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéjében pedig még a legtöbb levest, leveses ételt reszelt kenyérrel sűrítették. A "Tehénhús-lév" például így készül: Egy darab fejér kenyérbelet megreszelvén egy vagy két tojással verd öszve a levéhez képest....
A habarás újabb, a rántás modern
A Néprajzi lexikon szerint a kenyérrel sűrítés az úri konyhákon volt inkább szokás, a paraszti konyhákon inkább habarták, azaz nyersen, hideg folyadékkal kikeverték a lisztet, majd lassan eresztették a forrásban lévő ételhez. A rántás, mikor a lisztet zsiradékon meg kell pirítani, jóval későbbi eljárás, szakácskönyvekben a 18. század második felétől található csak meg. Mindegyik eljárás ismert volt már az ókorban is, mégis gyakrabban találkozni leírt receptekben a kenyeres változattal, talán mert kenyérmaradék mindig akadt kéznél, ez pedig egy gyors és egyszerű módja volt a felhasználásának.
Más népek
Az érdekes az egészben az, hogy nálunk a kenyérrel való sűrítés eljárásának semmiféle nyoma nincs, hacsak a mákos gubát nem vesszük annak, bár ott nem a sűrítés a cél. Más konyhákban ugyanennek a technológiának több maradványa is van: az olaszok ma is sok ételt sűrítenek kenyérrel a toszkán paradicsomlevestől kezdve egészen a ribollitáig. Létezik egy még ezeknél is egyszerűbb változat, az acquacotta, amely csak vízből és kenyérből áll. A portugál konyhában is találunk ilyen nyomokat, például abban a tojásos, korianderes kenyérlevesben, amely rengeteg fokhagymával készül. A spanyolok is sűrítenek levest kenyérrel, elég a Gazpachóra vagy az Ajo blanco-ra gondolni. Csak mi hagytuk el ezt a hagyományt teljesen, de nem ez az egyetlen, amiben a régi konyha emlékei is kitörlődtek, korábban írtunk elfeledett fűszereinkről, a sáfrányról, szerecsendióról, gyömbérről is.
Aprítós kenyér
Ha a közismert, jegyzett magyar konyhában nem is, a házi szokásokban megmaradt az áztatott kenyér vagy a kenyérrel sűrítés módszere. Gyerekkorunk egyik bizarr étele volt a tejbe áztatott kenyér, nagymamák konyháján volt különösen népszerű reggeliféle, modernebb nagyik egy kis kakaóval is feldobták a ma szörnyűnek hangzó fogást.
Fotó: Ács Bori/Sóbors