Mi az a macaron, és miért imádjuk annyira?
A macaron készítés egyfajta hobbi, próbáld ki, hátha neked találták ki
Legolvasottabb cikkek
Gyere te is!
Friss és ropogós
Ezek az apró, menő cukrászdákban kapható, szép színes kis sütik mandulalisztből, porcukorból és tojásfehérjéből (és színezékből) állnak
Ideális esetben kívül roppan, belül puha, és párosával valamilyen krémmel vannak összekötve.
Mivel maga a süti elég édes, jól állnak neki a kesernyés (étcsokis, kávés) és a savanykás (gyümölcsös) krémek. Darabját jobb helyeken 250-350 forintért árulják, ha ezt is tudod, sokkal menőbbnek érzed majd magad, amikor sikerül otthon is elkészítened.
Ahhoz, hogy a macaron macaron legyen, ne pedig habcsók, az kell, hogy a kis sütiknek sülés közben talpa nőjön. Ez pedig attól következik be, ha a habzsákból kinyomott masszát sütés előtt elegendő ideig szárítjuk ahhoz, hogy a teteje "megbőrösödjön".
Ahogy a felső réteg várakozás közben megkeményedik, a forró sütőben az egész macaron nagyjából egyszerre indul meg fölfelé. Ha a bevonat még nem elég kemény, macaron helyett valami puszedli-habcsókféle kekszet kapunk, repedezett, csúcsos tetővel. Finom amúgy az is, csak nem macaron.
Macaront készíteni nem könnyű!
Nem is áltatunk senkit, a felhasznált alapanyagoktól, a szerencsétől, a csillagok állásától és a levegő páratartalmától, meg még ki tudja, mi mindentől függ, hogy sikerül-e, elégedettek leszünk-e a végeredménnyel. A macaron készítés már-már hobbi: ha van egy kis szabadidőd, állj neki, és élvezd a tevékenységet! Legjobb, ha így állsz hozzá.
Mielőtt nekiállnál, fontos tisztázni néhány dolgot
Pihentetett tojásfehérje
A tojásfehérje legyen pihentetett! A pihentetés azt jelenti, hogy van egy napig tároljuk őket szobahőmérsékleten (22 fok), vagy 4-5 napig hűtőben.
Mandulaliszt
A mandulaliszt és a darált mandula elvileg nem ugyanaz. Előbbiből ugyanis kivonják a mandula zsírtartalmának egy részét. Ami a dolgot összekavarja az az, hogy egyrészt nekem sikerült már macaron darált mandulából, és ment kukába mandulalisztből. A másik pedig, hogy a legutóbb egy vagyonért megvett mandulalisztemről csak akkor jöttem rá, hogy darált mandula, amikor a magyar címke (mandulaliszt) mellett kiböngésztem a mikroszkopikus eredeti feliratot (ground almond - darált mandula), amúgy ez az adag meg pont sikerült. Szóval, legyetek résen, mit vesztek és mennyiért, mert a magyar felirat néha félrevezet.
Porcukor
Tényleg porcukor legyen, ez is fontos állítólag.
Színes macaron
A szép színes macaronokat elvileg úgy érjük el, hogy a tojásfehérjét amikor már kemény, megszínezzük ételszínezékkel. Fontos tudni, hogy a szín sütés közben jelentősen fakul, tehát ha valamit látni akarunk belőle, a massza legyen erősen techno színű! A porfestéket a legtöbben biztonságosabbnak mondják, mint a folyékonyat, (a kész süti állaga szempontjából), én eddig egyszer próbáltam színezni, de nem tettem bele elég festéket, így a végeredményen ez nagyjából nem is látszott.
Macaron
Hozzávalók 4 adaghoz
Macaron:
- 100 gramm mandulaliszt
- 90 gramm tojásfehérje, amit előtte pihentettünk egy napig
- 200 gramm porcukor
- 2 dekagramm kristálycukor
Csokis töltelékhez:
- 100 gramm étcsoki
- 1 dl habtejszín
- 2 dkg vaj
Elkészítés:
Szükséges még: Habzsák, vagy kicsit vastagabb anyagú zacskó, aminek majd levágjuk a sarkát, sütőpapír.
1. Minden legyen előkészítve, kimérve!
2. A mandulát a porcukorral szitáljuk át. Ha ez nem megy, mert túl nagy szemű, akkor a cukorral együtt kávédarálóban, turmixban, aprítóban finomra kell őrölni.
3. Kezdjük el felverni a tojásfehérjét egy nagy tálban (fontos, hogy nagy legyen!). Amikor már habos, de még nem kemény, kis lépésekben adagoljuk hozzá a kristálycukrot. Ezzel addig kell verni, amíg éppen NEM csúszik ki a felfordított tálból. Ez egy nagyon használható instrukció, én keverés közben meg-megállok, és megnézem. Ez azért fontos, mert a habot természetesen nem szabad túl keményre keverni.
4. Ha megvan az éppen tálból nem kicsúszó habunk, a tetejére kell öntenünk a mandulás-cukrot. Vigyázat, én próbáltam fordítva (a mandulára a habot), nem lett jó. Szóval a habra a mandulás-cukros keveréket, és határozott, de finom mozdulatokkal el kell keverni, a szélről, befelé. Nekem erre az evőkanál a legalkalmasabb.
5. A keveréket addig kell macerálnunk, amíg szalagszerűen nem folyik le a kanalunkról. Ha ez megvan, álljunk meg, itt sem szabad túlkeverni.
Előkészítjük a sütőlapokat és a sütőpapírral lefedjük
6. A megfelelő állagú masszát sima csőrű, fél centis lyukú habzsákba töltjük (vagy zacskóba, aminek levágjuk a sarkát). Ehhez érdemes a habzsákot beleállítani valami pohárfélébe, és visszahajtani a szájára a zsák tetejét, így két kezünk lesz, nem csak egy.
7. A masszából fölülről, függőlegesen kupacokat nyomunk, 2-2,5 centisek legyenek, valamennyit még terülni fognak, szóval hagyjunk köztük helyet. Nekem ebből az adagból 3 sütőlapnyi jön ki (2 sütőlap, plusz a rácsra is sütőpapírt teszek, és arra is nyomkodok). A precízek egy sütőpapírra előrajzolják pl. 50 forintossal, és arra teszik az igazi sütőpapírt, én ehhez lusta vagyok, inkább vállalom, hogy nem lesznek tök egyformák.
8. Most jön a szárítása, ami nagyon fontos. Az, hogy meddig kell pihentetni, függ a hőmérséklettől és a páratartalomtól is. Alsó hangon 40 perc, de párás időben, lehet akár másfél óra is. Akkor jó, ha a macaron teteje, ha finoman végigsimítjuk, jó bőrös. Nem csak olyan éppenhogy egy picit megszilárdult, hanem mint amikor a pudignak bőre lett.
9. A sütőt (nálam) 150 fokra kell melegíteni, nem légkeverésen. (ha csak az van, legyen 125 fok). Ha ez megvan, a bőrös sütiket betesszük középre, és intenzíven figyeljük, alakul-e a talpacskájuk. Ez kb 3-5 perc alatt megy végbe.
10. A teljes sütési idő nálam kb 15 perc szokott lenni. A nem színezett macaron elvileg arisztokratikusan sápadt, amit nem érünk el, ha csak a talpak kialakulása után csavarjuk lejjebb 120 fokra a hőmérsékletet. Ezért a sütőbe tevés után rögtön leveszem a hőfokot 130 fokra.
11. Akkor sült meg, ha 15 perc után a szélső darabot el tudjuk választani a sütőpapírtól anélkül, hogy az alja a papíron maradna. Én mindig a tepsin hagyom egy kicsit hűlni, mielőtt leszedegetem őket, így nem törnek össze.
12. Mielőtt a következő adag is a sütőbe megy, megint fel kell fűteni 150 fokra.
Ha minden macaron megvan, jöhet a töltelék, amit nyugodtan megcsinálhatunk, amíg a sütik bőrösödnek, mert úgyis azoknak is hűlniük kell.
A tejszínt a vajjal a mikróban felforrósítom, a csokit beletördelem, kevés állás után elkeverem, és hozzáadom az ízesítést, ha szeretném. Megvárom, míg kihűl, és beteszem a hűtőbe. Ha már teljesen lehűlt, kézi habverővel alaposan átkeverem. A sütiket párosával összeragasztom a krémmel, és jól záródó műanyag dobozban a hűtőbe teszem fél-egy napra, addigra lesz az igazi. Evés előtt érdemes egy-két órát szobahőmérsékleten hagyni, hogy visszamelegedjen.
Címkék:
Olvasd el ezt is!
