Az igazi ramen elkészítéséhez kell egy kis megszállottság, de megéri

Legolvasottabb cikkek
Friss és ropogós

Három nap, sok türelem, zen, nyugodt szemlélődés kell a valódi világot hódító ramen leves házi elkészítéséhez, de tényleg megéri, mert nem csak, hogy ez lesz életünk egyik legjobb levese, de rengeteget lehet belőle tanulni. 

A ramen sok mindent jelenthet: itthon talán leggyakrabban háromperces zacskós tészta formájában találkozunk vele, pedig az eredeti ennek az elkészítési időnek ezerszeresét teszi ki, és persze így sokszorozódik a végeredmény élvezeti értéke is. Míg nálunk menőbb dolog a vietnami pho leves, a japán ramen Amerika egyik kedvenc étele, de az egész világon iszonyú népszerű. 

Amikor elhatároztam, hogy elkészítek egy igazi rament, halálra rémültem a rengeteg irányzattól, végtelenül hosszú receptektől, bonyolult leírásoktól és a megszámlálhatatlan különleges alapanyagtól. Pedig voltaképpen egy húslevesről van itt szó, csak éppen ez a húsleves annyira összetett, mély ízű és izgalmas, amilyet nem minden vasárnap eszünk a családi asztalnál. Nem mondom, hogy mostantól erre váltanám ki a megszokott egyszerűséget, mert ilyen mértékig felfokozott izgalommal hosszú távon lehetetlen együtt élni, de olykor-olykor biztosan újra rászánnám ezt a három napot ezekért az ízekért. A három nap tulajdonképp csak egy időtartam, amíg agyban foglalkozunk vele, észben tartjuk, rá-ránézünk, de a valódi nettó rászánt munkaidő nem több egy órácskánál. 

A ramen aktuálisan legmenőbb amerikai képviselője Ivan Orkin, aki New Yorki kívülállóként nyitott és vitt sikerre egy ramen éttermet Tokióban. Ő azt mondja: a ramen lényege a szabadság, hogy nem kell a szabályokat szigorúan követni, a fontos csak az, hogy komplex legyen, és az ízek rétegződjenek benne. Végül ezeket az alapelveket észben tartva készült el ez a leves.

Az alap egy teljesen natúr  szárnyas leves, néhány zöldséggel, de komolyabb ízesítés nélkül. Ebből az alapból készült a leves a beáztatott algalapok levével, sertés csontokkal, a kötözött hússal, gyömbérrel és fokhagymával.

Tálaláskor sok minden kerülhet a levesre, itt a kötelező alapelemeket használtam a tésztán túl: újhagymát, szója szószba pácolt tojást, a levesben főtt, majd lehűlt húst és egy kis shiitake gombát, meg egy kis pak choit. Kerülhet még rá savanyított gyömbér, szezámmag, kukorica és egy csomó minden más is, amink van vagy amit szeretünk.

A ramen egy igazi szerelemmunka, szenvedélyes levesfüggőknek való, de nekik kötelező belevágni legalább életükben egyszer.

Ramen

ramen

Hozzávalók 6 adaghoz:

  • 2 darab algalap (kombu)
  • 5 darab csirkeszárny
  • 5 darab csirkeláb
  • 1 darab csirke farhát
  • 1 darab vöröshagyma
  • 1 darab sárgarépa
  • 1 kilogramm sertés csontok
  • 0.5 kilogramm sertés lapocka
  • 10 darab fekete bors (egész)
  • 1 darab friss gyömbér
  • 8 darab shiitake gomba (szárított)
  • 1 fej fokhagyma
  • 8 darab tojás
  • 1 deciliter szójaszósz
  • 4 darab újhagyma
  • 0.5 kilogramm ramen vagy kínai tojásos tészta
Recept idők

Elkészítés:

Az algalapokat beáztatjuk 2 liter langyos vízbe.

A csirkehúsokat hideg vízben feltesszük főni, és lassan hagyjuk felforrni. Amikor felforrt, alacsonyra vesszük a lángot, beletesszük a répát és a hagymát, és halkan főzzük 2-3 órán keresztül. Hagyjuk kissé lehűlni, majd átszűrjük.

Az így kapott lébe tesszük a sertéscsontokat, fűszereket, fokhagymát, kb. 3-4 centis gyömbért, szárított gombát, hozzáadjuk a leszűrt alga áztatólevét, és ugyancsak nagyon alacsony lángra tesszük.

A lapockát szorosra kötözzük, és serpenyőben körbe pirítjuk, majd a levesbe süllyesztjük.

Ezt a húst egy óra múlva kivesszük, hagyjuk kihűlni.

A levet összesen kb. 3 órát főzzük. Amikor kész, leszűrjük.

Ideális esetben akkor tálalunk, amikor a hús is hűlt egy teljes éjszakát, hogy vékonyra lehessen szelni.

A tojást forró vízben 6 és fél percig főzzük, majd rögtön leöntjük róla a vizet és jéghideg vízzel teli tálba tesszük. Megpucoljuk, majd kis dobozba tesszük őket és felöntjük szója szósszal. Ebben a pácban hagyjuk minimum 3 órát.

Tálaláskor külön sós vízben kifőzzük a tésztát, rámerjük a forró levet, újhagymakarikákkal, gombával, a felszeletelt hússal és a tojással tálaljuk.

Fotók: Ács Bori/Só&Bors

Szólj hozzá! ( komment)

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a szerkesztőséghez. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ezt is szeretjük