Vörösboros szarvasraguval töltött ravioli tejszínes gombamártással: a tésztája is házi

A friss tésztához a lisztet a tojással és a sóval egy keverőtálba dobjuk, és egy robotgép dagasztókarjával összedolgozzuk, amíg sima, ruganyos tésztát kapunk. Fóliába csomagoljuk, és fél órára a hűtőbe tesszük pihenni, közben pedig elkészítjük a tölteléket.

Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és a finomra vágott zsályát a rozmaringgal együtt lepirítjuk rajta, majd rádobjuk a vöröshagymát és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a nagyon apró (4 × 4 mm) kockára vágott sárgarépát. Nagy lángon gyorsan átforgatjuk, hogy egy kis pirult színt kapjon, és mellédobjuk a darált húst, amit 3 perc alatt szintén lepirítunk. Felöntjük a borral, 1 percig hagyjuk párologni az alkoholt, majd jöhet a kevés passata, só, tört bors, kakukkfű, és 10 perc rotyogtatás közepes lángon, míg az egész egy szárazabb raguvá áll össze.

Lehúzzuk a tűzről, kiszedjük egy tálba, és hagyjuk kicsit kihűlni.

A serpenyőt ismét felhevítjük, újabb 2 evőkanál olajat löttyintünk bele, és a szeletekre vágott gombát jó alaposan átpirítjuk rajta. Hozzáadjuk a félbe-, majd szeletekre vágott hagymát, és azt is lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a tejszínnel, rottyantunk rajta egyet, hogy szép barnás színt kapjon a mártás, majd mikor kicsit sűrűsödik, a hideg vajat 2-3 körben hozzáadjuk úgy, hogy folyton mozgatjuk a serpenyőt és szép selymes mártást kapunk. Melegen tartjuk, míg összeállítjuk és kifőzzük a raviolikat.

A pihentetett tésztát egy tésztanyújtó géppel a legvékonyabbra nyújtjuk. Ha korábban nem próbáltatok ilyet, ne parázzatok tőle, mert egyszerűbb, mint gondolnátok: a tésztát 4 részre vágjuk, és enyhén belisztezve minden negyedet áthajtunk a legszélesebb nyíláson kétszer-háromszor, mindig újra félbehajtva a tésztát. Ismét lisztezve kicsit a felületét, most már lehet fokozatonként egyre vékonyabbra nyújtani, amikor túl hosszú a tészta, egyszerűen csak vágjátok ketté, és úgy folytassátok. Az egyik kinyújtott tésztacsíkra két sorban, egymástól kellő távolságra pakolunk egy-egy evőkanálnyi tölteléket, majd lazán ráhelyezzük a másik tésztalapot, és a töltelék körül finoman kinyomkodjuk a levegőt. Egy nagyobb kiszúróval kör formában kivágjuk a tésztákat úgy, hogy a töltelék pont középre essen és mellette még maradjon körben egy centi tésztarész. Persze szögletes formákat is vághattok ki késsel vagy derelyevágóval! A túllógó tésztarészeket egy villával körbenyomkodjuk, hogy tökéletesen zárjanak a csomagok.

A raviolikat forró sós vízben 2 perc alatt feszesre főzzük, leszűrjük, és azonnal a meleg mártáshoz dobjuk a bébispenóttal együtt. Óvatosan összeforgatjuk (nehogy kiszakadjanak a tészták!), míg a spenót összeesik, és már tálalunk is.

Tányérra szedjük a szaftos tésztát, morzsolunk a tetejére egy kis kecskesajtot, megszórjuk frissen őrölt borssal és kicsit meglocsoljuk olívaolajjal.

Ha vega változatot készítenél, a sütőtökös lesz a nyerő.