Milyen részekből készülnek a legjobb húslevesek?

Mik a legfontosabb szempontok, amelyek alapján kiválaszthatjuk a legfinomabb húsleves alapanyagát?

Bármilyen húsdarabból jó leves lesz, vagy csak a drágább a jó? Vagy épp ellenkezőleg, az olcsó a levesnek való?  Hogyan válasszunk, ha épp nem kapható a kedvenc kombinációnk?

Rengeteg kérdés merül fel az egyik legfontosabb alapételünkkel kapcsolatban, és bár a választási lehetőségek számtalanok, mégsem lehet azt állítani, hogy mindegy, hogyan döntünk. Bár fontos a zöldségek aránya és a főzési folyamat mikéntje is, a húsleves lelke mégiscsak maga a hús, amit beleteszünk, nem más.

Sokan gondolják, hogy a lényeg a zsíros rész, a bőrös, kollagént termelő alapanyagok vagy éppen a csont, de így, ebben a formában egyik megoldás sem igaz.  A fontos mindezek aránya: a legjobb húslevest nem az állat fajtája vagy kora határozza meg, hanem az, hogy mindenféle része benne legyen a kellő arányban.

Ha nincs tyúk

Régen minden egyszerűbb volt: megfogták az egész tyúkot és megfőzték. Valószínűleg ez lenne ma is a létező legjobb megoldás, de még mi, akik öten vagyunk és rengeteg levest megeszünk, sem bírnánk el egy teljes tyúkból főtt levessel. Az elmélet lényege pedig ez: úgy kell összeválogatnunk a levesünkhöz való húsokat, hogy abban bőségesen legyen csont, lehetőleg húsos, porcos, bőrös részekkel, de színhús is jusson hozzá és utóbbiból legyen a kevesebb. A húsleves lényege tehát nem is a hús, hanem a csontok.

Mindegy, miből

Ha a képlet megvan, tulajdonképpen mindegy is, milyen állatból készül a leves, lehet tyúk, csirke, kacsa, liba, marha vagy pulyka, hal, sőt. Sokan gondolják úgy, hogy a legjobb, legösszetettebb ízű levesek mindig többféle állatból készülnek, ezért menő levesalap például az orjacsont. Van, aki szerint a leves orjacsonttal kezdődik, minden más hozzá kapcsolódik csak. Úgy általában mindenkinek, aki főz, megvan a maga kedvenc kombinációja, az anyukámé a marha rostélyos vagy a pulykaszárny, alkalomól függően. 

Nem mindegy, mi a cél

Mert az alkalom is szülheti a levest: néha súlyos, kocsonyásan sűrű, brutálisan erős ízű leves a cél - ebben az esetben még több csontra, még több cupákos, húsos-csontos részre van szükség. Ha azonban nem ünnepi leves a cél, hanem például betegnek szánjuk életmentés céljából, akkor lehet könnyebb, vékonyabb, soványabb részeket használni, de a hús-csont-bőr aránynak akkor is maradnia kell. 

Fotó: Ács Bori/Sóbors