A ketchupban eredetileg nem is volt paradicsom - Miből állt akkor a mártogatós?

Sokak kedvence, a ketchup Kínából származik, de a britek terjesztették el és Amerika tette népszerűvé.

A ketchup eredete az 1600-as évekre nyúlik vissza, amikor is a brit és holland kereskedők Délkelet-Ázsiával üzleteltek. Ott, pontosabban Kínában találkoztak a jellegzetes ízű halszósszal, amit később több-kevesebb sikerrel megpróbáltak otthon is reprodukálni.

A ketchup halszószt jelent

A ketchup szó a halszósz kínai nevéből, a kê-tsiap szóból származik, és állítólag maláj közvetítéssel került át az angolba. Az eredeti recept szerint a halat besózzák - több kilónyi sóval -, hordóba teszik, köveket tesznek a tetejére, majd fél-egy évig hagyják erjedni. A sűrű, nagyon sós és elég erős illatú szósz, ami kijön a hordóból, a halszósz - sokszor kagylókkal és fűszerekkel együtt erjesztették a mártást.

A britek többféleképpen próbálták lemásolni az ázsiai halszószt: szardellát tettek bele, de próbálkoztak gombával, dióval, osztrigával és rengetegféle illatos ázsiai fűszerrel, sőt, még banános változat is született, ennek a Fülöp-szigeteken volt óriási sikere. Főként levesekbe tették, illetve hús- és halételekhez használták. A szósz hamar népszerű lett, ezt az is mutatja, hogy egy 1698 körül kiadott angol szótárban már szerepel a catchup elnevezés, mint „felső-kelet-indiai szósz”.

A catchup receptje

A catchup első receptje 1727-ben, Eliza Smith The Compleat Housewife című háztartási ismeretekről szóló művében jelent meg. Az ő receptjében szardella, gomba, hagyma, ecet, fehérbor és olyan illatos fűszerek szerepeltek, mint a szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér.

A ketchup - a mai írásmóddal - 1711-ben bukkant fel először Charles Lockyer indiai kereskedelméről írt beszámolójában, majd 1737-ben Richard Bradley receptgyűjteményében - itt még mindig nem tartalmazott paradicsomot, csak az írásmódja lett a maival megegyező.

Mikor került bele a paradicsom?

A paradicsom alapú ketchup nem véletlen váratott magára ilyen sokáig, ugyanis még az 1700-es években is úgy hitték, a paradicsom mérgező. Később kiderült, hogy a paradicsom okozta mérgezéseket a jómódú családok által használt óntányérok okozták, amelyből a paradicsom - savassága miatt - kioldotta az ólmot. 

A paradicsom alapú ketchup első ismert receptje 1801-ben, a Mrs. Samuel Whitehorne szerkesztésében kiadott The Sugar House Book című amerikai szakácskönyvben jelent meg. Nem sokkal később, 1824-ben Mary Randolph szakácskönyvében is szerepel már paradicsom catchup az osztrigás, gombás, diós változat mellett. 1837-ben pedig egy Jonas Yerkes nevű farmer üvegben is elkezdte árulni a paradicsomos terméket.

Ekkor még cukor helyett - mivel az luxuscikknek számított - sóval és brandyvel tartósították a szószt, és még ez volt a jobbik eset, sokan kátránnyal érték el a megfelelő hatást. Az 1800-as évek végére a paradicsom alapú ketchup lett az alapértelmezett, mivel rájöttek, hogy ezzel a módszerrel sokáig tudják tartósítani az amúgy rövid szezonnal bíró zöldséget.

A mai ketchup megszületése

Mai formáját 1876-ban nyerte el a ketchup a német-amerikai Henry J. Heinznek köszönhetően, aki éppen új vállalatot indított, miután csődbe ment előző élelmiszeripari cége - egy olyan terméket keresett, amivel be tudna robbanni a piacra, így esett a választása a ketchupra. Mivel a Heinz ketchup minőségben felülmúlta elődeit, hamar népszerű lett. A receptúra is változott: a paradicsomos, fűszeres alaphoz ecetet tettek - ezzel tartósították -, illetve cukorral hozták egyensúlyba az ízeket. 

Heinz 1906-ban tartósítószermentes terméket dobott a piacra, ugyanis az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hatóság fellépett az addig használt, emberi egészségre káros nátrium-benzoát ellen. 1907-ben már 12 millió üveggel értékesített a ketchupból, de ma is meghatározó tényezője a piacnak.

Fotó: Getty Images