Name: Szarvasbélszín Cumberland mártással
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 2 személyre
Ingredients: 300 gramm szarvasbélszín; ízlés szerint só; ízlés szerint bors; 1 darab narancs; 1 darab citrom; 150 gramm vörösáfonya-lekvár; 100 milliliter vörösbor (száraz); 1 teáskanál mustár; 1 darab gyömbér; 600 gramm burgonya; 400 gramm liszt; 2 darab tojás; 40 gramm vaj; 15 gramm élesztő; 1 teáskanál só; 60 gramm vargánya gomba (fagyasztott)

Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben

Nagy rajongója vagyok a vadhúsoknak, például a szarvasnak. Készülhet belőle pörkölt, de szeretem a bélszínt is, a lényeg, hogy vadhúsból legyen.

A szarvasbélszín igazi ünnepi étel, de a hétköznapokon is szívesen fogyasztjuk, viszont ettől a mártástól tényleg elegáns köntösbe öltözik. A Cumberland mártás az angolszász és a francia konyha remeke, amelyet elsősorban vörös húsokhoz kínálnak, de szárnyasokhoz is illik.

Ennek a ribizlizselés, vörösboros mártásnak a receptje először egy 19. századi szakácskönyvben jelent meg. Bár sokféleképpen készíthető, három dolog biztosan kell hozzá: vörösbor, ribizli (vagy más bogyós gyümölcs) és fűszerek. Ehhez a szarvasbélszínhez is kitűnően illik, amelyet burgonyalángossal kínáljunk.

Szarvasbélszín Cumberland mártással

Hozzávalók 2 személyre

Bélszín

300 gramm szarvasbélszín
ízlés szerint só
ízlés szerint bors

Cumberland mártás

1 darab narancs
1 darab citrom
150 gramm vörösáfonya-lekvár
100 milliliter vörösbor (száraz)
1 teáskanál mustár
1 darab gyömbér

Burgonyalángos

600 gramm burgonya
400 gramm liszt
2 darab tojás
40 gramm vaj
15 gramm élesztő
1 teáskanál só
60 gramm vargánya gomba (fagyasztott)

Elkészítési idő: 1 óra
Előkészítési idő: 30 perc

Elkészítés:

A burgonyafánk

A burgonyafánkhoz a felkockázott krumplit sós vízben puhára főzzük. Áttörjük egy krumplinyomóval és szétterítjük egy nyújtódeszkán, megvárjuk, míg langyosra hűl. Rászórjuk a lisztet és ráütjük a tojást. Az élesztőt 2 evőkanál langyos vízben elmorzsoljuk, és ezt is ráöntjük a keverékre. Hozzáadjuk még a vajat, a felkockázott gombát és az egészet összedolgozzuk. Letakarva 50 percre langyos helyre tesszük és hagyjuk megkelni.

A mártás

A mártáshoz a narancs és citrom héját egy zöldséghámozóval vékonyan levágjuk (a lehető legkevesebb fehér rész maradjon rajta, csak a külső színes rész kell!) A héjakat vékony csíkokra (julienne-re) vágjuk, és egy kevés forró vízbe dobjuk 3 percre, majd leszűrjük és félretesszük. Közben a citrusok levét kifacsarjuk.

Egy kis lábasba öntjük a vörösbort, belekanalazzuk a lekvárt, hozzáadjuk a mustárt, a lereszelt gyömbért, a citrusok kifacsart levét, egy kevés sót és borsot. Felforraljuk, majd beledobjuk az előfőzött citrushéjakat is. Egészen alacsony lángon addig főzzük, amíg szépen besűrűsödik.

A bélszín

A bélszínt sütés előtt 2 órával kivesszük a hűtőből és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, majd sütés előtt közvetlenül sózzuk és borsozzuk. Egy serpenyőt nagyon forróra hevítünk, beledobunk 2 evőkanál olajat, majd a bélszínt sütni kezdjük benne úgy, hogy félpercenként fordítunk rajta egyet. A cél, hogy szép kéreg alakuljon ki rajta mindenhol. Összesen 3-3,5 percen keresztül sütjük. A húst tepsire tesszük, 150 fokon alsó-felső sütésen 10-12 percig készítjük, 3 percenként fordítunk rajta egyet. Végül kivesszük a sütőből és deszkán további 3-4 percig pihentetjük, néha szintén megforgatva.

A megkelt krumplis tésztából kisebb lángosokat formázunk és 170 fokos bő olajban aranyszínűre sütjük.

Tálalásnál a mártásra ültetjük a kettévágott bélszínt és friss, forró lángosokat pakolunk mellé.

Ha nem vadhúsból, hanem marhából készítenénk el hasonló fogást, próbáljuk ki ezt brutál finom meggyes-whisky-s változatot.

Fotó: Street Kitchen