Hallottál már a fenőkőről? Így kell használni - A késélezés alapjai

A jó konyha alapja az éles kés. Azonban nem elég beszerezni egy ilyet, vigyázni kell rá és alkalomadtán élezni is, de egyáltalán nem mindegy, hogy hogyan.

Akármilyen éles kést is veszünk, idővel szükség van késélezőre is, hiszen a folyamatos használat során bizony csorbul az éle. Persze az sem mindegy, min használjuk a kést, fán, porcelánon, üvegen, egy hiperszuper kést is tönkre lehet tenni, ha nem megfelelő anyagon vágunk vele. 

Nem állítom, hogy mestere vagyok a késélezésnek, de alaposan utánaolvastam a témának, amikor mi kerestük a legjobb módszert. Párom is oda van a jó konyhai késekért, legutóbb egy japán késkészletet kapott, amelyet szeretnénk is megfelelően "karbantartani".

Előfordulhat, hogy miközben fenjük a kést, az nem élesebb, hanem tompább lesz. Ilyenkor valószínűleg az élszöget nem találjuk el, szóval, ha veled is előfordult már ilyen, akkor érdemes olyan élezőeszközt választani, amelynél előre be van állítva minden.

A legegyszerűbb módszerek

Vannak olyan késélezők - motoros köszörűk -, amelyeken csak át kell húzni a kést, a megfelelő szögben vannak beállítva a köszörűkövek. Ezeket igazán könnyű és biztonságos használni, viszont az eredmény rövid élettartamú, gyakran kell használni őket és nem feltétlenül adnak olyan éles végeredményt, úgyhogy ne a legolcsóbbat válasszuk közülük.

Nagyon népszerű még - főként a háziasszonyok körében - a csettegő. Ezt egyszerű használni, higiénikus és biztonságos. Kialakítása miatt közkedvelt, úgyhogy "kezdő élezőknek" mindenképpen ajánlott.

Fenőacél

Szintén közkedvelt és elterjedt a fenőacél használata. Ha az él vékony, kicsit elhajlik és nem áll irányban, akkor ez a legjobb választás. Új élt azonban nem lehet vele létrehozni, csak a kicsorbult élt egyengetjük ki vele, anyagot nem választ le.

A jó fenőacél sima, hosszanti irányban rovátkolt, azonban a szög itt rajtunk múlik, úgyhogy az első használat előtt érdemes megkérni valakit, hogy mutassa meg a megfelelő szöget és kéztartást. Könnyű mozdulatokkal mozgassuk az élt az acélon, nem kell nagyobb erő, mint a kés saját súlya. Ha kész az egyik oldal, váltsunk a másikra, és végezzük el ott is ugyanezt. Ismételjük meg párszor, amíg az él újra szép és éles nem lesz. 

A fenőkő

A fenőkő használata hozzáértést igényel, bonyolult, de ezzel lehet elérni a legjobb eredményt. A fenőkő - a fenőacéllal ellentétben - acélt távolít el a pengéről, tehát anyagot választ le. A kő alapvető feladata, hogy a pengéhez súrlódjon, és így fémet válasszon le.

A többség szerint a fenőkövet mindig be kell nedvesíteni - vízzel vagy olajjal -, a vizes követ be kell áztatni a használat előtt egy órával. A nedvesség miatt a kő nem kopik olyan gyorsan és a csiszolás során keletkezett por nem ragad bele a kőbe. Olvastam azonban már ellentétes véleményeket is, amelyek szerint a nedvesség csúszóssá teszi a követ, csökkenti a súrlódást, és ugyanolyan jól működik nélküle is. A lényeg, hogyha már nedvesen kezdtük el használni, utána maradjunk annál, illetve ne keverjük az olajos és a vizes megoldást.

A fenőköves módszer

Ha komolyan gondoljuk az élezést, akkor a fenőkőből többet érdemes tartani, a durvább, alacsonyabb számozású (300-600) köveket az első fázisban használjuk, a finomabbakat a későbbiekben (700+). A késélezés ugyanis két lépcsőből áll: először kialakítjuk az élt, utána sorjázunk, vagyis az élben található egyenetlenségeket tüntetjük el. Az első lépéshez érdemes a durvább, a másodikhoz a finomabb követ használni. Minél finomabb a kő, annál polírozottabb az acél, és minél keményebb a kő, annál durvább az él. A polírozott él a nyomó típusú vágások során hasznos, a durva él a húzott vágásoknál.

A durva késélezésnél az előre beállított szögben (ha még nem csináltuk, érdemes videót nézni róla) tartott penge egyik felét csiszoljuk, lassan, éllel a mozgás irányába. Ha megfelelő, akkor fordítunk. Akkor jó, ha a penge másik oldalán is megjelenik a sorja. Ha mind a két oldallal végeztünk, átváltunk finomabb fenőkőre, eltüntetjük az egyenetlenségeket, ezzel fejezzük be a munkát. Fontos, hogy a kő egyenletes legyen, ha kopott és homorulat keletkezett benne, akkor vízszintes felületen csiszoljuk egyenesre.

Fenőkőtípusok

Az egyik népszerű típus az arkansas kő. Az arkansas kövön azért szoktak olajat használni, hogy összeszedje a leválasztott anyagot, az ne tömítse el a követ. Közkedveltek a szintetikus kövek is, ugyanis ezek - a természetes kövekkel ellentétben - nem kopnak el, ráadásul könnyű őket tisztítani. A gyémántport tartalmazó kövek elég agresszívek, nagyon gyorsan szedik le az anyagot, ezért vigyázni kell velük, de nagyon éles eredményt lehet velük elérni. A japán vizes kő drága mulatság, de igazán különleges: a fenés közben kőpor válik le, amely a vízzel iszapot képez, és ez végzi a polírozást. 

Fenőszíj vagy bőr

Ha nem sikerült tökéletesre a fenőköves módszer, ezzel javíthatjuk. Ilyenkor a pengét egy súrolóanyaggal telített bőrdarabon húzzuk végig. A súrolóanyagot szét kell kenni a szíjon, a kést pedig elmosni és megszárítani a használat előtt. A szíjon fenéskor a kést fordítva tartjuk, mint a kövön fenéskor, vagyis pengeháttal előre. Váltáskor emeljük fel a kést, fordítsuk meg, tegyük vissza, és jöhet az ellenkező irányú húzás. Ezzel a módszerrel nagyon éles lesz a kés, de természetesen polírozott, vagyis nyomó típusú vágásokhoz lesz ideális.

Fotó: Getty Images