Ízesebb lesz a hús, ha körbepirítod, de vajon miért?

Azt a legtöbb kezdő szakács is tudja, hogy a hús, amikor körbepirítjuk sütés vagy bármilyen hőkezelés előtt, akkor sokkal finomabb lesz, mintha ezt a lépést kihagynánk. Mindenki egyetért azzal, hogy ez a lépés szükséges, csak abban nem, miért tesz olyan jót.

Mítosz

Még mindig rengetegszer hivatkoznak arra a tévedésre, amely szerint a hús előkezelése azért szükséges, hogy a levét ne dobja ki magából, ne száradjon ki. Ez azonban nem igaz és már régen cáfolták, mégis annyira fix helyet kapott az elmélet a köztudatban, hogy kiűzhetetlennek tűnik. Röviden arról van szó, hogy a húst először körbe kell pirítani, mert így finomabb lesz. 

Nincs záróréteg

Harold McGee, a konyhai folyamatok és ételek kémiájával foglalkozó szerző az egyik legfontosabb könyvet írta meg ebben a témában. Állítása szerint minden konyhai mítosz közül ez az, ami ellen a leghosszabb ideje, ugyanakkor a legreménytelenebbül küzd. Az elmélet szerint, amikor forró serpenyőbe teszünk egy szelet húst, akkor egy vastag kéreg pirul rá, ami elzárja a pórusokat, így azokon keresztül nem tud távozni a hús belső nedvességtartalma, tehát szaftosabb marad.

A nedvesség elpárolog

Pedig többen több kísérlettel is bebizonyították már, hogy a pirításkor igenis veszít a hús a nedvességtartalmából: ez szabad szemmel is jól látható és hallható, hiszen gőzölög, sistereg és alaposan össze is húzódik, veszít a tömegéből. Ezt egyszerű méréssel is ellenőrizhetjük: a hús sütés előtt nehezebb, mint utána.

Pirítani mégis jó

Mindez a legkevésbé sem jelenti azt, hogy nem kell körbepirítani a húst sütés előtt, sőt. A pirított hús sokkal ízesebb lesz, amit egy többszörösen összetett kémiai folyamatnak, a Maillard-reakciónak köszönhetünk. Ez amúgy minden étellel megtörténik, ezért olyan finom a kissé megégetett padlizsán, a pirult kenyér héja vagy az odasült krumpliszél.

Az extra íz az aminosavak és a cukormolekulák reakciójából születik, amely folyamat eredményeként megkapjuk a barnás színt is. Nem véletlen, hogy a legmenőbb grillpácokban is van némi cukor: ez is a nevezett reakció beindítását szolgálja. De vigyázat, a cél csak az odakapatás, megpirítás, a fekete felület már túlmegy a célon, az égett ételt valóban nem egészséges megenni. 

A kiszáradás már csak a hőfokon múlik

Pirítani magas hőfokon kell, sütni viszont alacsonyon, mondja a szakíró. Ha megvolt a kellő előpirítás, már csak az alacsony hőfokú, lassú sütésen és a türelmünkön múlik, hogy a  hús kiszárad-e vagy sem, legyen szó otthoni, sütőben történő vagy grillsütésről. 

Fotó: Ács Bori/Sóbors