Hogyan használjuk a por- és a lapzselatint? Útmutató kezdőknek

Habkönnyű túrógombóc, ahogy a nagyi készítette: így nem fog szétesni főzés közben

Zselatin sok mindenhez kell: nagymamám azzal készíti a legfinomabb túrótortát, szükség van rá a tökéletes panna cottához, kaszinótojáshoz, számtalan más krém vagy szósz megkötéséhez.

A zselatin - bár sok mindenhez kell és alapvető a konyhában - használata nem egyszerű, kezdőknek nehézségeket okozhat. Ha túlmelegítjük, elveszíti zselésítőképességét, ha nem olvad el rendesen, csomós marad, számos buktatója van a dolognak.

Ráadásul többféle zselatin létezik, amelyek használatukban eltérnek egymástól: mi most a por- és a lapzselatint vesszük górcső alá.

Porzselatin

Talán ezzel találkozunk a leggyakrabban a boltok polcain és ezt használjuk a legtöbbször a konyhában - én legalábbis biztosan. Több dologra kell odafigyelni, de ha azokat megtanuljuk, utána már gyerekjáték a használata.

Első lépésként a porzselatint hideg vízbe kell tenni, körülbelül annyiba, amennyi ellepi. Egyet keverünk rajta, majd hagyjuk megduzzadni a zselatint, kell neki pár perc. Ha a vizet magába szívta, elkezdjük nagyon alacsony lángon melegíteni - folyamatos kevergetés mellett. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia! Ahogy elkezd folyékonnyá válni, kapcsoljuk le alatta a lángot, ha forrni kezd, akkor a zselatin elveszíti zselésítőképességét.

Ha megolvadt, rögtön adjuk a krémhez, alaposan keverjük el benne. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben. Ha hideg krémhez adjuk, kisebb részletekben, folyamatosan kevergetve adagoljuk a hőkiegyenlítés végett.

Ha esetleg melegítés után csomósnak éreznétek, de már nem meritek a tűzön hagyni, egy apró lyukú szitán szűrjétek át.

Lapzselatin

Sokan előnyben részesítik a porzselatinnal szemben, jobban eloszlik a krémben, mint a por, de nekem az a tapasztalatom, hogy nem mindig kapható. Ugyanúgy több mindenre kell figyelni, mint előbbi esetében, de mások a szabályai.

A lapzselatint is hideg vízbe kell áztatni első lépésként. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg. 2-3 perc után, ha megpuhult és gyűrhető állagú, vegyük ki a vízből. A puhulás idejét figyeljük, ha túl sokáig van a vízben, szét is mállhat a lap.

Csavarjuk ki a lapokból a vizet, nyomkodjuk ki teljesen. Tegyük a recept szerinti forró - de nem forrásban lévő - folyadékba, majd folyamatosan kevergetve oldjuk fel benne. Ha teljesen elolvadt benne, kisebb adagokban, folyamatosan kevergetve adagoljuk a többi krémhez, amit meg akarunk kötni vele, vagy adjuk hozzá a receptben szereplő többi, hideg hozzávalót.

Mindkét zselatinnál fontos tudni, hogy nem azonnal kötnek, a krémet/tortát/öntetet hűtőbe kell tenni, pár óráig is eltarthat, mire megszilárdulnak.