Az sem mindegy, min vágunk a késsel - Az alaptechnikákat mutatjuk

Biztosan nem vagyok egyedül a kezdeti ügyetlenkedésemmel, amikor egy hagymát próbáltam meg a receptben megadott apró kockákra vágni. A kockák se nem lettek egyformák, se nem lettek aprók, de legalább végigszipogtam az egész műveletet.

Amikor nem volt türelmem szép egyformára vágni a zöldségeket, akkor észrevettem, hogy az ételnek is más íze lett, pedig a megadott alapanyagokat használtam. Egyrészt nem is főtt, párolódott vagy pirult meg egyformán, másrészt másképp szívta be a zsiradékot vagy a szószt. Nem mellesleg esztétikailag sem volt annyira tetszetős. A hússal ugyanez a helyzet, ott a szálirányra kell figyelni. A technika elsajátítása mellett szükségünk van megfelelő késekre is, mással vágjuk a zöldséget és mással a húst. 

Vágódeszka

Szükségünk van egy jó vágódeszkára. Bár a műanyag elsőre higiénikusabbnak tűnik, kutatások azt bizonyították, hogy míg a fáról a baktériumok nagy része eltűnik, a műanyagon rajta marad. Egyedül arra kell ügyelni, hogy a fa vágódeszkát ne tegyük a mosogatógépbe, mert eldeformálódik. Legyen legalább két vágódeszkánk, külön a húsnak és külön a zöldségeknek. Ha már túl karcos a felülete, akkor vegyünk másikat. Apró trükk, de nagyon hasznos lehet: a deszka alá tegyünk egy papír kéztörlőt, és máris nem fog csúszkálni a deszkánk, miközben szeletelünk.

Késfajták

A másik fontos kellék a jó kés, amelyre minden háztartásban szükség van. A kést gondosan kell kiválasztani, vásárlás előtt kézbe fogni, hogy illik-e a tenyerünkbe. A késnél számít a minőség, hosszú időre vásároljuk, így érdemes egy kicsit több pénzt költeni rá. Fontos, hogy a kés könnyen tisztítható legyen. Rengetegféle kés létezik, lassan már szinte minden zöldségnek, gyümölcsnek és húsnak külön kése van, de ha beszerezzük az alapdarabokat, akkor biztosan nem lesz hiányérzetünk. A kések mellé tartsunk otthon egy késélezőt is. 

Kenyérvágó kés - Ez egy 15-20 centiméter hosszú kés, amelynek fogazott a pengéje, hogy egyaránt képes legyen elvágni a kemény és a puha részeket. 

Hámozókés - Hegyes, lefelé ívelő pengéjű kés, amellyel krumplit hámozhatunk és szeletelhetünk. 

Kenőkés - Ezzel a lekerekített végű, apró recékkel ellátott késsel kenhetjük meg a kenyeret, péksüteményt. Vágni ne vágjunk vele. 

Aprítókés - Ívelt pengéjű kés, amellyel tökéletesen apríthatunk nehezebben szeletelhető zöldségeket. 

Sajtkés - Ahogy a sajtok között is van lágy, félkemény és kemény, úgy a kések között is a lyukas pengéjűt a lágy, a kétágú, villás végű kést a félkemény, a rövid, vastag pengéjű kést a kemény sajtok szeleteléséhez használjuk. 

Paradicsomkés - Ez egy fogazott pengével ellátott kicsi kés, amellyel könnyebben szeletelhető az olyan lédús zöldség, mint a paradicsom. 

Bárd - Téglalap alakú, 15 centiméter hosszú pengéjű kés, amely a vastagságánál és a súlyánál fogva könnyen elvágja a csontot vagy porcot. Egy lyuk is van rajta, amivel felakaszthatjuk, no nem elrettentésképpen, hanem azért, hogy kéznél legyen. 

Csontozókés - Ezzel a hegyes, vékony pengéjű késsel a csontokat távolíthatjuk el a húsból. Hossza maximum 17 centiméter. 

Ha megvannak az alapfelszerelések, nézzük a vágási technikákat is. 

A hagyma az ételek alapja  - Mutatjuk, hogyan vágjuk

Azt hiszem, én életemben a legtöbbet hagymát szeleteltem, nagyon sok étel alapja, és nem mindegy, milyen formában kerül bele. Ha nem kis kockákat, hanem félköröket szeretnénk, akkor a hagyma hosszanti végeit vágjuk le, vágjuk félbe, majd hámozzuk meg. Utána írjunk le folyamatosan félköröket a késsel, hogy szép, egyforma szeleteket kapjunk. Ezeket a szeleteket utána szét tudjuk választani az ujjainkkal.

Ha a félbevágott hagymát keresztben is bevágjuk, és úgy szeleteljük, akkor kisebb kockákat kapunk. Az újhagymát is vághatjuk karikákra, de ha hosszanti irányban bevagdossuk, akkor egyforma, apró kockáink lesznek.

A fokhagymát a legkönnyebben úgy tudjuk meghámozni, ha a kés lapját ráfektetjük és ráütünk egyet a kezünkkel. Utána hosszanti irányban vagdossuk be, majd jöhet a rövidebbik oldala, így kapunk szép, egyforma kicsi kockákat. Természetesen még kisebb darabokra is tudjuk vágni a hagymát. 

Húsok szeletelése

A húsok szeletelésénél is megkülönböztetjük, hogy vörös vagy fehér húst vágunk-e. A marha-, borjú-, sertés- és bárányhúsnál figyeljük a szálirányt, mert erre merőlegesen vágjuk fel. Ahogy a hagymánál, itt sem mindegy, hogy milyen alakúra vágjuk. Ha pörköltet vagy gulyásfélét készítünk, akkor kockázzuk, ha wokban sütünk, kínai ételt, tokányt vagy netán Sztroganoff bélszínt készítünk, akkor csíkokra vágjuk fel. Azt, hogy milyen vastagra szeleteljük, a receptből nézzük meg. A szárnyasokat az ízületeknél vágjuk, hogy ne keletkezzen szilánkos csont. Egy egész csirkét például ezzel a módszerrel darabolhatunk fel. 

Paprika, paradicsom, citrom 

A paprikát úgy tudjuk a legegyszerűbben felszeletelni, ha a két végét levágjuk, így a csumájától is könnyen meg tudunk szabadulni. Utána vágjuk félbe, majd negyedbe, és az erével ellentétes irányban csíkozzuk fel. Ha a receptünk úgy kívánja, utána kockázzuk fel.

A citromot hosszában, a két hosszanti végén lévő csúcsától szabadítsuk meg. Hosszanti irányban vágjuk félbe, majd vágjuk cikkelyekre. Így tökéletesen ki tudjuk majd nyomni a levét.

A paradicsomból először vágjunk le egy szeletet úgy, hogy a zöld részétől, ami a szárral köti össze, megszabadítsuk. Utána tegyük a gömbölyű részével lefelé, majd vágjuk körbe. Ezeket a részeket pedig már könnyen tudjuk darabolni. 

Fotó: Getty Images