8 zöldség, ami főve vagy sütve egészségesebb, mint nyersen: a répa is köztük van

Bár az az általánosan elfogadott nézet, hogy a zöldségek hőkezelés során veszítenek a vitamintartalmukból, ez nem minden esetben van így.

Az elkészítés módjától függ, hogyan és mennyire tudnak érvényesülni a zöldségekben található értékes és jótékony tápanyagok, vitaminok. Vannak olyanok, amelyek nyersen egészségesebbek, a hőkezelés során veszítenek vitamintartalmukból, de olyanok is, amelyekből főzés, sütés során szabadulnak fel az antioxidánsok. 

Bár manapság egyre népszerűbb a nyers vegán étrend, nem feltétlenül ez a legjobb választás: több kutatás is vizsgálta az egészségre gyakorolt hatását, eszerint például több béta-karotint hasznosított a szervezete annak a nőnek, aki dietetikusok ajánlása alapján, egészségesen táplálkozott, mint annak, aki csak nyers ételeket fogyasztott.

Spenót

Mivel a spenót hő hatására összeesik, sokkal nagyobb mennyiséget eszel meg belőle, mintha nyersen fogyasztanád, így természetesen több tápanyaghoz is jut a szervezeted. Mi több, a spenótban található oxálsav mennyisége – amely nehezíti a vas és a kalcium felszívódását – csökken a hőkezelés során, így nem érvényesül a káros hatása, miközben a zöld levelek jótékony folsavtartalma megmarad. A folsav egy esszenciális B-vitamin, amely felveszi a harcot a rákos megbetegedésekkel szemben. 

Gomba

A gombában található kálium, B3-vitamin és cink jobban érvényesül hőkezelés után, bármilyen formában is történjen az. A gombában rengeteg antioxidáns van, amelyek aktivitása a hő hatására fokozódik a Food Chemistry 2006-os tanulmánya szerint. Az antioxidánsok nem csak védik a sejteket, csökkentik a krónikus betegségek kialakulásának kockázatát is. A hőkezelés nem csak ebben segít, a gombában található argaritin nevű anyag káros hatását semlegesíti, amely nagy mennyiségben toxikus lehet a szervezet számára.

Répa

Főleg főzni vagy párolni érdemes, ugyanis hőkezelés során meglazul a sejtfal szerkezete, felszabadulnak benne az olyan értékes anyagok, mint a béta-karotin. Ezt az antioxidáns hatású anyagot A-vitaminná alakítja a szervezet, amely szerepet játszik a csontfejlődésben, javítja a látást és erősíti az immunrendszert. Egy 2000-es tanulmány szerint hőkezelés, különösen főzés során megnő a répa béta-karotin-tartalma, ha pedig a héjával együtt készíted, háromszorosára nő az antioxidáns aktivitása. Viszont semmiképp ne serpenyőben készítsd, ugyanis az a módszer 13%-kal is csökkentheti a benne található béta-karotin mennyiségét. Egy másik tanulmány pedig a párolás mellett teszi le a voksát, ez alapján annál magasabb a répa fitonutriens – vagyis a jótékony hatású vegyületeinek – tartalma, minél kevesebb vízben készül.

Padlizsán

Bár ezt a zöldséget valószínűleg amúgy sem nyersen fogyasztod, nem mindegy, milyen eljárással készíted el. Ha grillezed, szinte teljes mértében megmarad a klorogénsav-tartalma, amely lassítja a glükóz véráramba bocsátását, így segít megelőzni a cukorbetegség és a magas vérnyomás kialakulását. Főve is érdemes fogyasztani, úgy nagyobb mennyiségben tartalmaz delfindint, amely egy növényi pigment, de antioxidáns is egyben. Azt sem árt tudni, hogy a padlizsán egy szolanin nevű mérgező vegyületet is tartalmaz, amely hő hatására lebomlik, elveszíti káros hatását.

Spárga

A spárgának viszonylag vastag a sejtfala, így nehezen tudnak érvényesülni a benne található vitaminok. Hő hatására azonban lebomlik, megtörik ez a burok, így jobban hasznosul a spárgában lévő A-, C- és E-vitamin, ahogyan az antioxidánsok is. A hőkezelés hatására nő a zöldségben található fenolsav szintje, az antioxidáns hatású polifenol csökkenti a rák kialakulásának kockázatát. Mivel az A- és az E-vitamin is zsírban oldódik, jobban tudnak hasznosulni, felszívódni, ha zsiradékkal találkoznak, így az elkészült spárgát érdemes olívaolajjal meglocsolni.

Szárzeller

Talán a szárzeller az egyik legmeglepőbb résztvevő a listán, ugyanis ezt a zöldséget sokkal gyakrabban fogyasztják nyersen rágcsálva, mint ételekbe főzve. Egy 2009-es tanulmány arra világít rá, hogy a zellerben található anyagok is jobban hasznosulnak a hőkezelésnek köszönhetően, azonban csak bizonyos technológiák során nő a zöldség antioxidáns-tartalma, mint a sütés, pirítás, mikrózás. Ha azonban bő vízben főzöd, 14%-kal kisebb lesz az antioxidáns aktivitás.

Paradicsom

Igaz, a nyers paradicsom nagyobb mennyiségben tartalmaz C-vitamint, hőkezelés során veszít a vitamintartalmából, viszont megnő a zöldségben található likopin szintje, ugyanis megtörnek a vastag sejtfalak, amelyek rengeteg fontos tápanyagot tartalmaznak. A likopin az egyik legerősebb antioxidáns, amely többféle krónikus betegséggel veszi fel a harcot, de csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek, illetve a rák kialakulásának kockázatát is. A likopin még hatékonyabban szívódik fel, ha valamilyen egészséges zsiradékkal kerül kapcsolatba, úgyhogy a lepirult paradicsomot érdemes olívaolajjal megöntözni.

Fodros kel

Bár a salátákba leggyakrabban nyersen kerül, főtt formában is érdemes elkészíteni. A nyers zöldség izotiocianátokat tartalmaz, amelyek megnehezítik a jód felszívódását, pedig az az ásványi anyag elengedhetetlen a szervezet zavartalan működéséhez. Azonban hő hatására deaktiválódnak ezek a káros enzimek, ezért érdemes csak finoman, de megpárolni a zöldséget, úgy nem kell tartanod az izotiocianátok hatásától, illetve a kel antioxidáns-tartalma sem sérül jelentős mértékben.

Fotók: Getty Images