Melyik sajt a rántani való, és melyik menjen a rizottóba? Útmutató sajtfajtákhoz

Te tudod, melyik sajt olvad krémesre, és melyik viselkedik inkább fűszerként? Ha nem, mindenképp olvasd át ezt az útmutatót!

Az, hogy egy sajtot mire és hogyan használnak fel, nagyban függ a fajtájától. Nem mindegy, hogy mekkora a sajt víz- és zsírtartalma, ahogyan az sem, mennyi ideig és hogyan érlelik.

Minél magasabb a víztartalom egy sajtban, annál puhább. A víztartalom meghatározásához a zsír nélküli sajtmasszát mérik meg: 51%-nál kisebb víztartalom esetén extra kemény, 49-56%-nál kemény, 54-63%-nál vágható, 61-69%-nál félpuha, 67% felett pedig lágy a sajt. A víztartalom egyébként az érlelés idejétől is függ, minél tovább érlelik, annál jobban kiszárad, annál keményebb lesz, de az íze is elmélyül.

A zsírtartalom is fontos tényező, minél zsírosabb egy sajt, annál lágyabb és omlósabb. A zsír mennyiségét a szárazanyag-tartalomhoz viszonyítják. Ha ez magasabb 60%-nál, zsírdús, 45-60% között zsíros, 25-45% között félzsíros, 10-25%-nál zsírszegény, 10% alatt pedig sovány a sajt.

Friss sajtok

Érlelés nélküli sajtok, könnyűek, krémesek, túrószerűek, általában kenhetőek. A tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül készülnek. Ezek legtöbbször sózott vagy tejszínnel dúsított sajtok, de formázás után is fűszerbe hempergethetik őket, sőt, a masszába is belegyúrhatják a fűszereket. Idetartozik a túró, túrófélék, mint a ricotta, a mascarpone, a gomolya, brindza, mozzarella.

A túróféléket, ricottát, mascarponét leggyakrabban édes sütemények készítéséhez használják, de sós mártogatósok is készülhetnek belőlük, gondoljunk csak a körözöttre. A mozzarella semleges íze miatt univerzálisan felhasználható, lehet feltét, kerülhet szendvicsbe, de meg is lehet grillezni - jól megfűszerezve -, sőt, salátákba is tökéletes. 

Érlelt sajtok

Az érlelt sajtokon belül meg kell különböztetni a lágy, a félkemény és a kemény sajtokat.

Lágy sajtok

A lágy sajtok meghatározott, korlátozott mennyiségű tejsavó kipárologtatásával készülnek, nem préselik őket, magas a víztartalmuk, az érlelési idejük 30-60 nap. Kérges, de kéreg nélküli változatuk is van, előbbi gyakoribb. A kérges sajtok külsejét általában fehér nemespenész-bevonat borítja, a tetejüket baktériumkultúrával vonják be, úgy érlelődnek. Ilyen a camembert vagy a brie, de a pálpusztai sajt is, ízük és az állaguk az érettségüktől is függ.

A camembert, a brie és a pálpusztai sajt szendvicsbe pakolva, olívabogyó, gyümölcs mellé a legjobb választás, krémes állaguk és különleges ízük hidegen érvényesül a legjobban. Annak ellenére, hogy a camembert lágy sajt, ki is lehet rántani, de ebben az esetben érdemes duplán panírozni, nehogy kifolyjon sütés közben. A camembert és a brie sajt melegen folyós és nagyon krémes, grillen is érdemes elkészíteni őket.

Félkemény sajtok

Préselt sajtok, oltóval fermentálják őket, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják, majd érlelik őket. Vághatók, szeletelhetők, reszelhetők, ilyen a trappista, az edami, a gouda.

Ezek a sajtok tökéletesek szendvicsekbe, nem túl intenzív vagy karakteres az ízük, enyhén sósak, picit savanykásak. Tepsis húsok vagy rakottasok tetejére szórva, esetleg sós sütemények tésztájába gyúrva is érdemes kipróbálni őket. A trappistát és az edamit rántva és grillezve is előszeretettel készítik, de oda kell figyelni rájuk, mert gyorsan megolvadnak és folynak.

Kemény sajtok

Hasonlóan készülnek, mint a félkemény sajtok, de a sajtmassza még szárazabb, a víztartalma alacsonyabb, tejsavóban szegény. Több ideig érlelik őket, ezért összetettebb, gazdagabb az ízviláguk, ugyanúgy reszelhetők és szeletelhetők. Ilyen az ementáli, gruyère, cheddar, pecorino vagy a Pannónia sajt, extra kemény a parmezán.

Az olvadt ementáli és a gruyère sajt nagyon krémes, ezért leggyakrabban grillezve készítik őket, de sajtfondünek és tésztaszósznak is tökéletesek. A zsíros cheddar sajt karakteres íze miatt leginkább hamburgerekbe, szendvicsekbe kerülhet, de isteni sajtszósz is készíthető belőle. A parmezán inkább már fűszer, mint sajt, nagyon aromás, általában reszelve, ízesítésre használják, a rizottó kötelező alapanyaga.

A sajtfélék további kategóriái

Sós-vizes sajtok

Ez azt jelenti, hogy sóoldatban tárolják a friss sajtot, ilyen a feta sajt. Vigyázni kell a használatával, hiszen alapból is sós, szendvicsekbe nem érdemes beletenni. Salátákba, sült zöldségek tetejére szórva isteni, tökéletes kontrasztot képez az édeskés alapanyagokkal, de egészben, mézzel sütve is nagyon finom. 

Kékpenészes sajtok

Ezekhez a sajtokhoz formázáskor baktériumkultúrát adnak, majd a sózás után felszúrják őket, így oxigén jut be a belsejükbe, amelynek köszönhetően kialakulnak bennük a kék vagy zöld foltok. Ilyen a gorgonzola vagy a rokfort.

Ezeknek a sajtoknak nagyon erőteljes és markáns az illatuk és az ízük is, sütéshez, húsok, rakottasok tetejére szórva nem ajánlott a használatuk, főként hidegen, salátákra szórva, gyümölcsök mellé, édes ízzel párosítva, mézzel vagy dióval kínáld. Ha nem félsz az intenzív ízektől, sajtszószt is készíthetsz belőlük.

Forrázott és gyúrt sajtok

Aprítás után forró, sós vízzel rugalmas tésztát gyúrnak, majd különböző alakúra formázzák a masszát. Ilyen például a parenyica.

Fotók: Getty Images