Hogyan érhető el az, hogy egy finom, vajas, aranysárga színű rizs ropogós rétegekben tornyosuljon a tányéron, mintha csak a fazék alján pirult volna meg? Nos, egyáltalán nincs szó semmiféle konyhai balesetről, mindössze egy különleges technikáról, amivel a perzsák évszázadok óta készítik a tahdigot.
Ez az étel egy igazi kuriózum a perzsa konyhaművészetben, ahol ezt gyakorta nevezik egyfajta ékkőnek vagy éppen Szent Grálnak. A tahdig szó jelentése szó szerint a fazék alja, hiszen lényegében a fazék alján születő ropogós rizsréteg az, ami ennek az ételnek az esszenciáját adja.
Egy nagy tálba öntsük bele a rizst, majd adjunk hozzá annyi vizet, hogy az kb. 2 ujjnyira ellepje azt.
Kézzel forgassuk át a rizst, amíg a víz zavarossá nem válik. Ezt a zavaros vizet óvatosan öntsük le róla, majd ismét töltsünk rá friss vizet. Ezt a folyamatot egészen addig ismételjük, amíg a víz ki nem tisztul.
Ha kész, csepegtessük le a rizst, és tegyük bele egy nagy tálba 3 evőkanál sóval. Adjunk hozzá hideg vizet, de most elegendő, ha csak 2 cm-re lepi el a rizst.
Ezután hagyjuk az egészet kb. 2 órán át állni.
A pihentetés végével csepegtessük le a rizst.
Vegyünk elő egy nagy, tapadásmentes edényt vagy egy úgynevezett holland sütőt.
Forraljunk fel benne 2 liter vizet. Adjunk hozzá 3 evőkanál sót.
Adjuk hozzá a lecsepegtett rizst és óvatosan keverjük össze, hogy a rizs ne legyen csomós és ne tudjon leragadni az edény aljára.
Ezután forraljuk fel, majd közepes lángon főzzük addig, amíg a rizs másfél vagy kétszeresére nő, de még nem lesz pépes. Ez kb. 10 percet vesz igénybe.
Ekkor vegyük le a tűzről, és szűrjük le.
Alaposan öblítsük le a rizst hideg vízzel, bő fél percen keresztül. Ezzel egyrészt megállítjuk a rizs főzési folyamatát, másrészt ki tudjuk öblíteni a még kifőtt keményítőt is.
Érdemes ennél a pontnál megkóstolni a rizst, hogy elég sós-e? Ha még nem elég sós, akkor további 1 teáskanál sóval hintsük meg.
Egy kis edényben keverjük össze a vajat 80 ml vízzel, majd kezdjük el melegíteni egészen addig, amíg a vaj fel nem olvad.
A sáfrányt, egy egészen parányi edényben, áztassuk be 2 evőkanál forró vízbe és tegyük félre.
Azt az edényt, amelyben a rizst főztük eredetileg, mossuk ki, majd öntsük bele a vaj és a víz keverékének a felét.
Egy spatulával vagy kanállal finoman halmozzuk bele az edénybe, annak is a közepére a rizst. A rizsnek hegy alakúan kell felhalmozódnia az edény közepén, és nem szabad, hogy hozzáérjen az edény oldalához.
Ha kész a „hegy”, a fakanál nyelével óvatosan formázzunk rajta 5-7 lyukat, hogy a gőznek legyen hol távoznia.
Ezután fedjük le az edényt. Ha tutira akarunk menni, akkor az edény fedelét bugyoláljuk be egy konyharuhába, és azzal együtt tegyük az edényre. Így a gőz távozni fog a rizsből, viszont nem csapódik vissza az edénybe, hiszen a konyharuha magába szívja azt.
Közepes lángon kezdjük el főzni. Amint elkezdünk sercegő hangot hallani, már csak 5 percig főzzük. Ha bizonytalanok vagyunk a hangban, óvatosan emeljük fel a fedelet, és kukucskáljunk alá.
5 perc után emeljük fel a fedőt, és óvatosan öntsük rá a rizshegyre a maradék vizes-vajas keveréket.
Ezután ismét tegyük vissza a konyharuhás fedőt a lábasra, és főzzük további 40-45 percig alacsony lángon. 10-15 percenként nézzünk a fedő alá, hogy minden rendben van-e?
Ezután már csak 10 percig kell főzni, hogy elősegítsük a tahdig ropogós rétegének kialakulását. A leégés kockázatának elkerülése végett tartsuk a lángot alacsonyan.
A mosogatót töltsük fel kb. 2,5 cm-nyi hideg vízzel. Ezután, anélkül, hogy levennénk a fedelet a lábasról, azonnal tegyük bele a mosogatóba az edényt. Ezzel fogjuk elősegíteni, hogy az étel könnyebben kijöjjön majd az edényből.
Kb. 4-5 percig hagyjuk állni.
Ezután vegyük ki az edényt a vízből és tegyük a konyhapultra. Óvatosan távolítsuk el a fedőt, de vigyázzunk, hogy a még lábasban lévő gőz nehogy rácsordogáljon a rizsre.
Egy kanál segítségével bontsuk le a rizshegyet, és szedjünk ki azt egy tálra. Egészen addig szedjük a rizst, amíg le nem érünk az edény aljára, ahol a várva várt, ropogós rizs lakozik.
A ropogós réteget egyelőre hagyjuk az edény alján, hiszen a sáfránnyal is még dolgunk van.
A sáfrányos vízhez adjunk hozzá 2 vagy 3 púpozott evőkanál rizst, és keverjük össze.
Ezt a sáfrányos rizst ezután tegyük a főtt rizs tetejére, egyenletesen elosztva.
Most jön a főzés legizgalmasabb része: a rizskérges edényre tegyünk egy tányért, ami nagyobb, mint az edény átmérője. Ezután egy határozott, gyors, mégis óvatos mozdulattal fordítsuk fejre a rizskérges lábast. Ha jól dolgoztunk, akkor ez a kéreg egyben fog kijönni a lábasból.
Ebben nagy segítség, ha tapadásmentes edényben készítjük a rizst.
Ha azonban mégsem ez történne, vagy valamiért nem akarna kijönni ez a kéreg, akkor egy spatulával óvatosan nyúljunk alá és segítsünk rajta.
Bárhogy is jön ki végül a rizskéreg az edényből, semmi ok az aggodalomra, vagy a búslakodásra, hiszen az esetleges eszétikai élményvesztés az étel ízéből mit sem vesz el.
A kérget, akár egyben, akár darabokban, tegyük rá a főtt rizsre, közrefogva a sáfrányos réteget is, és tálalhatjuk is.
Fotó forrása: Getty Images
@sobors.hu
