Sűrű, szaftos vaddisznóragu: a vele főtt áfonyalekvár a titka

A vaddisznóraguhoz először is kockázzuk fel egészen apróra a húsokat. Az általam vásárolt gulyáshúsban főként comb és nyak volt, némi lábszárral, de aki ismeri a vaddisznó részeit, könnyedén ki tudja válogatni, hogy mely részét nem szeretné esetleg felhasználni. Természetesen színtiszta combból is készíthető, a variációk tárháza végtelen. 

Az apróra kockázatott húst 2 evőkanál vajon kezdjük el hirtelen lepirítani. Nem a megsütés a cél, csak a pirítás.

Fontos, hogy ha egyszerre nem fér bele a lábosba az összes hús, akkor pirítsuk le több részletben. A kész húst tegyük ki egy tányérra, a lábosba pedig szükség szerint kalanazzunk mindig egy kis vajat, hogy legyen zsiradék a húsok alatt. 

Ha mindent lepirítottunk, akkor a visszamaradt szafthoz adjunk hozzá 1 dl bort, és miközben rotyog a szaftos lé, kapargassuk fel a lábosból fakanállal a lepirult, de nem leégett szaftot. Ha már szép, homogén lét kaptunk, töltsük ki egy kisebb edénybe és tegyük félre, mert később még szükségünk lesz rá. 

A hagymát aprítsuk fel, a gombát pedig vágjuk ízlés szerinti szeletekre. 

Ezután ugyanabba a lábosba tegyünk 2-3 kanál vajat, majd rá a hagymát. 3-4 perc után dobjuk rá a gombát is és pároljuk őket össze. Ha fogy alóla a zsiradék, vajjal pótóljuk, hogy ne veszítse el az étel a krémességét. 

10 perc elteltével, amikor a gomba már kezd levet ereszteni, szedjük rá a korábban lepirított husit, majd alaposan keverjük össze a hagymás-gombás alappal. Szitáljunk rá 2 evőkanál lisztet és keverjük át vele az alapot. Ettől lesz krémes, nem pedig leveses a ragu. 

Ezután öntsük rá a korábban félretett szaftos, vörösboros levet, illetve még 2 dl bort. Alaposan keverjük össze, majd mehetnek bele a fűszerek: 2 evőkanál mustár, 2 evőkanál áfonyalekvár, 3 babérlevél, 3 szegfűszeg, 2-3 szál kakukkfű, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors. Titkos fűszerként én 2 szem összezúzott borókabogyót is hozzáadtam, ettől még különlegesebb aromája lesz a ragunak. 

Pár percig pároljuk együtt a húst a fűszerekkel, majd öntsük fel 2 dl csirkehúsleves-alaplével. 

Ezek után nagyon alacsony lángon főzzük a ragut 2 órán keresztül. Egy óra elteltével adjuk hozzá a gyöngyhagymát. Így nem fog szétfőni, de pont jó ízt fog adni az ételnek.

Időnként ellenőrizzük, hogy nem főtt-e el a ragu leve, mert akkor azt pótolni kell. Ennek a vadételek esetében szerencsére több alternatívája is van: húsleveslével, borral és áfonyalekvárral vegyesen is tudjuk pótolni anélkül, hogy az étel veszítene az alapízből, tehát nem tudjuk például felvizezni vagy elsózni, vagy csak komoly erőfeszítések árán. 

Ennek köszönhetően a főzés végére egy rendkívül szaftos, ízletes, omlós húsú ragut kapunk, ami a megannyi különleges fűszernek köszönhetően rendkívüli módon teszi gazdaggá a vaddisznóhús egyébként sem nélkülöző ízvilágát.