Hogyan készül a tökéletes kovász? Mutatjuk a lépéseket!

A házi kovász készítése művészet. Időigényes folyamat, ugyanakkor a megszülető kovásszal készülő kenyérrel a saját egészségedért is teszel.

A kovászról fontos tudnod, hogy a vele készült péksütemények, kenyerek azért is vannak jótékony hatással a szervezetedre, mert élesztő és cukor nélkül készülnek, vagyis teljesen naturálisak, így a gyomrot is kímélik. 

Főként azért egészségesebb a kovászos kenyér és péksüti, mint az élesztős, cukros változatok, mert nem puffasztanak és nincsenek benne adalékanyagok sem. 

A kovász elkészítése

Mint arra már a bevezetőben is utaltam, a kovász és ezáltal a kovászos kenyér elkészítése is időigényes folyamat. Jóval tovább tart, mint az élesztős kenyerek és sütik összeállítása, viszont, ha valóban jó kovászt készítesz, az szinte bármeddig eltartható.

Milyen lisztből készül?

A kovász általában 3 féle lisztből készülhet: fehér-, rozs- és tönkölyliszt.

Hogyan készítsd el a kovászt?

Amire mindenképpen szükséged lesz hozzá, az egy nagy befőttesüveg. Legyen legalább 400 milliliteres. Azért fontos, hogy nagyobb üveget használj, mert így több levegő marad az üvegben, és biztosabb a kovász sikere. 

Az üvegbe először tegyél bele 30 gramm lisztet az iménti felhozatalból választva, majd adj hozzá 30 gramm langyos vizet.

Alaposan keverd össze, legyen csomómentes a keverék. Ezután az üveget fedd le, de ne légmentesen, egy gézlap is jó választás. Ez azért fontos, mert a levegő segíti a kovász készülését, tehát valamennyinek be kell jutnia az üvegbe.

Hagyd a készülő kovászt 24 órán keresztül pihenni. Ezután jön a neheze: a kovászt naponta kétszer, 12 óra különbséggel, de lehetőleg mindig ugyanabban az időben etesd meg. Az etetés a kovász létrejöttének a kulcsa, ugyanis attól fog szaporodni. A legbiztosabb pedig az, hogyha azt folyamatosan eteted.

Mint mindig, úgy a kovász esetében is vannak kivételek. Az egyik pont a hőmérséklethez kapcsolódik. Ugyanis, ha hűvösebb évszakban és időben készíted, akkor az etetést elegendő napi egyre csökkenteni. Viszont, ha nyáron készíted, amikor alapból is meleg van, akkor igényli a kovász a napi 2 etetést.

Még egy kivétel: ha a kovász illatát nagyon savanykásnak érzed, akkor az azt jelenti, hogy a kovász éhes, tehát etetni kell. Ez pedig felboríthatja a napi 1-2 etetési ciklust, ami felmehet akár napi 3 etetésre is.

Hogyan etesd?

Az etetés lényege, hogy adj hozzá 30-30 g lisztet és vizet úgy, hogy a korábbi kovászból csak 30 g maradjon az üvegben. A többi felesleges, így azt nyugodtan kidobhatod.

Ezt a folyamatot 5-7 napon keresztül ismételd meg. Ha jól dolgozol, akkor már a 3. nap után apró buborékokat fogsz látni a kovászban. A 6. vagy 7. napra a kovász elkészül, és már használhatod is.

A kész kovász tárolása

A kovász tárolása nagyban függ attól, hogy milyen gyakorisággal készítesz belőle kenyeret és hogy milyen hőmérsékleten tárolod.

A kovász fejlődéséhez a 25-27 fok az ideális hőmérséklet, azonban sose tedd a befőttesüveget a radiátorra, mert az túl gyors reakciókat váltana ki a folyamatból, a kovászod pedig könnyen odavész. 

Hogyha a kovászt 24 fok alatt tartod, azzal az ecetsavas folyamatok kialakulásához járulsz hozzá, amitől savanykásabb lesz a kenyér íze. Viszont ha 24 fok fölött tartod, akkor az ecetsavas folyamatok mellett a tejsavas folyamatok is beindulnak, ezek viszont együtt már egy könnyedebb, finomabb, kevésbé savanyú ízt kölcsönözhetnek a készülő kenyérnek.

A kovászt tehát tárolhatod a szoba melegében, ekkor viszont naponta többször kell etetned. Ezt a módszert akkor alkalmazd, ha hetente többször is sütsz kovászos péktermékeket. 

Viszont, ha ennyire nem pörögtél még rá a kenyérsütésre, akkor beteheted a kész kovászt a hűtőbe is. Ebben az esetben, mielőtt eltennéd a hűtőbe, etesd meg egy kis liszttel. 

Használat előtt aztán, ha van a tetején folyadék, öntsd le, majd kezdd el etetni 100-100 g liszttel és vízzel.

Tipp

Ha rutinos kovászkészítő vagy és hosszú távra tervezel, akkor a kész kovászt szárítsd le! Így ugyanis korlátlan ideig eltárolhatod. Az aktiváláshoz csupán annyi a teendőd, hogy a kovászt felöntöd vízzel, és hagyod egy éjszakán át állni, majd hozzáadsz még egy kis vizet. Utána pedig mindent úgy teszel, mint ahogy a kovász etetésénél írtam, és mindössze 24 óra alatt használatra kész a kovászod.

A kész kovász felhasználása

A kovásszal készülő tészták, sütemények, kenyerek elkészítéséhez aktív, vagyis semmi esetre sem szárított kovászra van szükséged. 

A kovász az etetéseket követő kb. 8-12 órában a legaktívabb, bár ez a hőmérséklettől is függ.

A kovásszal készülő kenyerek és sütemények elkészítési ideje nagyjából 34 óra körül mozog, tehát eléggé időigényes, ugyanakkor az egészség oltárán talán te is áldozhatsz ennyit.

Fotó forrása: Getty Images