Így használd a különböző sajtfajtákat: nem mindet érdemes sütni

Bár ma már nagyon széles a paletta, ha sajtokról van szó, nem mindegy, hogyan használod fel őket. Attól függően, hogy lágy vagy kemény, zsíros vagy zsírszegény, máshogyan érdemes bánni velük.

A cikk létrejöttét az Ammerland Hungary támogatta.

Mielőtt rátérnénk a felhasználásukra, kezdjük egy kis áttekintéssel. A sajtfajták különböző mennyiségben tartalmaznak zsírt, vizet és fehérjéket, attól függően, mennyi ideig érlelték őket. Minél tovább érik egy sajt, annál alacsonyabb a víz- és annál magasabb a zsírtartalma, ezzel párhuzamosan pedig annál keményebb állagú és teltebb ízű.

Zsírdúsnak nevezzük azokat a sajtokat, amelyek a szárazanyagra vetített mennyiségben 60% zsírt tartalmaznak; zsírosnak a 45-60%, félzsírosnak a 25-45%, zsírszegénynek a 10-25% közöttieket, sovány sajtnak pedig a 10% alattiakat. 

Keménynek nevezzük azokat a sajtokat, amelyeknek a zsírmentes tömegében található víztartalma 56%-nál kevesebb, félkeményeknek az 56-69% közöttieket, a lágy sajtok pedig több mint 69% vizet tartalmaznak. 

Így változik a laktóztartalom

Minél frissebb, lágyabb egy sajt, annál magasabb a tejcukor-, vagyis a laktóztartalma. Ezzel szemben a kemény sajtok – az érlelési időtől függően – akár laktózmentesnek is tekinthetők.

Ennek oka a tejsavbaktériumokban, vagyis a starter kultúrákban keresendő, ugyanis az ő tápanyaguk a laktóz, vagyis a tejcukor. Ameddig aktívak, addig folyamatosan fogyasztják a laktózt, majd mikor már teljesen elfogyott a tejcukor, a kultúrák anyagcsere-folyamata is befejeződik – olvasható a Nébih termékteszteket végző oldalán, a Szupermentán.

Vagyis minél tovább érlelődik egy sajt, annál kevesebb laktóz marad benne.

Sajtfajták és felhasználásuk

Az alábbiakban a népszerűbb és közismertebb sajtokat szedtük egy csokorba, mutatjuk, hogyan érdemes felhasználni őket.

Friss sajt

Csepegtetéses eljárással készülnek, szárazon nem tarthatók el sokáig. Egyes fajtáit sós lében tárolják.

• Mascarpone: tejszínes, édeskés íze és selymes állaga miatt édes krémek, népszerű desszertek alapanyaga, a tiramisu elképzelhetetlen nélküle.
• Mozzarella: önmagában nincs túl karakteres íze, de jól olvad és szépen magába szívja az aromákat, ezért általában feltétként, pizzára vagy más tepsis fogás tetejére sütik. 
• Feta sajt: kecske- vagy juhtejből készült sajt, amit sós lében tárolnak, így intenzív ízű. Leggyakrabban magában, salátákhoz használják, de sütve és sós péksütikbe töltve is egyre népszerűbb.

Lágy sajt

Kis ideig érlelt sajtok, kívülről viszik fel rájuk az erjesztőfolyadékot/oltóanyagot, majd a fermentáció folyamatát lemosással állítják meg.

• Camembert és brie: ízük és állaguk az érettségüktől függ, belül krémesek, szinte folyósak, kívülről fehéres penész borítja őket, nagyon aromás sajtok. Hidegtálon, szendvicseken a legnépszerűbbek, de rántva, grillezve is érdemes kipróbálni őket.
• Pálpusztai: erős illatú és ízű, karakteres sajt, magában, előételként, esetleg kenyér és zöldségek mellé szokták kínálni.

Félkemény

Érlelt sajtok, elkészítésükhöz az aludttejet préselik, majd beoltják. Addig érlelik őket, míg a nedvességtartalmuk nagy része elpárolog. Vágható, reszelhető sajtfélék.

• Trappista, edami és gouda: a három legnépszerűbb félkemény sajt. Ezek enyhén sós, nem túl aromás sajtok, rántani és sütni is tökéletesen alkalmasak, szépen olvadnak, de szendvicsfeltétként is kedveltek. Általában sós süteményekbe is ezeket gyúrják, de hústölteléknek is ezek a legnépszerűbbek.
• Tilsiti sajt: itthon is egyre népszerűbb sajtféle, lukacsos a szerkezete, de felhasználásában nem tér el az előbbiektől.

Belsőpenészes sajtok

Speciális technikával készülnek, a belsejükben kékes penészfoltok keletkeznek, aromás sajtok, legtöbbször félkemények.

• Kéksajt/márvány/gorgonzola: karakteres, picit csípős ízű sajtok. Isteni mártások és szószok készíthetők belőlük, salátákban is előszeretettel használják, vajjal keverve pedig mennyei szendvicskrém alapja lehet.

Kemény sajtok

A legtovább érlelt sajtok, alacsony a nedvességtartalmuk, jól reszelhetők.

• Ementáli: lukacsos, aromás sajt, legtöbbször szendvicseken találkozni vele, de rakottas ételeket is feldobhat.
• Parmezán (és más Grana-jellegű sajtok): karakteres sajt, általában fűszerezésre, reszelve használják, olasz tészták és rizottók kötelező hozzávalója.
• Cheddar: morzsálódó állaga és picit diós íze van. Népszerű olvasztva, fondü alapjaként, de hamburgerben és sós süteményekben is nélkülözhetetlen.

Fotók: Getty Images