Sütési útmutató kezdőknek: mi az a dagasztás és hőkiegyenlítés?

A rutinos süteménykészítőknek nem kell megmagyarázni, mit jelent a vakon sütés, a tűpróba és a többi kifejezés, azonban a kezdő cukrászoknak ismeretlenek ezek a műveletek.

Nem kell megijedni, semmi ne szegje a kedved, de még mielőtt belevetnéd magad a szépséges piskóták és krémes sütemények világába, érdemes előtte pár fogalmat tisztázni.

Először is mérd fel a terepet és nézd meg, milyen konyhai eszközök állnak a rendelkezésedre, ehhez a múltkor adtunk pár tippet, fusd át őket még egyszer, hogy biztosan minden szükséges kellék kéznél legyen. Ha ezzel megvagy, már csak jó receptekre kell vadászni, de azokból bőven találsz az oldalon. Mielőtt lisztes lenne az orrod, vegyük át a leggyakrabban előforduló sütéssel kapcsolatod kifejezéseket, hisz kezdőként nem biztos, hogy tudni fogod, hogy is végezd a hőkiegyenlítést, vagy mit is jelent a vakon sütés.

Lisztszitálás

A legtöbb recept ragaszkodik a liszt szitálásához, és bár ezt sokan feleslegesnek tartják, plusz mosogatnivalóként tekintenek a szitára, nem érdemes átugrani ezt a részt. Nem mondom, nem dől össze a világ, ha nem szitálod a lisztet, de nem ajánlott kihagyni, sokkal jobb állagú lesz a süteménytészta. A szitáláshoz bármilyen kis lyukú szűrőt használhatsz.

A tojás szétválasztása

Gyakori művelet, hogy a megmosott tojást szét kell választani. Na, de hogy? A profi, rutinos kezek fogják a tojást és a dolgozópult felületéhez vagy egy edény széléhez ütik, esetleg késsel felütik a tojást középen, így a fehérje kicsorog a tálba, a sárgáját pedig ide-oda mozgatják az egyik héjból a másikba, míg az összes fehérje az edénybe nem folyik. Piskótakészítésnél ez nagyon fontos mozzanat. Ha nem megy a profik módszere, akkor akár az ujjaiddal is felfoghatod a sárgáját, vagy egyszerűen fogj egy kis lyukú szűrőt, üsd rá a tojást, a fehérje kifolyik a szűrőn, a sárgája pedig ott marad benne.

A sárgáját általában cukorral kell habosra keverni, de tésztákba is lehet gyúrni. A fehérjéből kemény habot szokás verni. A tojásfehérjét használat előtt úgy 15-20 perccel érdemes kivenni a hűtőből, hadd vegye át a szoba hőmérsékletét, úgy sokkal szebb habot lehet belőle verni, mintha hideggel dolgoznál.

Habosra keverés

Ahogy említettem, a tojássárgáját cukorral szokás habosra keverni. Érdemes a keverést géppel végezni, jobban feloldódik úgy a cukor, ilyenkor a massza világosabb színű lesz, szoktak is rá így hivatkozni a receptek: keverjük fehéredésig. A habosra keverés vajjal és cukorral is történhet, ez krémeknél jellemzőbb: miután kikeverted őket, egyenként szokták a receptben feltüntetett mennyiségű tojást hozzáadni.

Mi az a dagasztás?

Dagasztani a kelt tésztákat szokás. Ez egy technika, amikor is a száraz alapanyagokat összekevered a felfuttatott élesztővel, zsírral, folyadékkal, majd kézzel vagy géppel elkezded összedolgozni, dagasztani, a cél az, hogy minél több levegő kerüljön a tésztába. A dagasztást addig kell csinálni, míg a tészta elválik az edény falától, a felülete hólyagos, szép fényes lesz. A dagasztás technikájáról itt találsz egy kis összefoglaló videót.

A tésztákat gyúrni is lehet

Keverőtálban vagy deszkán is végezhető a folyamat. Az alapanyagokat össze kell dolgozni a tenyereddel gyors, erőteljes mozdulatokkal, addig kell gyúrni, míg sima cipóvá nem állnak össze a hozzávalók. Omlós tészta előállításánál fő a gyorsaság és az, hogy hideg vajat használj.

Tésztanyújtás

Az omlós, kelt, leveles tésztákat nyújtani is szokás. A nyújtás olyan dolgozófelületen történjen, amely enyhén lisztezett, ahogy nyújtja az ember a tésztát, érzi, hogy menyire ragad, akkor még lehet lisztezni.

Omlós tésztát sütőpapírra is lehet tenni, illetve a tészta tetejére is lehet sütőpapírt helyezni, úgy végezni a nyújtást.

A tésztákat nyújthatod téglalap alakúra, ilyenkor középről indulj a széle felé, mind a két irányba egyenletesen nyújtsd a tésztát. Kerek tészta kialakításánál jó trükk, ha nyújtás közben mozgatod a tésztát. Ha kinyújtottad és nem tökéletes a köralak, akkor a tésztára helyezz egy kör alakú tálat és vágd körbe.

Mivel béleld ki a sütőformát?

A legegyszerűbb, ha sütőpapírt használsz, de ha nincs otthon, akkor kend ki valamilyen zsiradékkal, hogy ne ragadjon le a tészta, ez lehet vaj, margarin, olaj vagy zsír. Miután kikented 1 vagy 2 evőkanál lisztet is szórhatsz a formába, amit addig rázogass körkörösen, míg a lisztszemcsék mindenhol megtapadnak.

Így bánj a habtejszínnel!

Házi cukrászkodás közben sokszor lesz rá szükség. A habtejszínt mindig gépi habverővel verd kemény habbá, fontos, hogy alacsony fordulatszámon kezdj! A tojásfehérjehabbal ellentétben a habtejszínnel mindig hidegen kell dolgozni, az sem árt, ha a tálat, amelyben a habot fogod felverni, hűtőbe teszed. Ha nem cukrászhabbal végzed a műveletet, akkor érdemes habfixálót használni a stabil állag érdekében.

A habtejszínbe cukor is kerül, a legjobb, ha porcukrot használsz és csak a vége felé adagolod a habhoz, ha cukorral indítasz, lassabban lesz kemény a hab.

Így bánj az élesztővel

Kelt tésztáknál kötelező, instant és friss változatban is lehet használni. Aranyszabály, hogy sóval nem érintkezhet! Az élesztőt mindig langyos tejben, kevés cukorral szokás felfuttatni. Tej helyett vizet is lehet használni. A tejjel és cukorral összekevert élesztőt fedd le és tedd meleg helyre, várj 10-15 percet, míg felfut, vagyis megnő, habos lesz.

Nem csak futtatni szokás az élesztőt, kovász is készülhet belőle, ilyenkor ugyanúgy langyos tejre, élesztőre és cukorra van szükség, de ki kell egészíteni 1-2 evőkanál liszttel, így sűrűbb állagú lesz a végeredmény.

Mi az a hőkiegyenlítés?

Főzésnél is használatos, de a desszerteknél is hasonlóan működik: az eljárás lényege, hogy a melegebb hőmérsékletű krémet/levest/főzeléket egy kevés hideg alapanyaggal kell egybedolgozni, így kiegyenlítődik a hőmérséklet. Ha például habarást készítesz, a lisztet egy kevés forró lével érdemes kikeverni, mielőtt visszaöntöd a többihez.

Vízfürdő felett

Receptekben gyakran olvasható, hogy vízgőz vagy vízfürdő felett. Ez annyit jelent, hogy egy lábasban vizet kell forralni, majd ráhelyezni egy másik edényt, habüstöt vagy mást, ami illeszkedik rá, de nem ér az alja a vízbe. Az edényt ért gőz hatására tökéletesen lehet csokit olvasztani, sűríteni, melegen tartani, így az alapanyag biztos, hogy nem fog odaégni.

Kend meg tojással a tésztát

Sok süteménynél, pékárunál kötelező a finomságok tetejét felvert egész tojással lekenni, persze lehet használni csak sárgáját vagy fehérjét is. A lekenés célja, hogy szép színt kapjon a sütemény. A kenyérféléket vízzel szokás lekenni, úgy ropogós és szép fényes lesz a héjuk.

Egyes süteményeknél, pékáruknál érdemes a tojásba egy kevés tejterméket vagy valamilyen fűszert keverni, úgy még izgalmasabb lesz, amit a sütőbe tolsz.

Mi az a vakon sütés?

A vakon sütés lényege, hogy a tölteléktől ne ázzon át a tészta és egyenletesen megsüljön a sütemény. Az amerikai pitéknél gyakran alkalmazzák ezt a sütési technikát: a kinyújtott tésztát formába kell helyezni, majd a tetejére sütőpapírt tenni, amelyre nehezékként száraz babot vagy lencsét szokás önteni, így kell a sütőbe tolni. Így a tészta megtartja a formáját, nem púposodik fel és nem fog később átázni. Ha a sütési idő véget ért, vedd le a nehezéket és tedd félre, máskor is felhasználható. A vakon sütés után a tésztát felvert tojással szokták átkenni és pár percre visszatolni a sütőbe, majd utána mehet rá a krém és lehet folytatni tovább a receptben írtakat.

Tűpróbával ellenőrizd a tésztát!

Mivel minden sütő más, előfordulhat, hogy a sütési idő nem pont annyi lesz nálad, ilyenkor érdemes ellenőrizni a tésztát. Hogy megtudd, tényleg elkészült-e a kevert sütemény, szúrj bele fogpiszkálót vagy hurkapálcikát, esetleg villát, amikor kihúzod belőle, látni fogod, mi maradt a végén: ha semmi, kész van, ha pedig ragadós massza, akkor még sülnie kell a finomságnak.

Ha pedig további sütési tippekre vagy kíváncsi, olvasd el a következő cikkeinket:

• Piskóta készítés aranyszabályai    
• Mindent az omlós tésztáról    
• A kelt tészta titkai
• Tökéletes csokimáz
• Karamellkészítés fortélyai
• Így bánj a zselatinnal
• Minden, amit a sütikrémekről tudni kell

Fotó: cover: Getty Images, belső: Getty Images