Mankó a legfinomabb karácsonyi sütemények sütéséhez: mikor milyen zsiradékot használj?

A zsírtól sós lesz a sütemény? Miért nem ideális a margarin és mitől istenítjük agyon a vajat? Itt a nagy zsírhatározó a közeledő sütidömpinghez.

A zsír minden étel, de a sütés és a sütemények esetében kulcsfontosságú alapanyag: összeköt, tart, felel a puha vagy omlós, roppanós vagy foszlós állagért, illatot és ízt ad. Mindegyik zsiradék másképp teszi ezt, épp ezért nem mindegy, mikor melyiket használjuk.

Amikor már nagyon sok süteményt megsütött az ember, elkezdi érezni az apró különbségeket, a részleteket, amikben az ördög rejtőzik. A pékek, akik ezer meg ezer cipón is túl vannak, a lisztek arányain való nüansznyi változások eredményét is észlelik. Én itt sajnos még nem tartok, de egyre több mindent veszek észre vakon egy süteményen. 

Margarin

A margarint például illatról megismerem, ízről pedig tévedhetetlenül. Sokat írtunk már sok szempontból erről a növényi zsiradékról, ami olcsó, nem egészségesebb a többi zsírfélénél, és ami jelen témánk megközelítése miatt a legfontosabb, nem jó az íze. Egyszerűen nem érdemes az alapon elcsúszni, még akkor sem, ha jelentősen olcsóbb. Ha már spórolás, akkor legyen zsír, de erről lejjebb bővebben.

Olaj

A növényi zsírokkal folytatva jöhet az olaj. Az étolajnak semleges az íze, sokáig eláll és nem kell olvasztani, ezért sokféle süteményben használhatjuk. De kizárólag olyanokban működik, ahol vagy javasolják, vagy olvasztott formában kerülne a vaj a tésztába. Ilyenek a muffinok és más kevert típusú, sütőporos tészták, a palacsinták, sőt, a kalácsokba is simán elfér. Omlós tésztákat viszont nem érdemes készíteni vele, mert azoknál őrületesen fontos az a bizonyos állag, amit csak szilárd zsírokkal, vajjal, zsírral vagy e kettő keverékével állíthatunk elő.

Kókuszzsír

Nagyon divatos megoldás, főleg a laktózérzékenyek és vegánok körében. Valamivel jobban hasonlít az állaga a vajhoz és a zsírhoz, mint az olajnak, így készíthetünk vele omlós tésztát is, de az íze és az illata sajnos nem túlságosan meggyőző, a vajnak és zsírnak legalábbis a nyomába sem ér. Szükségmegoldásnak viszont működhet, ha táplálékallergiákkal vagy hasonló problémákkal küzdünk.

Vaj

A klasszikus karácsonyi sütemények nagy része omlós vagy élesztős tésztából, linzerekből áll. Ezek egyértelműen vajjal a legfinomabbak, ez a zsiradék képes a legjobban előállítani azt a bizonyos puha, omlós, szájban szétesős állagot, amit ezektől elvárunk. Ízben és illatban is magasan leelőzi összes versenytársát. Nem mindegy persze, milyen vajat választunk, de elsősorban nem is a márka számít, hanem a zsírtartalom. Minimum 80 százalékos legyen, ez a legfontosabb, amire a kiválasztáskor figyelni kell.

Zsír

A zsír, különösen a kacsa- és libazsír is nagyon jó szolgálatot tud tenni sütéskor. Vannak olyan receptek, amelyek száz százalékban használják, de ezekben az esetekben teljesen más lesz a végeredmény íze, mint amit megszoktunk. Az állagon viszont sokat emel: még omlósabb, még szájban szétesősebb lesz tőle a pogácsa, a sajtos rúd, a hókifli és a bejgli is. Éppen ezért én fele arányban szoktam használni, különösen sós aprósüteményeknél és a bejgliben.

Ha egyszerű, de isteni süteményt szeretnél sütni karácsonyra, akkor mindenképpen próbáld ki ezt a sokáig puha olajos piskótát, ami nem csak nagyon finom, de illatos is.

Fotók: Ács Bori/Sóbors és Getty Images