Mi az a védőgáz, miért rakják a salátás csomagba, és mitől véd meg?

Boszorkányság-e?

Biztosan megfigyeltétek már, hogy a védőgázas csomagolásban lévő élelmiszer, saláta, felvágott, sajt vagy hús megdöbbentően sokáig friss marad. Olyan sokáig, hogy ha a kertünkben frissen, ropogósan leszedett salátát versenyeztetnénk a védőgázas csomagolásban napok óta kuksoló levelekkel, több mint valószínű, hogy az utóbbi kerülne ki győztesen. Furcsa, de ez az igazság. De mi ez a védőgáz, és hogy működik? Utánajártunk.

Az áruházakban kapható, valamilyen szinten feldolgozott élelmiszerek egy csomó, nem kívánatos hatásnak vannak kitéve, például oxidálódhatnak, kiszáradhatnak, elkezdhetnek bomlani, megpenészedhetnek, a többiről meg tudni sem szeretnénk. Na most, fogyasztóként nyilván nem vagyunk boldogok, amikor a sonkánkkal ezek közül bármelyik is megtörténik, a kereskedők meg különösen boldogtalanok lennének, ha az árukészletük két nap alatt rájuk romlana.

Fotó: Shutterstock

Az, hogy egy élelmiszer meddig marad friss és fogyasztható, nagyban függ attól, hogy milyen gyorsan szaporodnak benne a mikroorganizmusok. Ha például védőgáz alatt csomagolják - úgynevezett módosított atmoszférájú csomagolást alkalmaznak - akkor ezek a védőgázok kifejtik a hatásukat, és a sonka vagy a sajt (vagy akármi) lassabban oxidálódik, és a mikroorganizmusok is lassabban szaporodnak bennük. Hát így tartósítanak.

De mi ez a gáz?

Az EU-ban elsősorban nitrogént, szén-dioxidot, és ezek keverékét használják védőgázként, méghozzá azért, hogy kiszorítsák a csomagolás alól az oxigént. A friss húsokat viszont pont oxigénnel zárják össze, erre majd később kitérünk, hogy miért.

Szóval, a nitrogén, egy elég ismerős gáz, az általunk belélegzett levegő például 78%-ban tartalmazza, nem kell tőle tehát félni. A nitrogént a csomagolás oxigéntartalmának csökkentésére használják, így akadályozzák meg az oxidálódást (pl. a levelek vágott széleinek a barnulását). A kórokozók elszaporodásának megakadályozásához némi szén-dioxidra is szükség van, amit ha 20-30% százalék körüli arányban tartalmaz a védőgáz, akkor szuperül alkalmas a mikrobiális növekedés megakadályozására. A szén-dioxid is a barátunk tehát - a vizes oldata pedig a jól ismert szénsav.

Az oxigén is néha haver

Az oxigén elősegíti bizonyos mikroorganizmusok tevékenységét, és a kémiai reakciókat is, ezért annyira nem kívánatos az élelmiszerek közelében, hogy 2 ezrelék alá szeretik csökkenteni az arányát a védőgázban. Kivéve a friss húsok, még inkább a marhahús csomagolásánál.

Fotó: Shutterstock

A vérben és az izmokban lévő oxigéntől lesz ugyanis a hús kívánatosan vörös, az állat levágásakor viszont az oxigénellátás leáll - ezért szeretik a friss húst oxigénnel együtt csomagolni. Ebben az esetben az oxigén egyébként technikailag nem is védőgáz, hanem éppen ellenkezőleg: reaktív gáz.

Ennél némileg bonyolultabb a saláták csomagolása, itt ugyanis élő termékről van szó, a leveleknek lélegezniük kell, emiatt szükségük van oxigénre. Igen ám, viszont az oxigén elősegíti a vágott szélek oxidációját. De hát ez már egy olyan bonyolult élelmiszeripari technológia, amibe már nem biztos, hogy ilyen mélyen bele szeretnénk menni. Maradjunk abban, hogy a védőgáz szuper dolog, és örülj, ha így tartják frissen az ételedet!

Az már más kérdés, hogy a műanyag csomagolással nem teszel túl jót a Földnek, szóval ha egy mód van rá, gyűjtsd szelektíven!