Csodás omlós kacsamell, ahogy a profik csinálják: ezzel a páccal szétomlik a szádban

4
Nyomtatás
Legolvasottabb
Cikkek
Friss és
Ropogós

A kacsamell csodás étel, pillanatok alatt elkészül, és kis odafigyeléssel biztosak lehetünk benne, hogy nem szárad ki. Most egy olyan módszert mutatunk, amivel minimális munkával szintet léphetünk, és igazi ínyenc fogást tálalhatunk.

Kacsamellet a hétköznapokban úgy szoktam sütni, hogy a bőrös oldalát éles késsel bekockázom, majd oldalaként 6-6 perc alatt rózsaszínre sütöm közepes lángon egy jó vastag talpú serpenyőben. Tíz perc pihentetés után már szépen szeletelhető, rozé szeleteket vágok belőle, amiknek akkor is remek íze lesz, ha csak sóztam-borsoztam, de ha épp cifráznám, akkor további fűszereket is bele lehet dörzsölni sütés előtt, szuperül passzol hozzá a kicsit egzotikus kínai ötfűszer keverék, de ha ez túl meredek, akkor a kakukkfű-rozmaring-majoranna vonallal sem foghatunk mellé. 

Konzervatív rokonaink talán kicsit izgulni fognak, hogy a szeletek belseje rózsaszínű, de semmi pánik, így kell lennie, ettől még nem nyers a húsunk, hanem pont tökéletes: ez a garancia arra, hogy lágyan omló lesz a hús.

De mi történik akkor, ha ennél szeretnénk még eggyel tovább lépni? Erről kérdeztük Serényi Zsolt séfet, aki a Mary Popkids frontemberének, Kamának sütött kacsamellet, mert az énekesnek éppen ez az egyik kedvenc étele. Ahogy korábban, most is egyszerre dolgozott zenész és szakács, ha kiváncsiak vagytok, Kama milyen ritmust diktált, akkor itt meghallgathatjátok.

Pácolj, akár egy napig is!

Az alábbi recepthez a séf a zöldteából, lime levéből, barnacukorral készített pácot, majd ezzel a még meleg, de már nem forró lével öntötte nyakon a beirdalt kacsamellet. Serényi Zsolt azt tanácsolta, ha tehetjük, ezt a lépést már előző nap is elvégezhetjük, minél tovább áll a hús ebben a pácban, annál jobban át tudják járni az ízek. 

Ha például vendégségre készülnénk ezzel a recepttel, érdemes már előző nap rászánni egy 10 percet a hús bőrének bekockázására, és a páclé összedobására. Utána egy zárt dobozban csak a hűtőbe kell tenni, és ott lefedve pihenhet egy napot. 

A videóban megnézhetitek, hogy készült el az étel, utána pedig abban is segítünk, hogy mi háziasszonyok hogyan lássunk hozzá, ha nincs ilyen profi nyári konyhánk.

Figyelj oda, hogy a teás-lime-os páclét nehogy figyelmetlenül a mosogatóba löttyintsd, ennek is lesz szerepe később, viszont természetesen jó alaposan átforralva, besűrítve. Erre minden húsételnél oda kell amúgy figyelni: a pácot kizárólag alapos hőkezelés után szabad felhasználni, akár sűrű-ízes barbeque mártásról, akár mint itt, hígabb pácról van szó. 

Ne vágd át a húst, csak a bőrt!

Az omlós kacsamell készítésének másik titka, hogy a bőrt úgy vagdossuk be kockákra, hogy a késsel magát a húst ne vágjuk meg. Ez semmilyen képességet nem igényel, viszont nagyon hasznos hozzá egy éles kés, amit épp csak végighúzkodunk a kacsa bőrén. 

A beirdalás kettős szerepet tölt be: segít abban, hogy a kacsa bőre isteni ropogósra sülhessen majd, és abban is, hogy a kisülő zsír is szaftosabbá tegye a pecsenyénket.

Érdekes köretek, kevés macerával

Amikor Kamáról kiderült, hogy kifejezetten rajong a tejbegrízért, máris adott egy ötletet Serényi séfnek. Méghozzá egy krémes-ízes köret ötletét, amit kukoricadarából, sok tejszínnel, ízes alaplével főzött össze, majd paprikát és morzsolt kukoricát adott hozzá, amitől friss íze lett az egésznek. 

Serényi Zsolttal beszélgetve kiderült, hogy a videóban is megmutatott elkészítési mód titka az, hogy a köretet kavargatni kell, míg meg nem puhul, ami körülbelül 20 perc. Ha viszont ehhez nincs kedvünk, van egy másik trükk: az egészet egy széles-lapos tepsiben betolhatjuk a sütőbe is, nem túl magas hőfokra, és ha ott készítjük 120-130 fokon, akkor nem kell rá odafigyelni, csak azt kell néha meglesnünk, felszívta-e már az összes folyadékot. Ebben az esetben egy szilárdabb, vágható-szeletelhető köretet kapunk.

Az étel másik titkos összetevője pedig a cékla. Leggyakrabban savanyúságként találkozunk vele, pedig ennél sokkal többre hivatott. Ilyenkor nyáron isteni hazai friss céklát vehetünk, legjobb, ha nem túl nagy gumókat választunk. Ha egyben, a héjában sütjük meg, nem lesz vele túl nagy macera.

Én eddig egyenként alufóliába burkoltam, de a séf szerint ez is felesleges: ő egyszerűen egy tepsibe sorakoztatta őket, nyakonrittyentve némi alaplével, friss kakukkfüvet és rozmaringot tett mellé, és így sütötte meg. A cékla kisülő édeskés-fűszeres szaftja is szerepet kapott később: része lett a hús mártásának, a páclével együtt sűrűre főzve. 

Omlós kacsamell, zöldteás pácban

omlós kacsamelll kicsi

Hozzávalók 8 adaghoz

  • 1.5 kilogramm kacsamell filé
  • 50 dekagramm barnacukor
  • 2 darab lime
  • 6 darab zöldtea filter
  • 1 csomag friss kakukkfű
  • 1 csomag friss rozmaring
  • 2 teáskanál só, bors
  • 3 deciliter olívaolaj
  • 40 dekagramm vöröshagyma
  • 10 darab piros chilipaprika
  • 6 darab kápia paprika
  • 50 dekagramm kukoricadara
  • 50 dekagramm morzsolt csemege kukorica
  • 1 liter 30%-os tejszín
  • 1 liter alaplé
  • 1.5 kilogramm nyers cékla
Recept idők

Elkészítés:

1. Az egész megmosott céklákat héjastul kakukkfúvel, rozmaringgal, kevés alaplével közepes hőfokon (170-180 fok) körülbelül 35 perc alatt puhára sütöm.

2. Zöldteából, a lime-ok levéből és a barnacukorból pácok készítek.

3. A beirdalt (a bőrös oldalán átlósan, kocka-alakban bevagdosott) kacsamellet leöntöm a meleg teával. Egy napot zárt dobozban állhat a hűtőben. Minél tovább pácolódik, annál ízesebb lesz. Ha hűtőben pácolódik, sütés előtt fél órával kiveszem a hideg léből, és egy deszkára teszem lecsepegtetve, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

4. Az olivaolajon megpárolom a felkockázott hagymát, rászórom a kukoricadarát, hozzáadom a chilit, az apróra kockázott kápia paprikát, az alaplevet és a tejszínt, sózom, borsozom, majd kevergetve a dara puhulásáig főzöm. Tálalás előtt morzsolt csemegekukoricát keverek bele.

5. A szobahőmérsékletű kacsamelleket bőrös oldalukkal indítva forró vaslapon vagy vastag aljú serpenyőben rózsaszínre sütöm - oldalanként körülbelül 6 perc kell neki. Utána lazán lefedve félreteszem pihenni.

6. Amíg a hús pihen, a pácléhez öntöm a céklából kisült levet, és az egészet beforralom.

7. A céklát meghámozom, cikkekre vágom.

8. A kukoricakására tálalom a céklacikkeket, a szeletelt kacsamellet, végül az egészet leöntöm a zöldtea-mártással.

A cikk a Staropramen támogatásával készült

Ezt is szeretjük
Kövess minket Tiktokon is!
@sobors.hu
Kövess minket az Instagramon