Mi az a julienne, és miért jó, ha úgy vágod a répát?

Amikor elkezdtem főzni, fogalmam sem volt, hogy egyes zöldségeket hogyan kell felvágni. Néha karikákra szeleteltem, néha csíkokra, ahogy esik, úgy puffan alapon. Általában a darabok sem sikerültek egyformára, így volt, hogy néhány már szétfőtt, míg a többi kemény maradt. 

Egyáltalán nem mindegy, hogy egy ételbe csak úgy beledobáljuk a hozzávalókat, vagy szépen, esztétikusan felszeletelve tesszük bele. A főzés egyik legfontosabb mozzanata az előkészület, a hozzávalók, alapanyagok kikészítése, feldarabolása. Ekkor kezd el összeállni a kép, hogy mi is kerül majd a tányérunkra. 

Egyszerre fő meg és esztétikus is

Az első és legfontosabb, amit én is gyorsan megtanultam, hogy a zöldségeket egyforma méretűre kell vágni, hogy ugyanannyi idő alatt főjenek meg. De nemcsak ezért fontos az arány, hanem az esztétikum miatt is, sokkal jobban néz ki a tányéron az ilyen étel. 

Mutatunk néhány technikát, amivel profi módon, mutatósan tudjuk felszeletelni a zöldségeket. Ezek a technikák a francia gasztronómiából erednek. A felsoroltakon kívül számos másféle darabolási módszer létezik, de ha ezeket tudjuk, a vizuális élmény garantált. Ezeket a technikákat hagyma, répa, zeller, szárzeller és burgonya vágására alkalmazzák. 

Batonnet

Sárgarépából, karalábéból és zellerből vághatunk ezzel a technikával 1x1 centiméteres, 5 centiméter hosszú hasábokat, de más zöldségeknél is alkalmazhatjuk. 

Paysanne

A  batonnet technikával felvágott zöldségekből fél centis lapokat vágunk. 

Rondelle

Ezzel a technikával fél vagy egy centiméteres karikákra vágjuk a zöldségeket. Gulyáslevesbe remekül passzol az ilyen alakzatra vágott sárgarépa, de a rósejbnihez is így érdemes vágni a krumplit vagy zöldséglevesbe például a cukkinit. 

Julienne

Talán ez az egyik legismertebb és legszebb szeletelési technika. A zöldségeket gyufaszál vastagságúra aprítjuk. A darabok 1-2 milliméternél ne legyenek vastagabbak és 3-5 centinél ne legyenek hosszabbak. Ezt a módszert leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák. 

Brunoise

Az először julienne-re vágott zöldségeket derékszögben elfordítva kockázzuk fel 2-3 milliméteresre. Ezeket a zöldségeket ropogósra pároljuk, és köretként vagy levesbetétként használjuk fel. 

Fotó: Getty Images