Kívül kérges, belül szaftos - Így lesz tökéletes a steak, ha odafigyelsz pár szabályra

A steak népszerű húsétel, ám nem mindegy, milyen húsból és milyen technikával készítjük. Írásunkban összefoglalunk mindent, amit erről a kedvelt ételről tudni kell.

A steak egy vastagra szeletelt, hirtelen kisütött hússzelet (általában marhahús), amely jól elkészítve kívül kérget kap, de belül szaftos marad. Kedvelt és elterjedt fogás, ami nem is akkora kihívás, ha elsajátítunk egy apró trükköt, odafigyelünk az alapanyag minőségére, az elkészítés technológiájára és a folyamat végén a pihentetésre.

Milyen húst válasszunk?

Legtöbbek választása a marhahúsra esik, az igazi ínyencek ezen belül a wagyut emlegetik. A japán szarvasmarha húsa valóban kimagasló minőségű, de az angus fajta részeiből is kifejezetten finom steak készíthető. A szabad tartású marhák a sok mozgás miatt kevésbé zsírosak, sokkal ízletesebbek, a zárt tartású, gabonával etetett jószágok húsa zsírosabb és lágyabb ízű. De ezeken felül készíthető steak borjúból, sertésből és vadhúsból is. 

Steak az állat többfajta részéből is készíthető

• Rib-eye: a marha gerince mentén a legkevésbé igénybe vett izmok porhanyós és szaftos pecsenyét adnak. 
• Rump steak: a marha hátsó részéből, a combból szedett darab. Hasonlóan markáns az íze, mint a rib-eye-nak, de kevésbé zsíros. 
• Borjú medallion (médajon): nem annyira edzett és zsíros, mint a felnőtt állatok húsa. Íze elegáns, lágy. Könnyen kiszáradhat, ezért odafigyelést igényel a használata. 
• Szarvascomb: zsírszegény, de karakteres ízű. A fűszerezése lehet markánsabb, mint az egyéb húsokból készült steaknek. Használhatunk hozzá például borókabogyót, szegfűszeget vagy gyümölcsöket.
• További alkalmas húsok: marhafartő, marha onglet (onglé).

Mire figyeljünk, amikor vásárolunk?

A húspultban, csomagolás nélkül lévő termékek színét, frissességét könnyebb megállapítani. Alapszabály, hogy a mélyvörös, de még nem barna színt keressük. Az előre csomagolt húsokat tapintással is tudjuk ellenőrizni: a szín mellett feszesebb (de nem gumiszerű) textúrát keressünk. Mindenképp figyeljünk a hús márványozottságára, ezek a zsírerek adják majd meg az étel szaftosságát. Ha gondoljuk, nyugodtan vásároljunk csontos húst, ez plusz ízárnyalatot ad majd hozzá a steakhez.

Vásárlásnál egy főre 200-300 grammot számítsunk színhús esetén, ha csontos húst veszünk, ez legyen inkább 400-500 gramm. A legjobb steak az érlelt húsokból készül, keressük ezeket a termékeket. Az eljárás ebben az esetben azt jelenti, hogy az állat vágásától számított legalább 14-21 napig 0 és 1 Celsius-fok között, megadott páratartalmon tárolják a húst. Ennek következtében a rostok fellazulnak, a szövetek lágyulnak, és így a steak textúrája omlós lesz.

Egy jó steakért nem kell Japánig menni

A Tesco kínálatában széles palettáját találjuk azoknak a termékeknek, amelyek kiváló steakalapanyagok lehetnek. (Üzletenként eltérő lehet az alábbi termékek aktuális kínálata.)

• Angus marha striploin (szeletelt lapos hátszín): lágy marhahús, gazdag márványozottsággal, érlelt.
• Angus marha rib eye steak: zamatos marhahús, íze gazdag és telt, amit márványozottságának köszönhet. 
• Angus marha rump steak (fartő): ízletes marhahúsdarabok, megbízható gazdaságokból, ízük gazdag és intenzív. 
• Marha rump steak (fartő): lágy, prémium ízekben gazdag hús. 
• Marha rib eye: gazdag márványozottság, telt íz. 
• Tesco marha Denver steak, 21 napig érlelt: íze egyszerre omlós és telt, formája esztétikus. Tökéletes választás ünnepi alkalmakhoz vagy különleges vacsorákhoz.
• Tesco marha fillet mignon (bélszín), 21 napig érlelt: lágy állagával és gazdag márványozottságával intenzív ízélményt nyújt.
• Tesco marha picanha (keresztfartő) steak, 21 napig érlelt: a háromszög alakú hátszínrészből készült, szaftos textúrájú hús jellegzetes zsírréteggel, amely különleges ízélményt biztosít.
• Borjú fehérpecsenye-szeletek 200 gramm: puha és lédús hús. 

Hogyan tároljuk a megvásárolt húst?

Mindenképpen tegyük hűtőbe, 0 és +4 Celsius-fok közé, így 2-3 napig tudjuk tárolni. Ha bontatlan vákuumcsomagolásban van, akkor ez az idő hosszabb, akár 1-2 hét is lehet. A megvásárolt hús fagyasztható is, -18 fokon, de legfeljebb fél évig áll el. Fontos, hogy ha nem vákuumcsomagolt terméket fagyasztunk, akkor mindenképpen dupla csomagolásban tegyük el.

Hogyan készítsük el a steaket?

Egy jó steakhez nagyon kevés és egyszerű hozzávaló is elég, viszont pontosan ügyelni kell néhány alapszabály betartására. A hús legyen szobahőmérsékletű, ezért az elkészítés előtt körülbelül fél órával vegyük ki a hűtőből. Törölgessük le a nedvességet róla, sózzuk, borsozzuk. Tévhit, hogy a steaket utólag kell sózni, hiszen az előzetes fűszerezés éppen, hogy segíti a kéreg kialakulását. Fogjunk egy vastag falú, akár öntöttvas serpenyőt, és tegyünk bele jó hőbírású zsiradékot (például napraforgóolajat vagy marhafaggyút). Hevítsük szinte füstölésig, és akkor tegyük bele a húst. Medium rare fokozathoz elég mindkét oldalát 2-3 percig sütni, ha egy átlagos, 2,5-3 centi vastagságú szeletről van szó. Ha betartjuk ezeket a szabályokat, akkor a steaken kívül megfelelő kéreg keletkezik, de belül puha és szaftos marad.

Sütés után fontos pár percig pihentetni a belső hőkiegyenlítődés miatt. A húsban lévő nedvesség ugyanis a külső hő hatására „vándorolni” kezd, a pihentetés alatt viszont ez a mozgás leáll, visszarendeződik. A pihentetés lehetőleg langyos, szobahőmérsékletű helyen történjen.

Ötletek az alaprecepten túl

Bár sokak nagy kedvence a csak simán sóval-borssal kisütött steak, érdemes néha kipróbálni másfajta ízesítéseket is. A vajfürdő plusz ízhatással teszi gazdagabbá a pecsenyét, de a kakukkfű és a zúzott fokhagyma is kiválóan illik a steakhez. Érdemes kísérletezni mindenkinek a saját ízlése szerint.

Köretek

A steaket általában krumplival szokták fogyasztani, elterjedt köret a fűszeres steak-burgonya, de a tört krumpli vagy a krumplipüré ugyanolyan jól illik ezekhez a húsokhoz. Grillezett vagy párolt zöldségek szintén kiváló kísérőként szolgálnak, de különféle salátákat is választhatunk mellé. Többféle mártás remek kiegészítője a steaknek; ilyen a mustármártás, a zöldbors, a hollandi és a vörösboros mártás, vagy a Latin-Amerikában népszerű chimichurri. Ha van maradék, azt pedig felhasználhatjuk szendvicsekhez, salátákhoz vagy különböző tésztaételekben.

A cikket a TESCO támogatta.