Zselésítés felsőfokon - Ezeket használd az állati eredetű zselatinon túl

Ha valamit zselésíteni kell, általában zselatint használunk, pedig rengetegféle alternatíva létezik, amelyekkel ugyanazt a hatást lehet elérni.

A por- és a lapzselatin használatáról már írtunk az oldalon, most azonban a különféle alternatív megoldásokat gyűjtöttük össze. Ezek a növényi étrendet követőknek különösen hasznosak lehetnek, ugyanis a nem állati eredetű zselésítőket szedtük egy csokorba.

Maga a zselatin olyan színtelen, szagtalan, állati eredetű zselésítő anyag, amely csontból, inakból, bőrből készül, és bár tökéletes kocsonyás állagot lehet vele elérni, sokan nem szívesen használják. Sokáig ez volt az alapértelmezett zselésítő, de ma már vannak alternatívák, nézzük, mivel lehet helyettesíteni.

Agar-agar

A vörös algából kivont zselésítő anyag egyre nagyobb népszerűségnek örvend az utóbbi időben, az élelmiszeriparban E406 néven fut. A színe enyhén sárgás, félig áttetsző, itthon por formájában kapható. Főleg cukrászati termékekben, krémekben, pudingokban, lekvárokban használják, de levesek, főzelékek sűrítésére is kiváló. Forrón még híg, ahogy hűl, úgy sűrűsödik be.

Ha ezzel helyettesítenéd a zselatint, arra ügyelj, hogy nagyjából háromszor erősebb a zselésítő hatása, mint az állati eredetű anyagnak, 1 teáskanál 500 milliliter folyadékot képes besűríteni. A zselatinnál drágább, de sokkal több mindenhez elég. Az agar-agar rosttartalma nagyon magas, ezt érdemes észben tartani, az emésztést követően vizet szív magába, így telítettségérzést idézhet elő.

Pektin

A magas pektintartalmú gyümölcsökből kinyert természetes zselésítő anyaghoz por formájában lehet hozzájutni, leginkább lekvárok, dzsemek készítésénél használják. A pektin a savas közeg hatását fokozza, ezért citromsavat, citromlevet is érdemes hozzáadni, hogy elindítsa a folyamatot. Sokan azért használnak pektint a dzsem készítésénél, mert azzal ki lehet váltani a cukor egy részét, kevesebb édesítővel is sűrű lesz a végeredmény, ráadásul a főzési időt is lecsökkenti.

Lekvárt egyébként úgy is sűríthetsz, hogy nem adsz hozzá plusz pektint, viszont magas pektintartalmú gyümölccsel dolgozol, ilyen a citrom, a narancs, a ribizli, az alma, a birsalma, az egres. A pektin is rengeteg vizet képes megkötni, ezáltal csökkenti az éhségérzetet, így fogyókúrázók előszeretettel használják.

Xantángumi

A xantángumi növényi eredetű sűrítő, zselésítő anyag, vízben oldódó, fehér színű por. Leginkább stabilizálószerként használják, de lekvárok, szószok, jégkrémek, zselék is készíthetők vele. A xantánt a Xanthomonas camestris nevű baktériummal termeltetik, vízben és savas közegben is jól oldódik, folyadékmegkötő- és duzzasztó képességének köszönhetően sűríti a vizet, tejet, szószokat. Nagy előnye, hogy hidegen és melegen is használható. Sem az élelmiszer színét, sem az ízét nem változtatja meg. A lisztérzékenyek gluténhelyettesítésre is használják, kenyérsütésnél is hasznát lehet venni.

Az élelmiszeriparon kívül a kozmetikai iparban kap nagy szerepet, különböző krémekben, tisztálkodási szerekben is előfordul.

Stabark

A stabark kukoricakeményítőből, guargumiból, xantánlisztből és szentjánoskenyérmag-lisztből tevődik össze, tehát teljes mértékben növényi eredetű stabilizáló, zselésítő anyag. A stabark hidegen nem használható, csak melegítve, hő hatására fejti ki zselésítő hatását, leggyakrabban kocsonyához, lekvárokhoz keverik. 1 csomag zselésítőt (50 gramm) 10 kilogramm lekvárhoz szoktak javasolni, tehát 0,5 %-os arányban kell használni.

+ 1 Karragén

Bár az otthoni használata nem gyakori, jelentős szerepe van az élelmiszeriparban. A karragén vörösalgafajok sejtjeiből kivont sűrítő, zselésítő anyag, színe enyhén sárgás, szobahőmérsékleten gélként viselkedik. Megoszlanak a vélemények arról, mennyire egészséges a használata, a Tudatos Vásárló oldalán az olvasható, hogy "karragénként az élelmiszerekben csak meghatározott, nagymolekulájú karragének keverékei engedélyezettek." Az élelmiszeripar például a sűrített tejkészítményekben, puding- és desszertporokban, jégkrémekben, ketchupokban stb. használja.

A karragént a szervezet nem tudja felvenni, így változatlan formában ürül ki, azonban így is gátolni tudja más tápanyagok felvételét, illetve az a gyanú is fennáll, hogy allergiás reakciót válthat ki egyesekből.

Fotók: Getty Images