A savanyú káposzta régóta kedvelt része a magyar és számos más európai konyhának, és nemcsak önmagában fogyasztható savanyúságként. Jellegzetes íze miatt rengeteg étel fontos alapanyaga, készülhet belőle székelykáposzta, káposztás egytálétel, leves, töltött káposzta, de húsos és kolbászos fogások mellé is kiváló köret. Aki pedig szereti a házilag készített savanyúságokat, annak érdemes legalább egyszer kipróbálnia az otthoni fermentálást is.
A savanyú káposzta természetes fermentációval készül. A megfelelő mennyiségű só hatására a káposzta levet ereszt, majd a természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok segítségével megindul az erjedési folyamat. A házi készítés előnye, hogy az ízesítést is kedved szerint alakíthatod.
Az alapváltozathoz elegendő a káposzta és a só, de néhány fűszerrel még izgalmasabbá tehető. Kerülhet az üvegbe egész fekete bors, babérlevél, borókabogyó, köménymag vagy kevés mustármag is. Ha erősebb, pikánsabb ízeket szeretnél, egy kevés fokhagymával vagy chilivel is kísérletezhetsz. Fontos azonban, hogy a fűszerek ne nyomják el teljesen a káposzta természetes ízét.
A házi savanyú káposztát fogyaszthatod magában, húsok és sültek mellé, vagy felhasználhatod különféle főtt ételekhez is. Nyersen, hőkezelés nélkül megmarad a friss, ropogós állaga, ezért sokan így szeretik a legjobban. A fermentálás ideje alatt érdemes tiszta eszközökkel dolgozni, és arra figyelni, hogy a káposzta a saját leve alatt maradjon. Néhány nap elteltével már megkóstolható, majd amikor elérte a kívánt savanyúságot, hűvösebb helyen tárolva tovább érlelhető.
A káposzta külső, sérült leveleit távolítsuk el, de tegyünk félre 1-2 szép, nagyobb levelet. A káposztát vágjuk vékony csíkokra.
A felaprított káposztához adjuk hozzá a sót, és tiszta kézzel alaposan forgassuk, nyomkodjuk össze 5-10 percen keresztül. Addig dolgozzunk vele, amíg sok levet enged.
Keverjük hozzá a fűszereket. A babérlevelet akár az üveg oldalához is helyezhetjük.
A káposztát szorosan nyomkodjuk egy alaposan megtisztított, nagyobb üvegbe. Fontos, hogy minél kevesebb levegő maradjon a káposzta között. Közben folyamatosan nyomkodjuk lefelé, hogy a leve feljöjjön a tetejére.
A káposztának teljesen a saját leve alatt kell maradnia. A tetejére helyezzük a félretett káposztalevelet, majd tiszta fermentáló nehezékkel vagy más, erre alkalmas súllyal tartsuk a káposztát a lé alatt.
Az üveget ne töltsük teljesen tele, hagyjunk némi helyet az erjedés során keletkező folyadéknak és gázoknak. Lazán lefedve vagy fermentálásra alkalmas fedéllel hagyjuk szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve.
Már néhány nap után megindulhat a fermentáció. 3-5 nap elteltével kezdjük el kóstolni, és amikor elérte a számunkra megfelelő savanyúságot, zárjuk le, majd tegyük hűtőbe.
Fotó: Getty Images
@sobors.hu
