Hogyan kell szépen behabarni egy főzeléket? Így nem lesz túl lisztes, se túl folyós

Kezdőként az olyan technológiai műveletek jelentik a legnagyobb dilemmát, amelyek a legegyszerűbbek, ilyen például a főzelék sűrítése.

Az első kérdés nem is az, hogyan kell habarni, sokkal inkább, hogy kell-e egyáltalán. Biztos, hogy nem annyira sok esetben és nem úgy van szükség erre a sűrítő eljárásra, mint ahogy gyerekkorunkban csinálták a menzán, mégis vannak ételek, amelyeknél tényleg nem árt.

Szerintem tizenöt évvel ezelőtt, mikor elkezdtem főzni, semmi mást nem rontottam el annyiszor, mint a habarást. A habaráshoz egyetlen recept sem adja meg a hajszálpontos arányokat, így vagy túl sok lesz a sűrítőanyag vagy túlságosan kevés.

A túlhabart levesből főzelék lesz, az ellisztezett főzelék pedig olyan, hogy a kanál is megáll benne. És akkor még nem beszéltünk a csomókról, amelyek a nem kielégítő módon kikevert habarásból erednek, jobb esetben olyanok, mint a nagyon puha nokedlik, rosszabb esetben viszont kemény lisztcsomókként zavarják a rendet a zöldségeket körülvevő mártásban.

A folyadék

Egy csomó mindennel habarhatunk a tejföltől kezdve a joghurton át a tejen keresztül egészen a növényi tejekig. A folyadék függ a leves vagy főzelék alapanyagának ízétől, és tulajdonképpen mindegy, melyiket választjuk, az viszont nagyon fontos, hogy hideg legyen. Ha a folyadék, amivel a sűrítőanyagot kikeverjük, meleg, vagy forró, azonnal nokedlitészta-jellegű ragacsos trutymó lesz az egészből. 

A sűrítőanyag

A liszt nem az egyetlen létező megoldás, sőt. Sokan habarnak teljes kiőrlésű liszttel, ha cukorbetegek vagy más megfontolásból kerülik a fehér lisztet, és tökéletesen működik a dolog, annyi hátránya van csak, hogy kevésbé lesz a végeredmény szép. Gluténérzékenyek habarhatnak például rizsliszttel vagy más gluténmentes liszttel, de érdemes ezekből elsőre kevesebbet használni, egészen másképpen működnek, mint a sima búzaliszt. Korábban írtam, mennyire szeretem az étkezési keményítőt is, ami szintén gluténmentes és szebben, krémesebben sűrít a lisztnél. 

A mozdulat

Talán a legkritikusabb pontja a műveletnek. Amint a szárazanyaggal érintkezik a folyadék, az egész rohamos sebességgel csomósodni kezd. Éppen ezért már a liszthez való öntés közben folyamatosan, gyorsan és egyenletesen kevergetni kell az egészet, amikor pedig úgy tűnik, sikerült csomómentesre dolgozni, azonnal, minden várakozás nélkül a főzelékhez vagy leveshez önteni.

Az idő

A habarásnak kell egy kis idő, hogy elvégezze a feladatát, de nem szabad, hogy sokáig főjön vele együtt az étel, mert túlságosan besűrűsödhet. Elég éppen csak annyi, hogy újra elkezdjen rotyogni, már zárhatjuk is el alatta a lángot. 

Fotók: Ács Bori/Sóbors