Sűrű, szaftos vaddisznóragu: a vele főtt áfonyalekvár a titka
Legolvasottabb cikkek
Gyere te is!
Friss és ropogós
Az ősszel együtt a vadhúsok szezonja is beköszöntött. Ennek apropóján most egy fantasztikus, mondhatni, éttermi szintű vaddisznóragu-receptet mutatunk, amelyben a száraz vörösbor és az áfonyalekvár édes íze olvadnak össze.
Az igazán finom vaddisznóragu titka az aromás fűszerekben rejlik. A vadhúsoknál egyébként is javasolják a bátor fűszerezést, így ha kísérletezőkedvűek vagyunk, bátran kalandozhatunk a babér, a szegfűszeg, a kakukkfű, a fahéj, a szegfűbors, a borókabogyó és a rozmaring vonzásában is.
Bár az elkészítése odafigyelést igényel, onnantól, hogy az összes alapanyag és hozzávaló a lábosba kerül, már csak arra kell koncentrálni, hogy a főzés közben kialakított ízeket a tálalás pillanatáig megőrizzük. Mivel a vadhúsok között a vaddisznó igazi ínyencségnek számít, de mégsem annyira intenzív az íze, mint például a szarvasé, így kezdő vadhúskóstolóknak is ideális választás egy első, remélhetőleg pozitív benyomás elnyerése végett.
A vadhús egészséges
A vadhús fogyasztása nagyon sokáig a mindennapi étkezések szerves részét képezte, aztán ahogyan a vadászat szépen lassan átment egyfajta hobbiba, a vadételek mindinkább háttérbe szorultak a konyhában. Pedig még az orvosok szerint is sokkal több vadhúst kellene fogyasztani, mivel ez az egyik legegészségesebb húsfajta, ami ráadásul zsírszegény is. Fehérjetartalmuk ugyanakkor magas, és olyan értékes ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaznak, amelyekre a szervezetnek nagy szüksége van. Nagy mennyiségben tartalmaznak vasat, béta-karotint, kalciumot, magnéziumot, illetve E- és B-vitamint, amelyekhez a táplálékkiegészítőkön kívül viszonylag kevés más forrásból tudunk hozzájutni.
A vadhúsok másik vonzó tulajdonsága, hogy míg minden hús ugyebár fehérjéből és zsírból áll, addig az aránya húsonként eltérő: a vadhúsnál például a zsírtartalom mindössze 20%, míg a maradék 80%-ot a fehérje teszi ki. Éppen ezért a vadhús fogyasztása kifejezetten jót tesz a szervezetnek, ráadásul az íze is sokkal gazdagabb, mint például a csirke- vagy a sertéshús íze.
Vaddisznóragu
Hozzávalók 4 személyre
- 600 g vaddisznógulyáshús
- 2 fej vöröshagyma
- 4 ek vaj
- 200 g csiperkegomba
- 3 dl száraz vörösbor
- 2 ek liszt
- 2 ek mustár
- 2 ek áfonyalekvár
- 3 db babérlevél
- 3 db szegfűszeg
- 2 szál kakukkfű
- 2 szem (zúzott) borókabogyó
- 3 dl csirkehúsleves-alaplé
- 10 szem gyöngyhagyma
Elkészítés:
A vaddisznóraguhoz először is kockázzuk fel egészen apróra a húsokat. Az általam vásárolt gulyáshúsban főként comb és nyak volt, némi lábszárral, de aki ismeri a vaddisznó részeit, könnyedén ki tudja válogatni, hogy mely részét nem szeretné esetleg felhasználni. Természetesen színtiszta combból is készíthető, a variációk tárháza végtelen.
Az apróra kockázatott húst 2 evőkanál vajon kezdjük el hirtelen lepirítani. Nem a megsütés a cél, csak a pirítás.
Fontos, hogy ha egyszerre nem fér bele a lábosba az összes hús, akkor pirítsuk le több részletben. A kész húst tegyük ki egy tányérra, a lábosba pedig szükség szerint kalanazzunk mindig egy kis vajat, hogy legyen zsiradék a húsok alatt.
Ha mindent lepirítottunk, akkor a visszamaradt szafthoz adjunk hozzá 1 dl bort, és miközben rotyog a szaftos lé, kapargassuk fel a lábosból fakanállal a lepirult, de nem leégett szaftot. Ha már szép, homogén lét kaptunk, töltsük ki egy kisebb edénybe és tegyük félre, mert később még szükségünk lesz rá.
A hagymát aprítsuk fel, a gombát pedig vágjuk ízlés szerinti szeletekre.
Ezután ugyanabba a lábosba tegyünk 2-3 kanál vajat, majd rá a hagymát. 3-4 perc után dobjuk rá a gombát is és pároljuk őket össze. Ha fogy alóla a zsiradék, vajjal pótóljuk, hogy ne veszítse el az étel a krémességét.
10 perc elteltével, amikor a gomba már kezd levet ereszteni, szedjük rá a korábban lepirított husit, majd alaposan keverjük össze a hagymás-gombás alappal. Szitáljunk rá 2 evőkanál lisztet és keverjük át vele az alapot. Ettől lesz krémes, nem pedig leveses a ragu.
Ezután öntsük rá a korábban félretett szaftos, vörösboros levet, illetve még 2 dl bort. Alaposan keverjük össze, majd mehetnek bele a fűszerek: 2 evőkanál mustár, 2 evőkanál áfonyalekvár, 3 babérlevél, 3 szegfűszeg, 2-3 szál kakukkfű, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors. Titkos fűszerként én 2 szem összezúzott borókabogyót is hozzáadtam, ettől még különlegesebb aromája lesz a ragunak.
Pár percig pároljuk együtt a húst a fűszerekkel, majd öntsük fel 2 dl csirkehúsleves-alaplével.
Ezek után nagyon alacsony lángon főzzük a ragut 2 órán keresztül. Egy óra elteltével adjuk hozzá a gyöngyhagymát. Így nem fog szétfőni, de pont jó ízt fog adni az ételnek.
Időnként ellenőrizzük, hogy nem főtt-e el a ragu leve, mert akkor azt pótolni kell. Ennek a vadételek esetében szerencsére több alternatívája is van: húsleveslével, borral és áfonyalekvárral vegyesen is tudjuk pótolni anélkül, hogy az étel veszítene az alapízből, tehát nem tudjuk például felvizezni vagy elsózni, vagy csak komoly erőfeszítések árán.
Ennek köszönhetően a főzés végére egy rendkívül szaftos, ízletes, omlós húsú ragut kapunk, ami a megannyi különleges fűszernek köszönhetően rendkívüli módon teszi gazdaggá a vaddisznóhús egyébként sem nélkülöző ízvilágát.
Címkék:
Fotó forrása: Horváth Kitti Gabriella/Sóbors
Olvasd el ezt is!
