Száraz vagy vizes dunszt: mikor melyiket kell használni a befőzéshez?

Kiskoromban elképesztően mulatságosnak találtam, mikor anyukám a legnagyobb kánikulában egyszer csak megjelent a legmelegebb téli paplanokkal és dunyhákkal, majd betakargatta velük a frissen főtt baracklekvárral teli üvegeket.

Pedig semmi vicces nincs a dologban, pláne, hogy nálunk a baracklekvár minden, csak nem humoros, véresen komoly ügy. Ráadásul anyukám a legrégebbi tartósítótechnikát alkalmazta éppen, a dunsztolást, nevezetesen a száraz dunsztot.

Baktériumok ellen

A lényeg, hogy ki kell irtani a befőttesüveg belsejéből azokat a baktériumokat, amelyek a romlást okozhatják, amelyek megakadályozhatják, hogy a lekvárt belekenjük a karácsonyi zserbóba és vigaszt nyújtson szürke januári esték palacsintáiban. A dunsztolásnak két útja van: a vizes és a száraz dunszt.

Vizes dunszt vagy gőzölés

Ezt az eljárást leginkább azokban az esetekben érdemes alkalmazni, amikor magát a beltartalmat nem hőkezeltük, tehát nyers befőttek vagy savanyúságok készítésekor. Nagyon mulatságos műveletről van szó, voltaképpen a kész, megtöltött üvegek kifőzéséről.

Nem bonyolult, de azért oda kell közben figyelni, jobb, ha nem rohangálnak a lábunk alatt kutyák és gyerekek. Kell hozzá néhány eszköz is, szóval igényel némi rákészülést a dolog.

A folyamat

1. Egy óriási lábast kibélelünk valamivel, ami nem engedi az üvegeket a lábos aljával érintkezni. Ez lehet akár konyharuha vagy egy rács, esetleg párolóbetét. Akinek nincs megfelelő méretű lábasa, egy nagy tepsiben is elvégezheti a műveletet, csak ebben az esetben a sütőben kell forralni az üvegeket.
2. Beletesszük a megtöltött befőttesüvegeket a lábosba, majd feltöltjük annyi vízzel, amennyi éppen nem lepi el. 
3. A vizet felforraljuk. Sokan tesznek a vízbe egy kis ecetet, hogy ne vízkövesedjen meg az üveg. Amikor a víz felforrt, tíz percig főzzük az üvegeket, majd óvatosan kiemeljük őket és hagyjuk kihűlni. Létezik ehhez készített célszerszám, az úgynevezett üvegfogó, én hőálló gumikesztyűvel végeztem ezt a feladatot.

Száraz dunszt, a lassított hűlés

Ennél a műveletnél a megfőtt lekvárt, dzsemet, befőttet, illetve annak hőjét használjuk az üvegek csírátlanítására. A lényeg, hogy a befőzött gyümölcs forrón kerüljön az üvegekbe, majd amikor azokat lezártuk, akkor bugyoláljuk be meleg paplanokba, pokrócokba, és hagyjuk lassan, akár napok leforgása alatt kihűlni. Anyukám zseniális trükkje, hogy hűtőtáskákba pakolja a forró lekvárral töltött és légmentesen lezárt üvegeket.

Van, aki a száraz dunsztolást kiegészíti azzal a lépéssel, hogy az üveg lezárása után tótágast állítja, így a forró lekvár az üveg száját is sterilizálja belülről. 

Fotók: Getty Images, Ács Bori/Sóbors