Ősi puding úgy, ahogy a törökök készítik: nagy adagban szokás szervírozni

Ősz lévén nemcsak a sütőtök- és a szilvaszezon köszönt be ismét, hanem a vadhúsok is újból terítékre kerülnek. Ennek apropóján most egy szaftos, vörösboros vadnyúlragut mutatunk!

A vadhúsokról kevesen tudják, hogy mivel a vadon élő állatok sokkal változatosabban táplálkoznak, a húsuk sokkal egészségesebb, rostosabb, több benne a fehérje és az ásványi anyag is, ugyanakkor kevesebb bennük a zsír, így szárazabbak is.

Ez sok szempontból előnyös is lehet, feltéve, hogy kellő figyelmet és időt szánunk a vadételek elkészítésére. Ezek a fogások ugyanis jóval több odafigyelést kívánnak, mint például egy roston jércemell, viszont az ízélmény tényleg páratlan lesz.

Érdekessége még a vadhúsoknak, hogy az ízük joggal érdemelte ki a „vad” jelzőt, amely még vadtársaik között is igen eltérő: az őz húsa például porhanyósabb, mint a szarvasé, ugyanakkor a szarvashús sokkal rostosabb és karakteresebb, így utóbbin jobban érezhető a vadíz. Merthogy így hívják általánosságban a vadhúsok legjellemzőbb ízét.

A vaddisznó ízvilága ugyanakkor még karakteresebb, mint agancsos társáé, éppen ezért a húsát főként pörkölthöz, raguhoz és kemencés ételekhez ajánljuk.

Vadnyúlragu

Hozzávalók 4 személyre

1 fej vöröshagyma
3 ek olívaolaj
1 kg vadnyúleleje (comb, mell)
1 db vadnyúlmáj
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
20 dkg csiperkegomba
2 ek ketchup
1 késhegynyi fokhagymás só
1 késhegynyi füstízű só
1 kk kakukkfű
1 kk borsikafű
3 dl vörösbor
5 dkg vaj
2 pár virsli
5 dkg gyöngyhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
só, bors ízlés szerint

Előkészítési idő: 25 perc
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc

Elkészítés:

Ennél a fogásnál először mossuk meg a nyúlhúst és vágjuk kisebb kockákra. Tegyünk így a sárga- és fehérrépával és a gombával is, de a gomba kalapját tegyük félre, és csak a tönkjét vágjuk fel.

A vöröshagymát aprítsuk fel, majd dinszteljük meg. Utána tegyük rá a már felvágott nyúlhúst, a felkockázott répákat és a gombát is. Folyamatos keverés mellett pirítsuk le a zöldségeket és a húst.

Készítsük el a fűszersót az ételhez. Ehhez keverjük össze a 2 evőkanál ketchupot, a kávéskanál kakukkfüvet és a borsikafüvet, a késhegynyi füstízű sót és a fokhagymás sót.

Az elkészült fűszersós keveréket adjuk a lepirított zöldséges, húsos alaphoz.

Ezután öntsük fel az egészet 3 dl vörösborral, majd fedő alatt, lassú tűzön pároljuk meg. Ez kb. 1-1,5 órát vesz igénybe.

Fontos, hogy a vadnyúl máját csak a főzés vége felé adjuk hozzá az ételhez, mert ha korábban adjuk hozzá, könnyen rágós lesz.

A gomba korábban félretett kalapjait most szeleteljük fel vékonyra, és a virslit is csíkozzuk fel.

Egy serpenyőben hevítsünk fel 5 dkg vajat, dobjuk rá a gombaszeleteket, a virslicsíkokat és az egész gyöngyhagymákat.

Sóval és borssal ízesítsük, majd szórjuk rá az apróra vágott petrezselymet is és pirítsuk le azt is.

Ha elkészült a gyöngyhagymás, gombás keverék, adjuk hozzá a vörösboros nyúlraguhoz, és további 15 perc alatt, lassú tűzön rottyantsuk össze. Ne ijedjünk meg, ha a gyöngyhagyma esetleg szétfőne a végére, csak még jobb lesz tőle a ragu íze.

Ha pedig a ragu esetleg túl sűrű lenne, vörösborral hígíthatunk még rajta.

Köretként tökéletes választás lehet mellé egy kis egészben sült krumpli.

Tipp:

A vadhúsos ételeknél nagyon fontos és hangsúlyos a fűszerezés. Elsősorban a só, a kakukkfű és a rozmaring azok, amelyeket ajánlunk hozzájuk, azonban nem elegendő csak meghinteni velük a húst, hanem jó alaposan érdemes bedörzsölni is azokat.

Sütésnél tehetünk mellé füstölt szalonnát is, így az egyébként könnyebben és gyorsabban kiszáradó húsok tovább maradnak puhák.

A porhanyósságot pedig úgy segíthetjük elő, ha a vadhúsokat először megpároljuk, és csak utána sütjük le.